粵香村，上世紀重慶著名川菜餐廳，從1939到1985年，前後存續四十六年，以一個廣式小飯店的身份誕生，以一個頂級川味餐廳的榮耀結束，中間幾經輾轉、數度改名，既有成為全國典範的高光時刻，又有改川代粵的唏噓蹉跎。
它為重慶留下的，是一代川菜名師的傳奇，三道精品川湯的回味，以及永不磨滅的川菜精神。
重慶
1939，初生
“下川東，上重慶”，是抗戰爆發後中國餐飲界的兩大動向。在川內，成都、內江、自貢、南充等地的廚師和川菜館沿著長江、嘉陵江順流而下奔赴重慶。在川外，華北、華東、華中、華南的各大菜系、餐館分別從水陸空三條線湧入重慶，給重慶飲食業帶來了空前繁榮。
據《重慶市志》記載，在1939年12月的一份統計中，記錄了當時重慶54傢俱有代表性的飲食店，涉及中餐、西餐、中西餐、飯店、食店等類型，包括小洞天、新記、九園、冠生園、白玫瑰、鴻運樓等名店，位於白龍池口的粵香村赫然在列，白龍池一帶後改保安路，今為八一路。
保安路老照片
這是粵香村店名的首次出現。1937年，三個上海人在白龍池擺了一個下江風味的飲食攤子，經營皮蛋粥、叉燒包等品種，顧客主要來自中下階層，小清新的定位顯然不對路，後增加燉牛肉湯和紅燒牛肉，生意才有所起色。
兩年後，廣東人駱雲亭接手食攤，改為以牛肉湯為主打，聘請燉品高手簡海廷坐鎮，進一步把攤子升級為飯店。駱雲亭祖籍廣東，經營菜品又是燉牛肉系列，因此給飯店取了個既有地域特色，又有鄉土風情的名字——“粵香村”，牛肉湯有料有貨，有湯有菜，雖然帶了些下江飲食的風味特徵，但已逐漸為更多人接受。
清燉牛尾湯
1944，蝶變
1944年，時年29歲的合川廚師陳青雲，被駱老闆聘到粵香村，從此，粵香村迎來了重要的“牛生轉折”。
陳青雲早年在重慶的川北羊肉館當學徒，師從何發峰烹製羊肉菜餚，後又到順慶羊肉館、上海宵夜館等處事廚，既精於燉品技術，又瞭解下江風味。
陳青雲到來後，再拜簡海廷為師，充分掌握燉制牛肉的要領，憑藉之前的燉品操作經驗，結合重慶人喜好，陳青雲以清燉法進行改良，彌補了原有燉品容易形成糊羹的不足，使湯底變得清澈透亮，足油足味，獲得一致好評。
隨後，師徒幾人又陸續開發出牛尾、牛鞭等菜式，基本確立了清燉牛肉湯、清燉牛尾湯和枸杞牛鞭湯三大湯品的核心地位，同時增以紅油豆瓣作蘸碟，體現出麻辣鹹香的川式風味，讓粵香村成為一家專業的川味牛肉湯館 ，併名揚渝都。
牛尾湯
1952，新生
解放前夕，駱老闆將粵香村轉讓給本地人王雲甫，依然由陳青雲等人主理廚政。解放後，王雲甫離開，在歷經三度易手之後，粵香村進入一個全新的發展時期。
1952年，粵香村成為重慶第一家公私合營餐廳。
在1956年重慶工商雜誌社編輯的文獻中，以《做出精美的食品來》為題，對粵香村進行了合營前後的對比介紹，“菜品恢復、顧客迴歸、業績回升”的成果顯著，並號召全行業向其學習。
1957年9月23日的《工人日報》，對粵香村的合營成果作了進一步肯定，“保持了原有的經營特點，改進了技術，並增加了三十多個新品種，顧客甚為滿意”。
粵香村成為公私合營的標杆，成為業界學習的對象，也成為了如何保持併發揚傳統的一個樣本。幾年後，大範圍的飲食業公私合營在各地轟轟烈烈地開展起來。
在三年困難時期，粵香村與頤之時、冠生園、陸稿薦成為重慶市中區僅有的幾家高價餐廳。1960年，陳青雲將三湯烹製法整理成文，被收入《中國名菜譜》、《重慶名菜譜》，傳播技藝的同時，奠定了行業地位。
沙參牛鞭湯
插曲：姓粵還是渝？名字的糾結
上世紀五十年代末，當時的商業部飲食服務業管理局，組織北京、廣東、山東、四川、江蘇、浙江、上海、福建、安徽、江西等地的單位及廚師，編寫了一套《中國名菜譜》並陸續出版。川菜專輯於1960年1月出版，收錄粵香村餐廳的清燉牛肉湯、牛尾湯、枸杞牛鞭湯三款菜式，並提到了“牛肉專家”的稱號。
但僅過了三個月，也就是1960年4月，在由重慶市飲食服務公司組織編寫的《重慶名菜譜》中，粵香村的名字被渝香村代替，並介紹說渝香村是由粵香村擴建更名而來。
不難想象，這個小插曲體現了當時重慶業界的糾結，粵香村經營的是地道川菜，而名字和起源又的確參雜著廣粵特徵，保留還是改姓？時人選擇了後者，事實證明，這個選擇是不成功的。
儘管渝香村更本土化，但老百姓已對粵香村產生了深厚的感情，對新名字並不買賬。沒過多久，粵香村的招牌又重新掛了起來。文革期間，粵香村
一度被改為紅巖餐廳，但文革後又再次叫回原名。
上世紀老四川招牌
1964，聚合
1964年，粵香村迎來了另一個重大變化，飲食公司把當時在另一家大型餐廳頤之時工作的鐘易鳳和她的老四川牛肉菜品，一起併入粵香村 。這次合併，也是後來粵香村消失的伏筆之一。
鍾易鳳的老四川，同樣是一塊老字號牛肉招牌，初創於二十年代，解放前就以燈影牛肉享譽全城。五十年代後期恢復經營，並增加了毛牛肉、麻辣牛肉、煙燻牛肉、滷牛肉等風味小吃。
老四川的加入，讓原本以牛肉專家著稱的粵香村如虎添翼，可謂是珠聯璧合。其後，一大批川式風味的精品牛羊肉菜式被陸續開發出來，1965年前後，粵香村因推出全牛席、全羊席轟動山城。
1978，輝煌
1978年6月27日，《人民日報》發表題為《心裡想的是顧客》的人物記述文章，副標題是“記重慶粵香村餐廳陳青雲師傅”。文章講述了當時已年滿六十三歲的陳青雲，為了讓顧客滿意，每天花費七八個小時來烹製一鍋牛肉湯的事蹟 。
在全國上下即將迎來改革開放的大潮之際，粵香村和陳青雲，又一次成為飲食業界的典型，又一次成為各方關注的明星，這跟他長期以來練就的精湛技術和堅守不渝的烹飪精神密不可分，他把畢生心血都融進了一鍋牛肉清湯。
左起：姜鵬程、陳青雲、王倫剛、凌朝雲
一鍋好湯是這樣煉成的
每天凌晨兩點，陳青雲便會起床去餐廳製作清燉牛肉湯，先把黃牛肉剔骨除去雜質，用冷水漂20分鐘，切為兩斤半重的塊子。牛肉要選後腿的腿骨筋、千斤頭、肋佔、筋管，以及前腿的掀骨筋等部位，不能用淨瘦肉。
取一燉桶，第一次放入十五斤牛肉和二十斤沸水，置旺火上燒開，打去浮沫，半小時後摟底翻動牛肉避免粘鍋。同時將第二批十斤牛肉放入，待燒開後再打去浮沫（分兩次放肉是為便於除沫），下姜、紹酒、花椒和宰去頭爪的母雞一隻，等再次燒開又打去浮沫，便移至微火慢燉。
此時火力須保持在讓湯處於微開狀態，待牛肉五成熟時，翻動上下位置使其均勻，七成熟時撈出肉塊，從外到內，按照耙熟程度的不同分三層改刀，橫切為手指粗的寸條，分成三份倒入另外三個燉桶。
然後用紗布把大桶內的原湯過濾，分別倒入三個燉桶，旺火燒開後改以微火慢燉五六個小時，直至牛肉耙軟，前後約需七八個小時以上 。上桌前，將蘿蔔或冬瓜切條，煮熟墊於大碗內，牛肉及牛肉湯盛入碗中，再加適當的鹽和豬油即可。
經過時間歷練，經由人手把持和精心守候的清燉牛肉湯，表面看起來不溫不火，實際溫度極高，湯色清亮，色澤琥珀。
吃時，另配以原紅豆瓣煉製成的香油豆瓣蘸食，原汁清湯、肉菜合一、油而不膩、香辣鮮美，穩居精品川湯前列。
清燉牛肉湯
1985，終結
進入八十年代，粵香村步入飛速發展期，名廚匯聚，名菜疊出，以傳統三湯三肉為主打，以白汁牛肚、醬爆牛脯、鮑卷牛方、猴蘑牛頭、鐵板牛肉等牛肉系列為支撐，以其他川味名菜名點作補充，敬饗八方食客。
1982年，中日合作的《中國名菜集錦》前來拍攝餐廳和菜品照片，二十多年前的名稱糾結再次上演，有人認為粵香村三個字不能體現川菜地方特色，所以在拍攝前臨時將老四川的招牌趕製出來掛起。
三年後，隨著老四川酒樓批覆成立（後延用至今），店面從內到外進行重裝，粵香村被徹底取代，從此只封存於老重慶的記憶之中。
燈影牛肉
結語：歷史，現在和未來
縱觀粵香村四十多年的發展史，歷經三次時代變革，三次易主和三次更名，讓城市見證了傳統川菜老字號從創生到輝煌，再到消失的跌宕起伏。
每一次革新來臨，粵香村都站在時代最前沿，順應變化趨勢，積極創新求變，與此相呼應的，是老一輩川菜匠人堅守烹飪之傳統，恪守為廚之尊嚴。
無論環境如何變，無論名字如何變，傳統川菜烹飪的核心理念、基本技藝、精研心境、包容態度和職業操守始終未改，依然堅定不移。
這正是當下，甚至未來，所有川菜人都需要繼承併發揚的川菜精神。
當年陳青雲在接受《人民日報》採訪時，曾說過一段話，今天讀來不禁讓人思緒萬千，謹以此言作為本文之結尾：
“我們總不能像‘四人幫’一樣，叫人民過得越苦越好，吃得越差越好，總不能到了2000年，讓人民像猿人那樣吃生牛肉嘛！”
（全文完）
水煮牛肉
另，成都也有一家名為粵香村的老字號，它的龍門陣改日再擺。
看川菜老傳統，聽川味龍門陣。
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