浦東麗思卡爾頓酒店金軒中餐廳
浦東麗思卡爾頓酒店金軒中餐廳位於酒店的53樓，在這裡能夠一覽黃浦江的迷人景色，被譽為“雲端上的好粵味”。好味道離不開好廚師，浦東麗思卡爾頓酒店中餐廳行政總廚黃英傑有著一份“傳奇性”的履歷，用兩年的時間從煲湯廚師晉升為行政主廚，在職的餐廳“四度摘星”，在提及這些問題時，除了努力，Chef Wong談到了更多關於管理餐廳的見解。
市井巷子裡的廚藝啟蒙
香港的尋常小巷中隱匿著各色餐廳美食
在提到做廚師的初衷時，Chef Wong談到了自己的童年。Chef Wong出生於一個普通香港家庭，年幼時自己的母親常常到家附近的粵菜酒樓搓麻將，每天放學，Chef Wong都會去酒樓找她吃飯，長此以往和後廚的廚師都很熟識。“那個時候我年紀小，特別喜歡吃那個冰花梅醬，每次都去後廚要，然後他們就會說，哎呀又是你啊，小孩子吃甜食對牙齒不好。”童年時代對於廚房的甜蜜記憶給了Chef Wong美好的啟蒙，也促使他在14歲進入廚師生涯，成為一名粵菜廚師。
團隊管理，要以“能”服人
初入行業的Chef Wong很有天賦，用2-3年的時間就從打荷工做到灶臺師傅，難免有幾分年輕氣盛。20歲那年，Chef Wong前往利苑工作，在利苑主席陳樹傑先生的帶領下繼續學習粵菜，那個時候陳樹傑先生對他直言“你不要以為自己很了不起，其實你只是剛剛開始學習。”陳樹傑先生的話讓Chef Wong意識到自己的不足，自此他對待工作更加認真，每天拿出比別人更多的時間學習，廚藝也在這段時間突飛猛進。
身處同一行業，廚師之間傳授知識難免會有一些私心，但陳樹傑先生卻傾囊相授，凡事親力親為，在廚師犯錯誤時也會直接指出。廚師們對他非常尊敬，龐大的後廚團隊在他的手下良好運轉，耳濡目染下，這種無私、以身作則的團隊管理方式也影響著Chef Wong。
經過兩年的努力，Chef Wong由利苑的煲湯廚師晉升為行政主廚，關於團隊管理的難題第一次浮現出來。那時候的利苑有很多老廚師，對剛剛30出頭的Chef Wong並不服氣，關於這些問題，Chef Wong的應對方法是學會“表現”，要在其他人面前表現自己的實力與技巧，以能力服人。Chef Wong說，烹飪中的食材是不會騙人的，新鮮就是新鮮，
很多時候菜品中的問題其實是人的問題，想要做好事情，先要學會處理好人與人之間的關係。解決了團隊的問題，在Chef Wong和整個團隊的共同努力下，利苑於2009年和2010年連續兩年榮獲米其林香港/澳門指南1星級推薦，關於首次“摘星”經歷，Chef Wong笑稱這是一個“錯過的驚喜”。那天外場經理告訴他，有一桌客人很喜歡這裡的菜品，想要與他見面，因為種種原因Chef Wong沒能前往。後來外場經理把客人留下的名片轉交給他，說想要見他的客人“好像是賣輪胎的”，Chef Wong這才知道剛才的客人是米其林的評審。
首度“摘星”5年後，Chef Wong加入浦東麗思卡爾頓酒店，與金軒團隊共同努力，分別於2017、2018兩度摘得上海米其林一星。
2018上海米其林指南發佈會現場照
管理餐廳，學會因地制宜
摘星後Chef Wong參與了多家利苑分店的籌備開業工作，奔走於中國乃至世界各地，之後又離開利苑集團舉家定居上海。經歷了在不同地區的工作，Chef Wong對於餐廳的管理又有了新的認知，他也在此次採訪中與我們分享了其中的兩個故事。
第一個故事發生在Chef Wong在利苑北京店工作的時候，那時餐廳剛剛開業，一桌客人用餐後投訴餐點中的果盤不新鮮，後來Chef Wong才瞭解到，在當時，很多北京的食客不喜歡從冰箱中取出的果盤，他們認為新鮮的水果應該是現切的，只有不新鮮的水果才要放到冰箱裡保鮮，但在香港，這種保鮮果盤是非常常見的。
第二個故事發生在Chef Wong剛剛來到上海的時候，彼時他在上海外灘源壹號的金融傢俱樂部擔任主廚，恰逢一家上海人家來餐廳舉辦婚宴，Chef Wong在婚宴菜單中加入了一道很受歡迎的西芹腐竹，沒想到新娘的母親為此大發雷霆。經過溝通後Chef Wong得知，在上海，“吃豆腐飯”有辦喪事的意思，因此許多上海人的喜宴餐桌上是不會出現豆製品的。
經歷了這兩次文化差異導致的問題，Chef Wong對餐廳的管理有了更多的思路。一道菜“好不好”是件非常主觀的事情，在控制食材、火候這些因素以外，地域、場合、民俗等等細節也十分重要，自此以後，Chef Wong在設計各類菜單前會去更多的本地餐廳試吃、考察，瞭解當地的風俗習慣，打造適應當地市場環境的餐廳。
精準定位，打造“雲端好粵味”
浦東麗思卡爾頓酒店金軒中餐廳餐廳環境
經過了多年的學習工作，擔任浦東麗思卡爾頓酒店中餐廳行政總廚的Chef Wong更加遊刃有餘，針對餐廳較高的定位，他也對菜品提出了更多的要求，其中不乏對傳統粵菜的創意與改良。
西班牙黑豚叉燒
作為一個香港人，Chef Wong對於叉燒有著特別的記憶。小時候頑皮，母親常對他說“生嚿叉燒好過生你！”長大後Chef Wong也吃過很多餐廳的叉燒，為了讓豬肉變得鬆軟入味，許多餐廳會在製作叉燒的過程中使用松肉粉、石粉等添加劑。Chef Wong對添加劑十分反感，於是四處尋求解決方法，後來他找到了西班牙伊比利亞黑豬，這種黑豬食用橡果長大，肉質天生軟嫩，可以直接用於叉燒的燒製，在保持傳統粵味的同時讓叉燒更加健康。
乾燒龍蝦球，自制豆腐
乾燒龍蝦球，自制豆腐的靈感來源於上海一家餐廳的乾燒鯿魚，Chef Wong在原版乾燒汁的基礎上進行改良，加入番茄醬和酒釀，與底部的豆腐同食十分開胃。相較其他海鮮，小青龍的口感更加彈牙，其中的鮮味也與乾燒汁的酸甜味道非常搭配。
蟹黃蟹肉燴燕窩
蟹黃蟹肉燴燕窩源自利苑的一道招牌菜——蟹黃蟹肉薈魚翅。雞肉、雞爪經過6個小時燉煮，去肉留湯，與蟹肉、蟹粉和魚翅共同燒製，味道香濃口感滑嫩。如今人們更加註重生態保護，魚翅這種食材也不再使用了，為了讓這道經典菜重現光彩，Chef Wong嘗試了多種食材，最終決定
使用燕窩代替魚翅，燕窩味道清淡，與濃厚的湯底搭配得當，入口順滑不膩，滋補又爽口。除此之外，Chef Wong還為餐廳設計了兩套菜單，便於食客商務宴請或零點用餐。零點菜單以傳統粵菜為主，適合家庭、朋友聚餐。用於商務宴請的菜單更加細緻，所有的菜品都去骨、去殼、去刺，避免在食用過程中發生尷尬，在擺盤上也做出創新，更加靠近西式擺盤風格，增加菜品的美觀程度。
Q&A
Q：您最喜歡的食材是什麼？
A：我個人比較喜歡做海鮮，海鮮除了鮮味以外，幾乎沒有比較特別的味道了，這樣的原材料就會給我較大的發揮空間，另外我很喜歡釣魚，現場釣上來的魚和經過運輸、餐廳養殖的魚味道也有所不同，我也一直在想怎麼去保留魚最新鮮的味道。
Q：有沒有特別喜歡的美食目的地？
A：最喜歡的美食目的地是日本。我曾經在日本的普通拉麵店吃到過很美味的白菜，我認為把普通食材做到極致的匠人精神是很可貴的。
Q：您認為上海和香港的餐飲環境有什麼不同？
A：我覺得我在香港的時候眼光沒有這麼開闊，上海剛好在南與北的中間，中國八大菜系上海都有，法餐、意大利餐廳包括日料類的也很多，感覺上海在餐飲方面更加前衛。
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