牛排，在我們的中國人眼中，這屬於一道經典的西餐。新鮮的牛肉經過各種各樣的加工，最終放到炭火或者煎鍋中成熟，最終擺到你面前的，便是一盤比你想象中要貴得多的牛排。
這種食物在西方餐桌上的受歡迎程度堪比中國人喜愛豬肉的程度，古語說：“食不厭精，膾不厭細。”西方人對牛排那可是相當的上心了。
牛排的選擇
首先從一開始的牛肉選擇上就制定了標準，根據美國農業部USDA的牛肉分級，牛肉被分為八等，但是隻有前三等能做牛排，後面的只有做肉餡兒的資格。
在評定牛肉等級的時候，大理石紋路是一個很重要的參考方面，其中的白色的紋路就是脂肪，一塊牛肉的脂肪和瘦肉的結合程度會很大程度的影響口感，日本的傳說級牛肉——神戶牛肉便是其中的佼佼者。
神戶牛肉是日本人根據牛的成長生理特點，經過科學合理飼養的一種高品質牛肉，位於兵庫縣的但馬。在日本，能夠到達神戶牛肉品質要求的牛，每年只有3000頭左右，而這些牛隻能產出大約40000公斤肉。它的肉汁肥瘦分佈均勻，口感香滑，被稱為牛肉中的“勞斯萊斯”。
那麼一頭牛身上最嫩的部位到底是哪裡呢？不用懷疑，就是“菲力”，用中國話來說就是“牛裡脊”。牛兒的這部分不長肥肉，但運動量卻最少，所以這裡是最嫩的。
就是這塊了，比較小、比較圓、比較厚，超市裡那種薄薄的“黑胡椒菲力牛排”都是不正經的！
除了菲力牛排外，其他還有肋眼、西冷等等，西冷是牛排中最經典的一個部位，是sirloin的音譯，而且在這裡澄清一下，西冷的“冷”與牛排溫度的冷熱沒有絲毫關係！西冷牛排的最顯著特徵就是在邊上會有一排肥油，請不要鄙視這圈肥油，正是有了它，在煎西冷的時候不用放額外的油，直接用高溫醬油脂逼出來，牛油煎牛排，想想就掉口水。
而肋眼牛排也與牛的眼睛沒有關係，在英文中叫做ribeye，這塊肉比較西冷更嫩，至於為什麼叫眼肉？因為肋眼牛排的中間會有一塊接近圓形的廢油，這塊肉就像眼睛一樣，所以叫做“肋眼牛排”。
選好牛肉後，接下來的一步叫做熟成。一塊上好的牛肉當然不能直接拿來煎烤，要向領略牛排的全部魅力，解鎖真正高級的牛排還需要知道一門技術：熟成。
牛在剛被宰殺後，短時間內的肌肉是放鬆的，這時候立馬分切烹煮，肉質十分鮮嫩。但2-3小時候，牛肉就會逐漸僵硬，這個階段的牛肉如果拿來做牛排，八成會做的又硬又柴，無法下嚥。
在17世紀的時候，歐洲人發現將屠宰後的牛肉放在室溫下幾周，當外部幾乎腐敗的時候，內部的肉卻會變得比鮮肉更加軟嫩，口感也極具層次感，這就是所謂的“熟成”。
簡單來說，就是各種生物酶分解轉化的結果。
牛排與黃油
當熟成結束後，烹飪才算是正式開始。煎牛排通常會用到黃油，黃油是一種動物性脂肪，是用牛奶不斷攪拌後析出的，本質上來說就是牛奶中的脂肪聚合物。
黃油的味道比較重，有激烈的奶香與牛肉香，能為牛排增光添彩。但也由於它自身味道過重，所以烹飪一塊上好的牛肉時，人們都不願意加入黃油，以免牛肉本身的香味被黃油掩蓋過去。
烹飪牛排時將一塊黃油融化在鍋底，等牛排焦黃之後，用勺子不斷舀出湯汁淋在牛肉上，這樣一來，牛肉表面會因為高溫焦化，而內裡依然鮮嫩無比，這正是歐美人追求的外焦裡嫩的牛排口感。
煎牛排的鍋需要特殊準備嗎？完全不用，你只要準備一口紮實的平底鑄鐵鍋就夠了。牛排對溫度要求很高，而鑄鐵管可以燒到好幾百度，性能品質甩不粘鍋幾條馬路，非常的好用。
牛排與香料
牛排有三寶，大蒜、黑胡椒、迷迭香。大蒜是牛排的最好的夥伴，蒜香不光能給牛排殺毒，還可以為牛肉增添特殊的濃香。而黑胡椒更不用多說，這種來源於印度的香料曾經被稱作“黑色黃金”，是非常貴重的貿易貨物，無論你這塊牛排有多名貴，最終都躲不過一抹黑胡椒醬。
迷迭香是一種西餐中經常用到的香料，在烹飪牛排的時候經常用到。當黃油融化之後，就可以把迷迭香放進去了，這種香料在遇上高熱的黃油後會散發出一股清甜的松木香，甜中帶有苦味，讓人回味無窮。
牛排每面煎2至3分鐘就可以了，這樣就差不多是七分熟的樣子，正好適合我們中國人的口味，又不會因為太熟而發硬。一般來說，牛排最佳的熟度是三分熟，當然這限於你有一塊肉質好而且健康的牛肉，三分熟的牛肉中間但還帶有紅色，最能體現出牛排的香嫩多汁。
吃牛排嘛，吃的就是它肉質鮮嫩、汁水四溢，不然實在是不如咱們的滷牛肉好吃。
煎好的牛排要放到一邊醒個5-10分鐘，因為牛排剛離開鍋，中心的溫度還保持在一個較高的水平，這個時候切開牛排，肉汁就會流失，肉就會變柴。如果“醒一醒”，肉汁就會被緊緊的鎖在肌肉中，慢慢被肉吸收，鮮嫩的口感就出來了。
牛排與醬料
在“醒”牛排的時候，我們大可以製作醬料。最常見的就是黑胡椒醬，做法也很簡單：洋蔥大蒜番茄切成末，黃油放在鍋裡融化，將洋蔥大蒜放進去，煸炒至洋蔥變軟變透明，加入番茄，將黑胡椒碎倒進去，快速翻炒，鍋裡倒入水，沒過食材，小火煮至沸騰，倒入耗油、鹽、糖，小火熬製，湯汁濃稠後不斷翻炒以免糊鍋。
最後，搭配上黑胡椒醬就可以吃了，牛排雖然看起來比較複雜，逼格高，但實際上並不是我們遙不可及的“貴族”美食，有這個心的完全可以自己做出美味的牛排。
當然，中國人可能並不care你這種牛排的吃法，畢竟有這些錢做個紅燒牛肉、醬牛肉、辣炒牛肉的不過癮嗎？
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