疫情當前，餐飲企業如何應對危機，減少損失？疫情之後，各餐飲品牌的擴店、營收模式是否會迎來新一輪洗牌？地產全說近日線上採訪了成都本地的部分餐飲品牌，瞭解到了目前部分代表性的餐飲業品牌面臨的困境及他們所採取的應對之策，同時部分餐飲品牌亦在開始考慮疫情結束後對經營模式進行調整。
No.1
營收慘淡，靠著老本勉強維持運轉
“從疫情發生到現在，門店一直處於停業狀態。去年春節檔（初一到十五）銷售額在20萬左右，今年是零收入；開支方面，門店目前每月租金8萬、員工工資11萬”，滷力拼滷味老火鍋奧克斯步行街店相關負責人李健介紹了目前自己的店面情況。
同樣也是做火鍋品牌的蜀小匠聯合創始人賴歡告訴小全全：“蜀小匠在全國有10家門店，目前成都僅一家門店。成都這家門店房租每月一萬多元，人工需六萬，加上其他費用支出，每天需要達到一萬元左右的營業額才能保本，但目前的情形明顯遠遠無法達到保本。”
胖叔的酸菜魚創始人吳勇說，“營收方面，相比去年同期下降50%，成都3個門店每月房租總共需要7萬元整，加上給員工統一安排住宿、工資發放，每月總支出在10萬左右”，“ 目前我們有一個門店已經開始恢復營業，但幾乎無人光顧”。
胖叔的酸菜魚武候區漿洗街店已復工，但幾乎沒有顧客
樂山一絕缽缽雞創始人賴曉波表示，“兩個門店每月租金共6500元，營收相比去年同期下降70%，不請員工的情況下，每天的開支費用還是需要400元左右”。
No.2
行業迎來洗牌期
要麼出局，要麼出眾
問到疫情對於後期的門店擴張和營業模式的影響時，賴歡表示，“今年肯定是沒法擴店了，回暖至少需要半年，按照非典時期的情況來看，七八月份是報復性消費的時期，也就是強勢反彈期，但是很多餐飲品牌熬不到七八月份，即使挺過了寒冬期也需要恢復的時間，所以我的建議是今年千萬不要盲目擴張”。
同時賴歡認為：“三四月份將是成都餐飲關店高峰期，預計會有近二萬家餐飲閉店”。
賴歡的擔憂不無道理，根據成都餐飲研究院聯合成都範兒、天虎科技聯合發起的“成都餐飲企業應對疫情調查”，回收到的100份有效問卷中，被調查餐飲企業有2/3選擇延後開業或暫不明確開業時間，76%的餐飲企業對後期餐飲回暖預期信心不足。
其中人力成本、租金壓力成為壓在各餐飲企業肩上的兩座大山，100家被調查企業中，包含小龍坎、蜀大俠等知名火鍋品牌在內，有93家餐飲品牌預計只能撐1-3個月；預計可以撐到4個月的餐飲品牌有4家，可以撐過6個月的餐飲品牌僅有1家。
據大龍燚集團董事長柳鷙對媒體透露的數據，今年正月初一至初九，大龍燚營收僅有32萬元，同比下降超9成，現在每月總支出需360萬元。
現金流吃緊，成為許多餐飲行業當前難以跨過的一道坎。疫情帶來的全局性寒冬，則讓一些小型餐飲門店已經在準備歇業或退出。
No.3
發力外賣，餐飲行業迎戰NCP"闖關大考“
面對積壓的食材，滷力拼滷味老火鍋相關負責人李健表示，“初二我們將為春節準備的蔬菜肉類等不宜長期保存的食材，低價銷售給周邊住戶，但沒有營收不是長久之計，目前準備開通美團、餓了麼等線上平臺接收外賣訂單。”
不過，由於品牌之前沒有做過外賣，加之申請線上平臺的企業越來越多、門店復工人數未完全到位等因素，李健的門店線上申請花費了好幾天的時間。而滷力拼在成都的其它門店已經陸續開始出單，訂單較多的門店一天大概有30單，相對較薄弱的的門店也有10單左右。
蜀小匠牛排火鍋成都店2月3日就開始了線上營業，據聯合創始人賴歡透露：“上週（2月3日-2月9日）每天只有幾單，最近幾天情況稍有好轉，每天線上訂單有60多單”。目前來看，外賣成了蜀小匠特殊情況下的主要營收來源。
除了滷力拼、蜀小匠，成都還有不少餐飲店面也開始了線上營業。2月2日，成都餐飲同業公會發佈了成都市首批“提供點餐自取、團膳直送服務”的餐飲企業的名單，包括24家企業、388個門店，涵蓋茶飲、火鍋、串串、甜品、特色美食等品類，甚至連成都香格里拉大酒店、成都首座萬豪酒店都做起了外賣。
名單整理自紅星新聞
疫情期間，在外賣配送方面自有一套的大龍燚率先在全城推出“全封膜火鍋外賣”模式，將顧客點單菜品逐一密封后送出，這一做法也得到了其它火鍋品牌的效仿。
從年三十到現在，大龍燚每天僅“大火鍋”的訂單數就在1000單左右。2月8日，因為雨天閃送幾乎不接單，大龍燚整個公司上至管理層、下至一線員工，有車的職員都開車送起了外賣。
在成都已有5家門店的馬路邊邊，每個門店單日有100單左右，最多時可達400單；巴奴毛肚火鍋和湊湊火鍋·茶憩日客單量都在150單左右。
除了線上外賣自救之外，各餐飲企業也很希望可以得到外界的幫助，比如社保公積金減免和緩交、餐飲門店房租減免、銀行貸款及貸款政策扶持、餐飲行業對於餐飲門店恢復開業的扶持等。
據不完全統計，截至2月12日上午12點，已有28個購物中心陸續宣佈了租金減免政策。
寫在最後：
突發的疫情讓許多行業按下了暫停鍵，尤其原本應是餐飲行業銷售旺季的春節，成為了不忍直視的重災區。但我們也看到不少餐飲企業積極應對困難，開展自救，低價售賣或免費贈送儲備食材、調整計劃暫停擴張、爭相開通外賣線上平臺……“開源節流”以渡過困難期。
疫情之後，一些中小型企業被迫淘汰出局不可避免，市場將釋放出更多行業機遇，一些有實力或後來居上的餐飲企業會填補這片商業空白。現下，各餐飲企業應該做的就是穩定軍心、共克“食”艱，一起等待至暗時刻過後的黎明到來。
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關鍵字: 伴隨成長的中國味品牌 疫情 小黑火鍋節
