盤和林
西貝餐飲董事長賈國龍近日在專訪中透露，西貝在全國60多個城市的400多家莜麵村堂食業務基本都已暫停，只保留100多家外賣業務，但外賣量非常小，只能達到正常營收的5%至10%。他預計，春節前後的一個月時間將損失營收7億至8億元人民幣，目前賬上的現金加上貸款最多也只能再發3個月工資。
西貝所面臨問題並非個例。老鄉雞董事長束從軒表示，老鄉雞在武漢的100多家門店均停業，安徽和江蘇南京等地停業門店也超過100家，保守估計過去6天損失超過2000萬元人民幣。
面對疫情，中小餐飲企業的確有些措手不及。通常情況下，在餐飲企業的成本結構中，原材料佔1/3，這一部分企業可以通過折價銷售的方式減少損失，但是剩下的人工綜合成本和房租要佔據40%，這部分很難快速解決。尤其是一些連鎖餐飲企業，所承擔的固定成本（比如房租、人力等）確實很高。再加上經營的要求，企業通常也不會儲備太多的現金流，如今沒有了收入，這部分資金支出讓企業捉襟見肘。
餐飲業尤其是中小餐飲企業吸納了大量勞動力，為我國服務業發展和經濟增長立下汗馬功勞，當困難來臨時，我們應該及時出手幫助他們渡過難關。
筆者認為可以主要從以下幾個方面入手。
首先，在公共性政策方面，各種稅費能減的可以考慮減，能降的可以考慮降，社保、醫保繳費能夠予以延期的，可以考慮給予一定延期，比如延遲到下半年來繳。通過調查多個餐飲企業的財務狀況發現，稅收等在企業總成本中約佔據6%-10%，政府如果能夠通過針對性的減稅降費、適當的稅收抵扣等方式降低這一部分成本，也能夠給企業提供有效幫助。
除了降低支出以外，政府還可以考慮給予企業定向補貼和補助，比如租金方面給予一定的減免優惠。國家有失業補助金等公共性資金的儲備，這時候可適度地向企業傾斜，補貼給企業的在職在崗工人。當然，不僅是餐飲企業，許多實體企業在這一時期也都需要這類補助。
人工綜合成本同樣也是企業支出成本的大頭。在特殊時期，勞工問題可以適當協商，比如最低工資標準，企業可以跟員工進行協商，共渡難關。在當下遭遇不可抗力因素的情況下，特事特辦才更有人情味。
同時，金融政策也應該跟上，銀行系統需伸出援手。目前國家已經出臺了一些不抽貸、不斷貸、不壓貸的政策來幫助企業。筆者認為，這時候不僅不要抽貸，還要持續地提供貸款，針對以往信用比較好的企業，鼓勵銀行給予貸款幫助，這是基於社會穩定和改善民生的需要。
當然，餐飲業畢竟是一個市場化程度較高的產業，過多幹預反而不利於行業的長遠發展。各家企業想必會積極主動自救，在特殊背景下，合理調整業務佈局非常重要。如果店內堂食暫時無法經營，企業可以將重心放在外賣行業上。換一個角度想，目前主要的蔬菜、肉類價格都在上漲，而餐飲業因為之前有存貨故而實際擁有一定的成本優勢，可以通過發展外賣業務，以更優惠的價格和更貼心的服務吸引消費者，這也是餐飲行業探索服務線上化的一個良好機會。
總體來看，我國宏觀經濟韌性較強，毫無疑問可以抵禦大風大浪衝擊，但對於一些中小餐飲企業來說，也許正處在關乎生死的緊要關頭。如果各方面都能行動起來，互相配合，相信企業有能力走出冬天。▲（作者是中南財經政法大學數字經濟研究院執行院長）
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