要做一道麻辣的川菜，就必然得加花椒。有人會指點你用紅花椒，也有人覺得青花椒才好，你或許覺得藤椒味也不錯。用紅花椒好還是青花椒好呢？青花椒跟麻椒什麼關係？藤椒是青花椒麼？給你推薦花椒的人，不見得口味也跟你一樣，該相信麼？
一、花椒比你想象的種類多
上網搜花椒，你會得到五花八門的答案。也難怪，花椒這個關鍵詞就不是一個準確的關鍵詞。
花椒屬裡的品種都可以叫花椒，一般都做藥用，而常拿來作為調料只有四種：崖椒亞屬的青花椒，花椒亞屬的花椒，竹葉花椒，墨脫花椒。墨脫花椒主要長在西藏墨脫，其他地區一般很少吃到，一般常吃的就是剩下的三種了。
花椒亞屬的花椒，就是一般常說的紅花椒，而紅花椒裡品種也很多，知名度最高的就是大紅袍花椒，以下就簡稱紅花椒。它就代表花椒，英文名叫 Sichuan Pepper（四川辣椒）。
崖椒亞屬的青花椒，因麻味最重，川貴地區直接封它為“麻椒”。
花椒亞屬的竹葉花椒，就是藤椒，顆粒比青花椒小，兩者枝頭長法也不一樣，當地人稱青花椒是“一攥”，稱藤椒是“一串”。一般只吃它的鮮果。
根據當地人習慣叫法，也不容易區分它們，不信你看。
幾個常用的叫法都能直接代表它們三個，梳理它們的時候就超級頭大。
二、花椒裡的味道江湖
花椒主要吃的果皮，而果皮的核心就在油胞，即表面的小疙瘩（密恐警告）。
花椒的麻味來自花椒麻素，香味來自油胞裡揮發性芳香物質，花椒油來自油胞的揮發油，油的成分主要有檸檬烯（Lemonene），牻（mang）牛兒醇（Geraniol），枯醇（Cumic aicohol），甾醇，不飽和有機酸。花椒的靈魂在果皮，至於花椒籽，花椒質量國標要求花椒籽含量不得超過 5%，另做別論了。
不同品種的花椒，各項指標上各有優勢。
【麻度&刺激度】青花椒 / 麻椒>紅花椒>藤椒
【麻味持久度】青花椒 / 麻椒>紅花椒>藤椒
【香度】紅花椒>藤椒>青花椒 / 麻椒
【出油度】藤椒>紅花椒>青花椒
在麻味上，青花椒不愧“麻椒”稱號，做地道川味美食，要用麻椒，比如麻婆豆腐，而麻椒還略帶苦澀，非川味深度患者難以 hold 住。
而大紅袍花椒以其色香味俱佳，則是花椒的首席代言人，一般人做川菜或四川火鍋，則首選紅花椒。
近年來藤椒變成網紅口味，定義了清香麻口味，香味清新濃郁，麻味綿長刺激小，成為麻味種草小能手。不吃麻的人一般都會入坑藤椒麻。
由此麻味排行榜：特麻，中麻，微麻，清新麻。
可以這麼總結：
入門級：藤椒；
進階級：紅花椒；
硬核級：麻椒。
三、花椒的賣家秀 vs 買家秀
要買到中意的花椒產品，可先從名產地入手。
大紅袍花椒：四川（漢源，茂縣，文祖等），甘肅（武都，秦安等），陝西（韓城，鳳縣）
青花椒：四川，貴州(頂壇)
藤椒：四川（洪雅、清泉，漢津、峨眉山）
漢源大紅袍花椒一般稱“貢椒”，自信寫在臉上。另外以縣冠名的椒，也是相當的自信，比如茂椒，鳳椒。
貴州頂壇則對當地產青花椒申請了國家地理標誌保護品。而四川洪雅自封“藤椒之鄉”。
既然品牌名頭這麼響，也自然難免不少借名。要買到貨真價實的花椒，你可以參照這些國標。
行家手法總結起來：眼手鼻口，要點在顏值，氣味，口感，手感。
眼看顏值：果粒要大小均勻，果色要純正均勻，果形要睜眼飽滿，油胞要大粗密。
手看手感：幹手搓，有扎手感，沙沙響，則曬的好；溼手搓，不粘手，則沒有添加劑。
鼻看氣味：香氣要濃要正，沒異味怪味。
嘴看麻味（高能硬核）：幹嚼一顆，看麻味上得快不快，猛不猛，留的久不久。
另外要少籽少枝，含量小於 8%。
一般次品花椒有這些：黴粒椒，過油椒，黑粒椒，染色椒。
不過行家裡手的做法，基本不鳥營銷宣傳，直接去市場看，找賣家聊，再硬核體驗，直接自己判斷，也許能發現不錯的小眾品種。
花椒當然不只有乾花椒，不少地方都把花椒開發成產業，花椒產品多是必須的。
大紅袍花椒：乾紅花椒，乾紅花椒粉，紅花椒油
青花椒：麻椒油，鮮麻椒，凍麻椒，幹麻椒，麻椒粉
藤椒：藤椒油、鮮藤椒、凍藤椒
喜歡吃花椒原生態，就選乾花椒，怕踩到花椒雷，就選花椒粉，就想吃花椒的香麻，選花椒油就好。
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