香辣蝦（附特製料油製作方法）

特點：鹹鮮醇香、滋味濃厚、蝦殼酥鬆化渣、蝦肉軟嫩可口。

附註：如果顧客喜歡外脆內嫩的香辣蝦，其製法為：淨鍋置猛火上，倒油燒至八成熱，將瀝乾水分的大蝦放入油中用漏勺推散，待其背部捲曲的蝦殼發白後立即起鍋，這大約需要30秒的時間。注意油要寬，油溫要高，一次不能放得太多，可以分次進行，這樣才能達到外脆內嫩的效果，食客用舌頭即可將蝦殼與蝦肉自然分離；

香酥口味的製法為：淨鍋置旺火上，倒油燒至六成熱，將碼好味的大蝦瀝乾，入鍋炸如酥爽口時起鍋瀝油，這樣製成的香辣蝦可連殼帶肉一起食用。

原料：蝦（草蝦、海蝦均可）700克，土豆塊、魔芋結、海帶結、生洋蔥塊各50克。

醃料：鹽、美極鮮、雞精、黃酒各10克，薑片、蔥節各10克，辣鮮露5克。

調料：特製料油250克，郫縣豆瓣（剁細）20克，美樂香辣醬15克，薑片、野山椒節、蒜片各10克，辣椒節、青花椒各5--10克，雞精、味精、料酒、白芝麻、香菜各適量。

特製料油具體制作方法：鍋置火上，倒油燒至七成熱，下入薑片、蒜粒、蔥節炸至表皮起皺後，撈出不用，再下入剁細的郫縣豆瓣稍炒，下入餈粑辣椒炒至色澤紅亮、油質清澈，下入八角、沙姜、草果、砂仁、桂皮、甘草、丁香、桂圓、羅漢果、香茅草、山奈、小茴香、南姜、香葉、草豆蔻、白豆寇，用小火熬十餘分鐘，將鍋離火，讓其自然冷卻，將料渣撈出，所得餘油即為料油。

製作方法：

（1）將蝦放到滴有幾滴菜油的清水裡面餵養2天，使其吐掉體內多數的泥沙；

（2）將蝦去蝦線，洗淨後瀝乾，加鹽、美極鮮、雞精、黃酒、薑片、蔥節、辣鮮露拌勻醃製10分鐘；

（3）鍋置火上倒油燒熱，放入醃好的大蝦炸香至熟，撈出瀝乾；

（4）將油炸土豆塊、煮熟的魔芋結、海帶結、生洋蔥塊放入鍋仔中墊底；

（5）鍋置旺火，倒入特製料油，燒至五成熱，放入薑片、蒜片、野山椒節、郫縣豆瓣，香辣醬炒勻，放入辣椒節、青花椒炒至色澤稍變，下入油炸好的大蝦，加雞精、味精，烹入料酒，推勻後立即起鍋，裝入墊有土豆塊的盆內，撒白芝麻、香菜，上桌點微火，邊加熱邊食用。

製作關鍵：

1、蝦一定要吐淨雜質才可烹調，這樣沒有異味。

2、蝦經過醃製後才有底味，注意鹽的用量不可用多；

3、油炸大蝦的火候、時間、色澤直接決定著香辣蝦的成功與否，火候應根據顧客的喜好來決定。

4、辣椒、花椒的用量應根據香辣蝦的多少、食客的嗜辣程度來決定；

5、特製料油的用量則要大，成菜後要將大半部分香辣蝦醃沒，這樣蝦油的風味才會儘可能的粘附在香辣蝦上面，更能體現出香辣蝦的風味；但也不可太多，否則會顯得油膩。

6、在香辣蝦未吃完之前，一定不能摻水進去，否則香辣蝦的香辣、脆嫩風味會蕩然無存，但在食完香辣蝦之後，則可燙涮其他小菜。

7、香辣蝦成功與否關鍵在於特製料油，因為很多調料要用料油炒製出味，所以如果料油炒制不成功，香辣蝦的味道就不能體現出來。

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