北京紫竹林素齋是一家藏在不起眼小院裡的素食餐廳。作為素菜館,其不但菜品的油份控制得非常好,而且菜式十分有創意。
今天,主廚楊永師傅,便為大家分享幾道餐廳的特色素食,大家可以在新年過後的菜單上,增添幾道素食清清腸胃哦。
七道創意素食
福袋荷仙菇
創意:
用麵筋做福袋,口感軟嫩筋道,色澤鮮亮,用蒸制的烹調手法極大地保留了菜品的營養,用金瓜汁調色,使成品色彩靚麗、口味清香。
原料:
荷仙菇30克,油麵筋40克,嫩豆腐50克,金瓜汁35克,香椿苗、芹菜絲各5克,花椰菜20克。
調料:
鹽3克,蘑菇粉6克,橄欖油10克。
製作:
1、荷仙菇洗淨切粒;油麵筋泡清水10分鐘取出,切成薄片;豆腐用模具刻成圓形;花椰菜焯水。
2、鍋內倒入橄欖油燒熱,放入荷仙菇炒香,用蘑菇粉3克調味,加入香椿苗快速翻炒出鍋,用麵筋包裹,芹菜絲封口製成福袋,放入蒸箱蒸5分鐘取出。
3、鍋內倒入清水50克,加入金瓜汁、豆腐,用鹽、蘑菇粉各3克調味,小火煨2分鐘,燒至湯汁濃郁後淋入盤內,蒸好的福袋放在豆腐上,花椰菜擺邊即可。
關鍵:
荷仙菇在鍋中炒制時間不宜過長,影響口感;麵筋包好餡料後要蒸軟。
小荷聽雨
創意:
素湯的運用是本菜的關鍵,配上精美的蓮蓬白玉盞,似雨後蓮蓬含露,給人以荷塘觀雨之感。
原料:
白玉豆腐80克,白雞菌、松茸菌、金針菇各10克,青豆5克,香蓀1根,蟲草花3克。
調料:
鹽5克,菌菇粉3克,銅錢草、生粉各10克,素高湯120克。
製作:
1、香蓀、蟲草花、青豆分別焯水;白玉豆腐碾成泥。
2、雞菌、松茸、金針菇分別切碎,加入豆腐泥攪拌均勻,用鹽3克調味,加入生粉拌勻,倒入蛋撻殼模具內,表面擺上青豆,放入蒸箱蒸12分鐘取出,脫模即成蓮蓬狀,放入盤內。
3、鍋內倒入素高湯燒開,加入香蓀、蟲草花,用鹽、菌菇粉各2克調味,倒入碗內,用銅錢草裝飾即可。
素高湯:
鍋內倒入清水2千克燒沸,加入鮮筍、菌菇、白菜、黃豆芽各100克,小火慢煮2小時,過濾即成素高湯。
創意素粉蒸
創意:
我用大豆蛋白為主料,經醬料醃製後裹勻炒好的米粉蒸透,包入荷葉夾一起入口,味道麻辣鮮香,很受食客喜歡。
原料:
大豆蛋白200克,蒸米粉20克,荷葉夾3個。
調料:
南乳汁3克,生抽、蘑菇粉、十三香、花椒麵各1克,白糖、辣椒麵各1.5克。
製作:
1、荷葉夾放入蒸箱蒸10分鐘,取出。
2、大豆蛋白泡清水20分鐘取出切片,加入調料醃製15分鐘,倒入米粉拌勻,放入小蒸籠內,放入蒸箱蒸30分鐘取出,配荷葉夾一同上桌即可。
蒸米粉:
鍋燒熱,放入大米100克,糯米30克,八角1個,香葉、花椒各5克小火慢炒1小時,炒香後晾涼,放入粉碎機粉碎拌成顆粒狀即可。
關鍵:
選用有絲狀的大豆蛋白,其纖維更有肉感,米粉要慢火炒出香味。
脆皮金菇卷
創意:
用豆腐衣做酥脆的外衣,包裹各種菌菇,成品外酥裡嫩,搭配酸梅醬蘸食,入口酥香、口味豐富。
原料:
A料(金針菇25克,杏鮑菇20克,泡發木耳、胡蘿蔔各30克)
三葉香5克,豆腐衣1張。
調料:
B料(鹽、蘑菇粉、五香粉、白胡椒粉各2克,生抽5克)
酸梅醬30克,橄欖油65克。
製作:
1、A料分別切絲。
2、鍋內倒入橄欖油15克燒熱,加入A料煸香,用B料調味,加入三葉香製成餡料。
3、豆腐衣鋪平,放入餡料包製成卷。
4、平底鍋倒入橄欖油50克燒熱,放入腐皮卷,煎至兩面色澤金黃取出,切成3釐米長的段擺盤,上菜時配一碟酸梅醬即可。
關鍵:
炒制餡料時,水分要控幹;煎制金菇卷時,要小火慢煎,這樣出品更酥脆。
素味尋珍
創意:
我用鐵棍山藥作主料,包成帶魚形狀,山藥的軟爛、芡汁的香濃,堪稱一道美味養生的佳品。
原料:
去皮鐵棍山藥60克,海苔碎20克,豆腐衣1張,毛豆8克,雪菜5克。
調料:
A料(鹽1克,蘑菇粉3克,白胡椒2克)
B料(鹽、蘑菇粉各2克,芝麻油1克)
溼澱粉10克,麵糊80克,玫瑰花瓣15克,色拉油900克(約耗50克)。
製作:
1、鐵棍山藥放入蒸箱內蒸熟,取出碾成泥,加入A料、海苔拌勻。
2、將山藥泥包裹在豆腐衣內,捲成卷,切成菱形狀,兩頭掛麵糊,裹勻面包糠。
3、鍋內倒入色拉油,燒至五成熱時,放入腐皮卷炸至色澤金黃,撈出裝盤。
4、鍋留底油燒熱,倒入清水50克燒開,用B料調味,放入毛豆、雪菜,小火燒製2分鐘,溼澱粉勾薄芡,澆在腐皮捲上,用玫瑰花裝飾即可。
關鍵:
鐵棍山藥要蒸至軟爛;菜品汁芡要濃厚。
黑椒珍菌派
創意:
我將珍菌、油麵筋、滷水豆腐等原料相結合,菜品無論從形狀、口感、味道上都很棒,採用先蒸後烤的方法,保留住了食材的營養,淋入黑椒汁,鮮香並存,外焦裡嫩。
原料:
A料(黑雞菌、鮮香菇、金針菇各15克,松茸、平菇、茶樹菇各10克)
B料(滷水豆腐30克,馬蹄粒20克,芹菜粒15克,薑末8克)
油麵筋30克。
調料:
C料(油膏5克,五香粉、廚邦醬油各3克,沙姜粉、鹽各2克)
色拉油、溼澱粉、豌豆各15克,黑椒汁30克,橄欖油20克。
製作:
1、A料切碎,擠幹水分;油麵筋撕碎;滷水豆腐碾碎;豌豆焯水。
2、A料加入油麵筋碎、B料,用C料調味,攪拌均勻製成珍菌派,放入蒸箱蒸20分鐘取出放在烤盤上,刷色拉油,放入烤箱設置200℃烤5分鐘,至表皮上色取出裝盤。
3、鍋內倒入橄欖油燒熱,放入黑椒汁燒熱,淋溼澱粉勾芡,澆在珍菌派上,用豌豆擺邊即可。
黑椒汁:
鍋內倒入色拉油10克燒熱,加倒入清水20克燒開,加入白糖5克,蘑菇粉、黑胡椒碎各4克,玫瑰粉、老抽各1克小火燒沸即可。
關鍵:
做珍菌派時餡料要摔打上勁,這樣成形有口感,不容易散。
意大利青醬松茸
創意:
此菜我用傳統煎的烹調手法,融入了意式青醬的清香及濃郁的松茸菌香,很受食客的追捧。
原料:
鮮松茸10個。
調料:
自制意式青醬35克,橄欖油25克,紅椒絲15克。
製作:
1、松茸切片。
2、鍋內加入橄欖油燒熱,放入松茸片,小火煎黃,加入自制意式青醬翻勻,裝入小碗中,用紅椒絲點綴即可。
自制意式青醬:
料理機內加入橄欖油30克,松仁碎20克,九層塔葉碎15克,鹽、蘑菇粉各3克,意大利香料5克攪拌均勻即可。
關鍵:
松茸片不能切太薄,否則沒口感;松茸和醬的加熱時間不宜過長,否則顏色會變黃。
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