春節假期出現的疫情給餐飲行業帶來了較大壓力，退訂年夜飯、門店歇業、員工工資、門店及宿舍房租成為餐飲企業不能承受之重。不過，17年前的非典已經給不少餐飲人上了特殊的一課，讓它們在此次疫情下能第一時間啟動應對方案。北京商報記者聯繫了多家餐飲企業的掌門人，請他們談了疫情之下他們的應對之法。另外，在部分業內專家看來，這次疫情的出現是對整個餐飲行業的大考，這次疫情後，無人餐飲、餐飲機器人或將迎來快速發展期。
味多美董事長黃利：
餐飲企業應提升標準化以應對類似風險
味多美董事長黃利表示，此次疫情對餐飲實體店的影響是很大的，這次疫情跟非典時期有相似的地方，但是在餐飲方面影響卻是不一樣的。非典時期我國處在一個高速發展的時期，而現今經濟相對處於平緩穩定的階段，這就造成市場消費力有很大的區別。相對於非典時期，餐飲行業的人員工資、房租佔比較高，尤其是員工工資每年都有提升，而企業的收入在這個特殊時期又有所下降，當企業要去負擔這些費用時，壓力會非常大。另外，疫情期間企業經營收入減少，只能拿現金流去支付相關費用，即使是有一定積蓄的公司也會感覺到壓力。
對於餐飲實體店來說，企業需要考慮的是如何能在疫情過後還能健康地生存下去，因為現在想短時間內把生意做起來是非常困難的。疫情過後，未來的企業在盈利模式及戰略選擇上一定會有重大的變革。黃利表示，未來應以總成本領先戰略為根本，以超級供應鏈為核心的專業化標準化，以此來降低人員成本及提升門店坪效。這樣才能在保證高品質的同時使總成本領先。另外，全自助收銀也是實體門店發展方向的必然趨勢，因為自助收銀其實是降低了人工成本，目前味多美北京300家門店已經實現了全自助收銀。總而言之，誰能更好地控制成本，誰就更有對抗風險的能力。一個品牌要做到專業化、標準化、抗風險能力強，才更容易把規模做大，從而控制成本，抵禦更多未知的風險。
目前，味多美全國門店都不打烊（不可抗力因素除外），在產品上，按照產品包裝標準包裝後再上架售賣。店內所有產品經高溫烘烤後立即封裝，全程零接觸。此外，味多美推出了預約自取服務，降低消費者在門店的停留時間，並加大了外賣業務的優惠力度，除了折扣以外還免外送費。
比格比薩創始人趙志強：
疫情帶給餐飲人控制成本的思考
短期內，企業進行成本調整的機會並不大。比格比薩創始人趙志強表示，疫情對於餐飲行業的衝擊主要來自企業無收入、房租、人工成本、企業自有供應鏈多個方面。對於線下餐飲實體店來說，短時期內，只能祈盼疫情儘快結束，恢復生產經營和依靠更多外部的力量支持。目前，出現了很多“中國好房東”，來減輕企業部分成本壓力。疫情當下，目前企業需要安撫好員工、做好防護措施，在經營方面，比格比薩店內堂食服務基本暫停，主要以外賣、外帶業務為主，“實際上，餐飲門店可調整的空間有限。”
不過，上述只能解決眼前的生存問題，企業的根本問題還是如何解決效率和成本的問題。在趙志強看來，從餐飲行業和企業自身來說，中國的餐飲行業應該反省和思考企業的成本結構和人力成本問題，優化升級餐廳、打造高質量盈利模式是應對危機的關鍵。比格比薩近年來一直在進行優化升級。此前，北京商報記者報道過，比格比薩正在通過縮減門店面積、提高坪效的方式控制自身的運營成本，探索小店模式。
趙志強坦言，作為餐飲企業，這場疫情危機能否過關，主要看自身的抵抗能力。如果企業本身不樂觀，很有可能會被最後一根稻草壓倒。同時，也相信這次疫情之後，餐飲企業會在如何科學合理的用工、如何通過數字化、智能化來優化餐廳結構、提高人效等方面進行思考，在未來企業在面臨各種危機的時候，會靈活應對，並且應對的壓力相對變小。
和合谷創始人趙申：
建議降低外賣扣點助企業渡難關
和合谷創始人趙申在接受北京商報記者採訪時表示，和合谷雖有抗擊非典積累的經驗，也做了在此經驗基礎上優化應急預案，確保了顧客和員工的安全、保障了經營工作的開展，為抗擊疫情貢獻力所能及的力量。但疫情相比2003年非典時期新增很多不確定因素。趙申直言， 此次疫情給也給和合谷造成了不小的損失，門店銷售是從年三十開始出現斷崖下跌，今年1月20日的銷售額是去年同期的72%；今年1月24日的銷售額僅是去年同期的34%。除夕至初六期間，營業收入同比下滑了66.09%，儲備是食材損失140萬元，因門店暫停營業導致的經濟損失千萬元以上。根據疫情發展趨勢預估，未來3個月損失金額將達到上億元。 受市場環境影響，如銷售持續不見好轉，三個月之內可能會出現資金鍊緊張的情況，面臨無法支付供應商貨款、物業房租、人員工資等實際經營困難。
和合谷目前也在利用自身中式快餐的品類優勢力推線上外賣。趙申表示，和合谷為了響應北京市防疫工作要求，有效減少人員聚集，阻斷疫情傳播，讓消費者吃上安心飯，我公司強化了外賣業務。在嚴格人員晨檢制度、執行操作規範、工器具環境消毒等防控工作基礎上，加強外賣全過程管理，實施送餐人員全程佩戴口罩、定時消毒送餐保溫箱、啟用安心卡、配送環節“無接觸”等管理措施。對此，趙申也提出建議，希望政府相關部門或行業協會可以出面協調外賣平臺再次特殊時期能夠適當的降低一定的平臺扣點，讓企業能在疫情期間持續發力外賣業務，以此來彌補堂食的損失，幫助餐飲企業生存下去。
嘉和一品創始人劉京京：
壓縮各項成本、拓寬銷售渠道
同樣經歷過非典的嘉和一品也在疫情出現後的第一時間拿出了應急方案。劉京京表示，在此特殊時期，餐飲企業主要任務就是降低損失儘可能保障現金流。為此嘉和一品通過美團外賣、每日優鮮等渠道銷售了庫存食材；因為不確定疫情何時能緩解，所以要保有現金流用作現時必須支出；如消毒防疫用品購買，員工餐食採購，能源保障等。在降低成本方面，嘉和一品第一時間與房東溝通減免房租，並暫緩付到期房租；與員工溝通“同舟共濟共度難關，告知”會按國家相關規定計付工資”，但現階段需保障防疫及員工伙食和應急支出，請員工理解並支持暫分期支付部分工資，待疫情緩解後再部分餘額；與供應商溝通分期支付貨款；與銀行聯繫，爭取貸款授信。
除了節流外，嘉和一品也在積極尋求“開源”的方式，形成了多渠道銷售，主攻線上銷售模式。除了正常的外賣業務外，嘉禾一篇還快速搭建自己品牌的小程序外賣。並在公眾號及會員微信群裡發佈餐廳防疫消毒措施，讓消費者放心，並告知提供外賣服務信息，接受訂單。值得注意的是，嘉和一品還在京東、天貓、多點等線上平臺銷售餐廳品牌的合規半成品及成品。
在員工管理方面，劉京京則表示，除了要加強針對員工的防護措施外，嘉和一品還在此特殊時期組織並鼓勵員工參與線上學習，強化內功，加強團隊建設和管理為疫情後的經營做好充足的準備。
將太無二創始人邢力：
國家需要重視飲食規範問題
在將太無二創始人邢力看來，疫情會對民生帶來重大影響，也會對國家整體經濟造成不可挽回的損失，但這一切起源還是在於飲食方面的不規範。這也需要未來提高全國的餐飲管理規範，改變現在這種無序的的狀態，讓餐飲企業能踏踏實實的去經營。2003年的非典似乎還沒給人們帶來足夠的警示作用，希望2020年這次疫情能夠真正的引起國家、餐飲企業、消費者對於餐飲市場規範的重視。
國內餐飲供應鏈目前仍處於非常分散的狀態，建立規範、透明、有序的餐飲供應鏈，嚴控食材源頭，不僅是這次疫情給廣大餐飲企業的警示，同時也是對整個餐飲產業鏈以及消費者的警示。同時也反映出目前國內餐飲市場建立起完善、規範的產業鏈的迫切。
餐飲連鎖顧問王冬明：
餐飲企業現階段應著重“務實”
在餐飲連鎖顧問王冬明看來，餐飲企業應對眼前的困難應當結合企業本身的特點著重試用“務實”的方式，先生存下來，再考慮疫情過去後的發展問題。
對此，王冬明建議，餐飲企業首先應當考慮和房東談降房租的問題；其次，不能過於依賴外賣。另外，就是員工流失問題，如果員工工資低於60%，疫情過去後就會出現離職潮，尤其是基層員工，餐飲企業應當注意在工資、補貼方面向核心、優秀員工傾斜。另外，在此情況下，做加盟的品牌和直營品牌所面對的損失時不同的，直營品牌一定要通過各種方式快速止損，而加盟店則應該主動向加盟商培訓應對措施，並且加強對加盟店的管理，儘可能避免在疫情期間出現食品衛生安全問題。
中國食品產業評論員朱丹蓬：
疫情或成為智能餐飲發展加速器
這次疫情是對餐飲行業的大考，同時也讓餐飲人有時間可以重新思考企業在應對這類突發事件時還有哪些不足，以及未來企業升級的方向。
在朱丹蓬看來，此次疫情很可能會成為智能餐廳、餐飲機器人等業態發展的加速器，高標準化以及降低人工成本能夠有效幫助餐飲企業應對很多突發情況及困境，這也應當成為許多餐飲企業考慮發展和改善的方向。
北京商報記者 郭詩卉 郭繽璐 於桂桂
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