蘸水，一種用於給菜餚調味的東西，一種給菜餚增添色彩的東西，一種每個人都愛不釋手的東西。全世界有成千上萬種蘸水，每一種蘸水都帶有濃厚的地域色彩，每一種蘸水都具有獨特的地域性格，雲南的蘸水，就帶有云南人純樸、火辣、講義氣的性格特點。
雲南人的餐桌上離不了蘸水，有百種蔬菜就有百種蘸水，蘸水菜其實就是在做菜的時候把調料與菜餚分開，保持各自風味。主菜簡單用沸水焯一下，把調料按個人的喜好用焯水的湯汁衝兌好放入碗碟中即成蘸水，食用時把焯好的蔬菜放入蘸水裡浸一下來給菜餚添味後就可以吃。
所謂蘸水，其實是一個非常廣泛的概念，不一定有多辣，但是一定得香！從最簡單的鹽巴胡辣椒蘸水，到現場製作的賓川海稍魚、花江狗肉蘸水，只要是用煮燉出來的食物，蘸著加了調料的原汁湯水來食用，雲南人都統一叫蘸水。
蘸水也是雲南菜的一大特點之一，不論什麼菜都可以用蘸水，可葷可素，但是因菜餚的不同蘸水也不一樣，各家的調料不同蘸水也不同。雲南的蘸水不同於北方的蘸醬，雲南的蘸水已經達到一種“萬物皆可蘸”的地步。吃個水果蘸一蘸、涮個火鍋蘸一蘸、燒個豆腐蘸一蘸......沒有蘸一蘸的食物在雲南都是沒有靈魂的。
蘸水還使烹調發生變化，雲南不少蔬菜，烹煮前並不刀切，只是用手撕擰，並非沾不得鐵腥，而是要讓斷面開張自然，方便入味。即便用刀，也是切撇結合，比如對付嫩小的南瓜，垂直輕切，橫向稍微翻腕用力，便順利分離。至於腥羶物如羊肉、活魚，若要來得鮮嫩，白水汆煮後，一蘸即可，不也簡便。保持本味，輔助主味，仔細想來，恐怕就是打個蘸水的良苦用心。
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