在中國的吃辣地圖裡，雲南定是要擁有姓名的。
與湖南湖北辣得極致、川渝辣中帶麻、貴州酸辣鮮香不同，雲南的辣很難用一句話概括，但完全可以作為一條清晰的脈絡，串起紛繁的雲南菜。
從海拔幾十米的河口到海拔六千多米的高原，擁有複雜地形和生態環境的雲南，省內各地均辣得獨樹一幟。繪/劉
01 昆明丨黑紅三剁
相比雲南其他地區，昆明菜用辣少了一份山野之氣，簡直堪稱“清淡純和”。
三剁，光是翻炒，便透著火辣的氣息。圖/魔力美食
將肉、辣椒和大頭菜剁碎炒煸的黑三剁就是個中翹楚。紅紅綠綠的辣椒碎掩映在黑褐色的大頭菜和肉末裡，滋味無窮；
若把番茄、豬肉、紅辣椒切碎翻炒，便得到顏色通紅，口味酸香的“紅三剁”。
02 昭通丨昭通醬
醬，飲食界公認的妙物。豆麵、泉水和辣椒，再輔以各式香料，充分發酵，辛香的昭通醬成為許多雲南小吃的靈魂。
因接近四川，昭通醬與川味辣醬有著相似的基因，但同時也發展出自己獨特的風格。圖/網絡
無論是拌麵還是炒肉，它都能大顯身手，那入口鹹辣、回味鮮甜的滋味，亦成為許多人揮之不去的鄉愁。
03大理丨白族酸辣魚
在當地白族人的語言中，“辣”與“親”發音相似。據說白族新娘入洞房前，親友要把辣椒粉撒進火盆；進洞房後，新人要同喝辣椒酒，辣得眼淚直流，才算吉慶。
大理酸辣魚。圖/匯圖網
大理名菜酸辣魚也秉承了這份火辣，洱海里的鯽魚肉質緊實，魚湯里加入那碗紅豔豔的剁椒後，肉與湯酸香麻辣，十分下飯，是當地人待客的常見菜。
04 文山丨種最好的辣椒
真要說這雲南的辣椒之鄉，就繞不開文山。而文山之辣，若少了丘北辣椒，那終究是不夠地道。
丘北，文山下轄的一個縣，著名的辣椒產地。早在1999年，丘北縣就有了“中國辣椒之鄉”的稱號。圖/視覺中國
丘北辣椒個頭不大，但顏色通紅，味道香辣，色、香、味兼顧。據說用紙包住丘北辣椒，過不了幾天，就會被辣椒內滲出的油脂浸透。
05德宏丨種最辣的辣椒
高山群峙的茶馬古道上，有粗獷的馬幫菜。對那些跋山涉水的漢子們而言，辣是最好的刺激，也是最大的慰藉。
滇西的德宏是著名的涮涮辣生長之地。如果說雲南常見的小米椒還能為人接受，那麼作為小米椒的變種，涮涮辣則讓多數人望而卻步。
涮涮辣顏色鮮豔，聞之辣味撲鼻，泰國人稱其涮涮辣，又叫象鼻辣。圖/圖蟲·創意
06紅河丨小米辣檸檬雞
提到紅河，若你只知菸草，那就錯過太多美味了。這裡飲食中的辣既有民族風情，又含異國情調，小米辣檸檬雞就是其中最具代表性的菜餚。
小米辣、檸檬、土雞，配上各式調料，雞肉醇香，小米辣夠勁，檸檬酸甜，三種滋味混合，散發著多彩紅河的至味芬芳。
07曲靖丨沾益辣子雞
曲靖地處雲桂黔三省交界，用辣的手法自有川菜的身影，卻又不完全相同，沾益辣子雞就是一道名菜。
放眼望去，全是辣椒！小米辣、幹辣椒、餈粑辣椒統統被丟進沸騰的油鍋，雞肉還沒出場，就已香氣四溢。
辣雞，有時候也不一定就是在罵人。圖/網絡
08迪慶丨滷肝辣子
豬肝腸下鍋爆炒，加水後與其他食材一起燉。這道菜味道麻辣鮮香，下肚後一身大汗，一掃滇西山路的疲憊和高原氣候的寒冷。
迪慶接近藏區，基本食物糌粑、酥油茶、青稞酒都有著濃郁的藏區風格。而多肉重辣的飲食習慣，也與當地高寒的環境不無關係。
如果我說辣與肉是黃金搭檔，應該沒人反對吧。圖/網絡
09臨滄丨幹舂巴
舂，一種當地人聽了流口水，外地人聽了直撓頭的烹飪方法，把食材放在石臼裡去皮搗碎，野趣十足。
牛乾巴是雲南一種獨特的美食，據說過去只有貴族才能吃到。選取優質牛肉，輔以食鹽、花椒等調料進行初加工，配上檸檬、香草、小米辣以及糯米飯一起舂，就是舂乾巴。
顏值不算多高，但風味足夠濃郁。圖/匯圖網
10普洱&西雙版納丨傣族包燒
來到滇南，傣菜是不得不提的特色，酸辣的口感多少能叫人感受到東南亞的風情。
著名的傣味包燒，則以芭蕉葉為工具，把要燒的食物包在其中烤制。包燒金針菇、包燒腦花、包燒豆腐等都是傣味名菜，而當人們揭開熱氣騰騰的芭蕉葉的時候，其中也少不了星星點點的紅椒青椒作為點綴。
地理位置決定了傣菜的風味不似四川，更近東南亞的風情。酸筍煮魚。圖/匯圖網
可以說，在吃辣這件事上，愛吃辣的雲南人發揮出了無窮的想象力，那你最愛吃的辣味美食是什麼呢？
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