正月初一早上吃餃子這是很多地方的習俗，餃子的外形和元寶很像，初一吃餃子有著招財進寶的寓意，希望新的一年有一個好的財氣。本期就先提前給大家分享40種餃子調餡方法合集，可以多準備上幾種餡料，全家一起歡歡樂樂包餃子。

第一大類：素餡兒餃子

01【韭菜雞蛋素餡】

材料：韭菜、雞蛋、蝦皮、生薑

做法：

1、把韭菜摘掉老葉子，清洗乾淨瀝乾水分。（韭菜不出水的第1步就是要把韭菜瀝乾水分）

2、取一大碗，打入4個雞蛋，稍微多加一點兒鹽打散，之後韭菜裡面就不用放鹽了（加鹽會使韭菜的水分析出）。

3、鍋中燒油，油溫5成熱時倒入雞蛋，用筷子攪拌成顆粒狀，然後舀出晾涼。

4、把韭菜切成細末放入盆中，然後加入一些食用油攪拌均勻，這樣才能防止韭菜出水。

5、生薑切成細末，和雞蛋蝦皮一起剁碎。（如果覺得雞蛋的顆粒太大可以再剁一剁，加入一些蝦皮，餡料會更加的鮮美。）把剁好的雞蛋也放人裝韭菜的盆中，攪拌均勻備用。（也可以在包餃子的時候攪拌均勻）

02【青椒雞蛋素餡】

材料：青椒、雞蛋、大蔥、熟油、香油、十三香、鹽

做法：

1、選擇微微辣的菜椒，清洗乾淨瀝乾水分，去籽切碎；

2、取一大碗，打入4個雞蛋，稍微多加一點兒鹽打散；

3、鍋中倒油，油熱之後把雞蛋倒入鍋中先炒成小塊兒待用；

4、大蔥切碎，把雞蛋與大蔥放進青椒碎裡。

5、先放入十三香，調勻，接著調入熟油和香油，拌勻，再放鹽，拌勻。鹽要後放，不然就如同韭菜餡兒一樣，會出水。

03【韭菜木耳雞蛋素餡兒】

食材：韭菜、雞蛋、木耳、食用油、鹽、十三香

做法：

1、將木耳一把泡發，洗淨控水切碎，放入盆中。

2、把韭菜摘掉老葉子，清洗乾淨瀝乾水分，把韭菜切成細末放入盆中，然後加入一些食用油攪拌均勻，這樣才能防止韭菜出水。

3、取一大碗，打入3個雞蛋，稍微多加一點兒鹽打散，鍋中倒油，油熱之後把雞蛋倒入鍋中先炒成小塊兒，覺得炒不夠碎就再用刀切碎，放涼備用。

4、把處理好的木耳、韭菜和雞蛋混在一起拌勻，包餃子之前放點鹽和十三香調勻就行。

04【西葫蘆雞蛋素餡】

食材：西葫蘆、雞蛋、鹽、食用油、蝦皮

做法：

1、選擇稍微嫩一些的西葫蘆，把西葫蘆洗淨用擦絲器擦成細絲，加入適量鹽，然後用筷子攪拌均勻，醃製10分鐘。

2、雞蛋磕破打入碗內，然後用筷子打碎，鍋上火燒熱，加少許植物油，下入雞蛋炒熟，並用筷子不斷的攪動，讓雞蛋成小塊狀，雞蛋炒外皮有微微焦黃色倒出晾涼備用。（覺得炒不夠碎就再用刀切碎）。

3、10分鐘之後把西葫蘆放入紗布中擠去多餘的水份，然後剁成碎末。（加鹽殺水後的西葫蘆再調味更容易入味，包出的餃子更美觀，不宜出水，也更好包餃子。）

4、把剁好的西葫蘆放進盆內，然後加入鹽，再加入適量的香油，香油的量要大一點，再加入蝦皮增加鮮味，把香油拌勻之後再加入雞蛋攪拌均勻即可。

05【香菇雞蛋木耳素餡】

食材：香菇 100g、雞蛋 4個、木耳 100g、粉絲 1團、鹽，香油，味精，花椒粉

做法：

1、木耳、粉絲提前泡好，然後切成碎末，蒜蔥姜切末；

2、香菇洗淨用手擠去多餘的水份，然後從中間片開，然後再切成絲，最後在切成小顆粒，如果切不好可以直接用刀剁碎。

3、取一大碗，打入3個雞蛋，稍微多加一點兒鹽打散，鍋中倒油，油熱之後把雞蛋倒入鍋中先炒成小塊兒，覺得炒不夠碎就再用刀切碎，放涼備用。

4、將切碎的木耳，粉絲，雞蛋，香菇加鹽，香油，味精，花椒粉攪拌均勻，再加適量食用油即可。

06【胡蘿蔔木耳雞蛋素餡】

食材：胡蘿蔔2根、黑木耳一把、雞蛋4個、食用油、香油、鹽、雞粉

做法：

1、胡蘿蔔洗淨後去皮，用刀先切細絲，再切碎備用；

2、黑木耳先用清水充分泡發，洗乾淨後放開水鍋裡焯熟，再用刀切碎備用；

3、雞蛋磕破打入碗內，然後用筷子打碎，鍋上火燒熱，鍋中倒油，油熱之後把雞蛋倒入鍋中先炒成小塊兒，覺得炒不夠碎就再用刀切碎，放涼備用；

4、鍋中留底油，把胡蘿蔔碎放進去翻炒，胡蘿蔔經過油炒之後營養更有易於人體吸收，而且味道也更香；

5、再把切碎的黑木耳放進鍋裡同炒，把胡蘿蔔碎和木耳碎翻炒均勻，因為木耳是提前焯熟過的，所以不用炒太久；再把雞蛋碎放進鍋裡，一起翻炒；

6、鍋裡放上鹽和雞粉調味，一起翻炒均勻即可，關火，散熱放涼後再加一些香油調味，餃子餡就做好了。

07【芹菜木耳雞蛋素餡】

食材：芹菜400g、黑木耳100g、雞蛋3個、食鹽適量、味精適量、蔥適量、姜適量、胡椒粉適量、芝麻油10ml

做法：

1.先把芹菜洗淨，放到熱水焯一下，過涼水濾幹水分，切成丁剁碎。

2.雞蛋磕到碗裡，攪打成蛋液。鍋裡放油，放入雞蛋液炒熟炒碎。

3.木耳浸泡，洗淨剁碎。

4.芹菜、雞蛋、木耳放到盆裡，放入蔥、薑末，香油、鹽、胡椒粉、味精調勻。

08【西紅柿雞蛋素餡】

食材：西紅柿一個，雞蛋兩個，蔥適量，鹽3克，糖2克，植物油少量

做法:

1、把西紅柿切成兩半，然後用勺子將西紅柿內充滿水份的籽挖出。

2、將去掉籽的西紅柿切成小粒(為了保證口感，不要切得太碎)，然後放入少量白糖糖拌勻。用糖讓西紅柿脫水，同時放糖能夠中和一下西紅柿的酸，少量的糖還有提鮮的作用。

3、將兩個雞蛋打到碗裡，取炒鍋，放入少量的油，油熱後放入蔥花炒香，然後放入雞蛋液炒碎。

4、把醃好的西紅柿濾掉汁，放入少量植物油拌勻，這個步驟是因為油能夠包裹住西紅柿本身味道的同時，還能讓西紅柿不出水。

6、將雞蛋碎放入處理好的西紅柿碎拌勻，調入鹽，攪拌均勻餃子餡兒就做好了。

09【豆角雞蛋素餡兒】

食材：豆角、雞蛋、鹽、雞精、植物油

做法：

1、豆角洗乾淨放入開水中焯水煮制變色變軟，加入涼水沖泡，豆角切小段再剁碎一點。

2、雞蛋打散，炒鍋加熱倒入油放入雞蛋翻炒均勻，把雞蛋炒的碎一點。

3、切好的豆角和雞蛋放入碗中，加入鹽和雞精攪拌均勻即可。

10【黃瓜雞蛋木耳素餡】

食材：黃瓜、木耳、蝦皮、雞蛋、鹽、蔥油

做法：黃瓜擦成細絲，泡好的木耳切細絲，炒好的蝦皮，炒熟的雞蛋碎，加鹽 、蔥油拌勻即可。

11【香菇青菜素餡兒】

食材：鮮香菇、小青菜、鹽、雞精、蔥油、花椒油、白糖、香油

做法：

1、鍋內加水，水開後把青菜汆一下水，汆水之前鍋內加一點植物油，讓青菜顏色更碧綠，先把青菜 根部燙3秒左右，然後整個下入，青菜變色嫩熟就可以撈出，然後用冷水快速沖涼，防止青菜變色和失去脆嫩口感。

2、青菜撈出後，香菇也煮2分鐘，把香菇煮熟，煮熟的香菇也用冷水沖涼。

3、青菜切成小一點的顆粒狀，然後放笊籬內用手輕輕的擠壓下，擠壓出多餘的水份。

4、香菇用手擠去多餘的水份，然後從中間片開，然後再切成絲，最後在切成小顆粒，如果切不好可以直接用刀剁碎。

5、剁好的香菇、青菜餡里加入適量的鹽、雞精、蔥油、花椒油、白糖、香油，把以上調料拌勻即可包餃子。

12【白菜豆腐粉條素餡】

食材：白菜半棵、豆腐乾200克、粉條100克、老抽、白糖、食用鹽、香油、花生油、花椒粒

做法

1、將白菜剁碎用紗布包裹後擠水，儘量將水擠幹。

2、在油鍋內倒入花生油2匙，放七八顆花椒爆香後撈出不用，再將剁好的豆腐乾、粉條放入鍋中翻炒，加入幾滴老抽和少許白糖，翻炒幾下聞到香味就可以出鍋。

3、將白菜、豆腐乾和粉條放入容器，加入香油一起攪拌即可。

13【豆腐胡蘿蔔芹菜素餡】

食材：胡蘿蔔、芹菜、豆腐、花生油、花椒、生抽、姜、鹽、糖、胡椒粉、花椒麵

做法：

1、將芹菜去掉老梗和老葉後洗淨，放開水鍋裡燙一會兒撈出，將其剁碎擠水；

2、胡蘿蔔去皮洗淨切丁，豆腐皮1張切碎(豆腐乾也可以)，姜切末；

3、油鍋加1大匙花生油，放幾粒花椒爆香後撈出，將豆腐下到油鍋中翻炒，淋幾滴生抽炒勻後出鍋待用；

4、將處理好的芹菜、胡蘿蔔丁、豆腐皮、薑末倒入大容器中，再加適量鹽、少許糖、少許胡椒粉和花椒麵均勻攪拌。

14【香菇南瓜豆乾素餡兒】

食材：鮮香菇、嫩南瓜、八寶豆乾（或普通豆乾），少許榨菜、生薑、鹽、花椒粉、食用油

做法：

1、把洗淨的香菇、豆乾切碎。

2、南瓜用刨絲工具擦成絲。

3、鍋中倒油，加薑末，倒進香菇，加點醬油，用小火慢炒，炒出香味。

4、加豆乾和榨菜繼續炒，加五香粉，炒出香味後，加鹽、花椒麵，起鍋備用。

5、鍋中留底油，倒進南瓜，加鹽，翻炒，一分鐘後關掉火，把炒好的香菇豆乾倒進去，攪拌均勻即可。

15【什錦素餡兒】

食材：老豆腐，香菇，紅蘿蔔，木耳，鹽、胡椒粉，植物油，醬油，香油

做法：

1、老豆腐衝乾淨，放入碗中用勺子搗成碎末；

2、木耳提前用清水泡發，香菇清洗乾淨擠幹水分，胡蘿蔔洗淨；

3、把木耳、香菇、胡蘿蔔分別切碎；

4、平底鍋中倒入適量油，放入豆腐碎小火煸炒出焦黃色，然後把其他材料倒入鍋中均勻翻炒，加入適量鹽、胡椒粉、醬油均勻翻炒，晾涼後放入幾滴香油提味。

第二類：豬肉餡兒

16 【芹菜豬肉餡餃子】

食材：豬肉餡兒、芹菜、食鹽、蔥、姜、料酒、生抽、香油、水適量

做法：

1、把買來的芹菜清洗乾淨，去掉它的葉子。

2、接著起鍋燒水，水開以後焯一下芹菜梗，芹菜杆焯水後吃起來會更加的嫩。焯水大概三五分鐘，然後焯好水之後立馬兒放在涼水中。控水分切成碎末，放在碗中備用。

3、肉末切好後我們也放在碗中，加入食鹽、雞粉、蔥、姜、香油等調料入味，攪拌均勻即可。

17【酸菜豬肉餡兒】

食材：酸白菜500克，五花肉500克，大蔥適量、油、蔥末、薑末、鹽、香油、食用油

做法：

1、五花豬肉剁碎，加入醬油、蔥薑末、鹽、香油、食用油，攪拌均勻（喜歡的話還可以放一點點五香粉或十三香）。

2、酸菜洗淨，剁碎，擠幹水分，鍋裡放油，油熱加幾顆花椒炸出香味，花椒撈出不要，將酸菜放鍋裡炒一下，酸菜放涼後，放進肉餡裡攪勻即可。

18【大蔥豬肉餡】

食材：五花肉餡750g、雞蛋、大蔥、姜、鹽、味精、雞精、十三香、胡椒粉、香油、蔥油、老抽、生抽

做法：

1、肉餡中加入薑末、雞蛋、生抽、老抽，攪拌後再加入鹽、味精、雞精、十三香、胡椒粉再次攪拌；

2、準備一小碗左右的蔥姜水，邊加水邊攪拌，直至餡料鬆軟，最後加入蔥油、香油、大蔥，攪拌均勻即可。

19【茄子豬肉餡兒】

食材：豬肉餡兒、圓茄、大蔥、姜、鮮醬油、十三香、自制花椒油、熟花生油、鹽適量

做法：

1、挑選不太老的茄子，把茄子洗淨去皮，切片切條再切成小丁，放進大碗中，加適量鹽拌勻，醃製至茄子出水。

2、把醃製出來的水分倒掉，再稍稍把茄丁攥掉一些水分，加入豬肉餡、蔥花、薑末、十三香、自制花椒油、熟花生油。

3、把豬肉茄子餡兒攪拌均勻，視具體情況酌情加鹽拌勻，餃子餡兒即成。

20【蘿蔔豬肉餡兒】

食材：蘿蔔、肉餡、薑末、蔥花、鹽、雞精、十三香、醬油、熟油

做法：

1、將準備好的蘿蔔擦成絲狀，留以備用。

2、起鍋燒水，將準備好的蘿蔔絲放在鍋中，簡單的焯煮一下，之後盛出來，剁碎並控水。

3、將肉餡和蘿蔔碎放在一個容器中，再加入準備好的薑末和蔥花在其中，撒入適量鹽、雞精、十三香、醬油、熟油攪拌均勻即可。

21【海米豬肉餃子】

食材：豬肉餡、海米、雞蛋、蔥末、薑末、生抽、鹽、花椒麵、香油、蠔油

做法：

1、海米洗淨用適量溫水浸泡30分鐘；豬肉剁碎，蔥姜切末；

2、將蔥薑末和肉餡混合加入蛋清一個，再加上調料生抽，少許鹽，花椒麵，香油，蠔油少許順時針拌勻，攪拌出粘性；

3、將泡好的海米撈出剁碎，把泡海米的汁倒入肉餡中加上剁好的海米一起拌勻即可，這個就不需要放雞精味精了，本來就鮮。

22【豆角豬肉餡兒】

食材：豬肉、嫩豆角、生薑、大蔥、鹽、生抽、雞精、胡椒粉、白糖、芝麻油、清水

做法：

1、嫩豆角洗淨控幹水分，切成碎丁備用；

2、豬肉500克（帶點肥肉），放入大蔥一棵、姜一塊，剁成肉餡；清水50克，分幾次加入肉餡中，順著一個方向攪拌至肉餡上勁；

3、肉餡中加入適量的鹽、生抽、雞精、胡椒粉、白糖、芝麻油調味，把切好的豆角倒入肉餡中，拌勻即可。

23【蓮菜豬肉餡】

食材：肥肉100克、精肉200克、蓮菜500克、大蔥、姜、鹽、醬油、花椒油、香油

做法：

1、把肥瘦肉分開處理，瘦肉剁蓉，肥肉切小粒，然後將兩者倒入容器中，順一個方向攪均勻；

2、將蓮菜切片，過開水焯熟後，切碎加入肉餡中；加入100多克蔥姜水，放入切碎的蔥、姜、加入蓮菜，加適量鹽、雞精攪拌均勻；

3、加入炸好的花椒油，再攪拌均勻。

24【白菜豬肉餃子餡】

做法：

1、豬肉洗淨切塊，剁成肉泥；白菜洗淨，切碎；

2、白菜里加少許鹽，把白菜的水分醃出來；

3、姜切末，大蔥切碎，調好的肉餡里加入薑末、加入適量鹽，加入大蔥末；

4、將擠去水的白菜放入肉餡裡，調勻，白菜豬肉餡往一個方向攪拌均勻即可。

25【黃瓜豬肉餡兒】

食材：黃瓜、豬肉、鹽、香油、生抽、蔥姜、料酒、雞粉、姜粉

做法：

1、黃瓜削去皮，切成細絲，放在一個大碗裡，加上一勺鹽和一點香油拌均勻，蓋上保鮮膜，醃10分鐘左右；

2、豬梅花肉去皮切成小塊，然後再用刀剁成肉餡，放進一個大碗裡，加上生抽醬油、蔥姜料酒、姜粉、雞粉，用筷子順時針方向攪拌上勁，攪拌的過程中會覺得肉餡有點兒幹，可以把醃黃瓜出的水取一些放進肉餡裡攪拌均勻；

4、最後把醃過的黃瓜擠去多餘的水份放進肉餡裡，用筷子把肉餡和黃瓜絲攪拌均勻。

26【香菇豬肉餡兒】

食材：豬肉、香菇、蔥、姜、五香粉、胡椒粉、料酒、醬油、香油、油、鹽

做法：

1、香菇洗淨，撈出瀝乾水分切去根蒂，剁成香菇碎，焯熟過涼水備用。

2、豬肉洗淨，剁成豬肉餡。蔥姜洗淨，蔥切成蔥花，姜切末。

3、將剁好的香菇碎、豬肉餡放入碗中，放五香粉、胡椒粉、料酒、鹽、油、香油、醬油、蔥花、薑末按照同一個方向用手攪拌上勁即可。

27【茴香豬肉餃子餡】

食材：豬肉餡 500克，茴香 500克，大蔥 1根，姜 1小塊，鹽 2勺，十三香 2勺，香油 2勺

做法：

1、準備茴香和豬肉餡，鹽、十三香和香油是最基礎的，喜歡放老抽和其它調料可以根據自己口味加；

2、蔥姜切末備用，將茴香用淡鹽水浸泡10分鐘，然後用流動水清洗乾淨。把洗乾淨的茴香去根切碎；

3、蔥薑末放進肉餡裡拌勻，再放進茴香，加入鹽、十三香（五香粉、餃子餡粉都可以）、倒入香油（如果喜歡餃子餡帶顏色，可以加點醬油）；

4、順時針方向攪拌，將肉餡和菜拌勻，餃子餡就做好了。

28【玉米豬肉餡兒】

食材： 豬肉餡、嫩玉米、蔥末、薑末、料酒、花椒油、鹽、醬油

1、把玉米粒剝下來。

2、往豬肉餡裡，放入花椒油，用筷子把肉餡攪開（注意攪的時候要朝著一個方向，這一點很重要哦）。

3、然後再放入料酒、蔥花，薑末，鹽、醬油、味精，再朝著一個方向攪拌，最後放入玉米粒拌勻

29【木耳肉餡兒】

食材：泡發的黑木耳500克、豬肉500克、蔥末、薑末、花椒粉、醬油、鹽、油

做法：

1、將豬肉剁成餡，加2匙花椒粉、少許醬油、鹽，加入蔥末、薑末，最後倒入適當的熟油順時針方向拌勻；

2、將木耳洗淨剁成末，加入肉餡中攪拌均勻即可。

30【薺菜大肉餡】

食材：鮮豬肉、薺菜、鹽、味精、香油

做法

1、薺菜、鮮肉洗淨剁碎。

2、放入碗中加入調味料攪拌均勻。

注意：調料不需要用太多，因為太多調味料會掩蓋住薺菜的味道。

31【韭菜豬肉餡】

食材：鮮豬肉、韭菜、姜、料酒，鹽，蠔油，生抽，老抽，醬油，雞精、一勺白糖，十香粉

做法

1、韭菜摘乾淨，把多餘的老葉去掉，放在鹽水裡泡洗，多衝洗幾遍，然後放在漏網裡控幹水分。

2、新鮮五花肉把它清洗乾淨剁碎，然後放入盆中。

3、加入薑末、料酒，鹽，蠔油，生抽，老抽，醬油，雞精一勺白糖，十香粉，沿著一個方向攪拌均勻。

4、把韭菜切成碎，如果想韭菜不出水，韭菜切的時候，切的略微長一點，這也是控水的一個方法。然後把韭菜放入到醃製入味的肉餡中。

5、韭菜加入肉餡中，我們加入燒熱後放涼的食用油，再次加入兩勺香油，倒入在韭菜上，讓韭菜吸收油，用油裹住韭菜，這樣既能鎖水又能使餡料更加的香。

32【洋槐花豬肉餡兒】

食材：豬肉餡兒、洋槐花、雞蛋液、香蔥碎、鹽、生抽醬油、白糖、涼白開水、蠔油

做法：

1、洋槐花摘洗乾淨，撿去雜物；鍋裡燒開水，把洗乾淨的洋槐花放進去焯水後撈出，撈出的洋槐花用涼水過一下，瀝乾水份放一旁備用；

2、肉餡加入雞蛋液、香蔥碎、鹽、生抽醬油、白糖、涼白開水、蠔油用筷子順時針方向攪拌上勁；

3、把焯過的洋槐花擠去多餘的水份，放在肉餡碗裡，再加入一小勺鹽，用筷子攪拌均勻，調好餡料放置一邊備用。

33【紫甘藍豬肉餡兒】

食材：

做法：

1、豬肉糜加入薑末、蔥末、鹽、生抽、白胡椒粉，把調料和豬肉糜順著一個方向攪拌，充分混合。

2、紫甘藍洗淨剁成細末，放入紗布中擠出多餘的水分。

3、紫甘藍碎放進豬肉餡裡，可以加入兩勺紫甘藍汁，順著一個方向攪拌，豬肉糜不用放水來攪拌，可以保證攪拌出來的餃子餡汁多，最後加入適量的鹽，攪拌均勻即可。

第三類：牛肉餡兒

34【洋蔥或大蔥牛肉餡兒】

食材:牛肉餡500克、洋蔥1個或者大蔥、蔥適量、姜適量、花椒

做法：

1、 取少許花椒放入碗中，然後倒入200毫升左右的熱水，浸泡1個小時，做成花椒水備用。

2、 把牛肉餡放入盆中，依次放入1勺老抽、2勺生抽、1勺料酒、少許薑末、1勺蠔油、少許黑胡椒粉、少許蔥末、少許鹽、少許雞精攪拌均勻。

3、 把泡好的花椒水分幾次倒入肉餡中，每倒一次都要充分攪打均勻，直至水分全部吸收。(花椒不要倒入肉餡中。)

4、 把洋蔥或者大蔥剁碎，把蔥末放入肉餡中，攪拌均勻。

35【白蘿蔔或胡蘿蔔牛肉餡兒】

食材:牛肉500克、大白蘿蔔500克、大蔥、姜、五香粉、醬油、食用油、香油、鹽

做法：

1、 把牛肉剁成肉糜，自己剁，儘量剁的爛乎一些。

2、 牛肉餡兒中加入蔥薑末、五香粉、醬油和適量鹽，拌勻，醃製15－20分鐘待用。

3、 白蘿蔔去皮後切絲再剁碎，放進盆裡，撒上適量鹽，讓它醃製十幾分鍾。

4、 白蘿蔔醃製出來的水不要倒掉，用它來給牛肉餡兒打水，這樣保證蘿蔔的營養不會流失，而且牛肉餡兒會鮮甜。

5、 把蘿蔔水與牛肉餡兒拌好，多攪拌一會兒，直至水分全部吸收。

6、 然後把蘿蔔加入牛肉中，加上食用油和香油，拌勻，餡兒就調好了。​

36【韭菜或者韭黃牛肉餡兒】

食材：牛肉餡兒400克、韭菜或韭黃300克、清水、生抽、香油、鹽、十三香、生薑10

做法：

1、 牛肉餡兒中放薑末、生抽、香油、十三香拌勻，醃製15－20分鐘待用。

2、 韭菜或者韭黃清洗乾淨，瀝乾水分，然後切成碎末，放入一些食用油拌勻，防止出水；

3、 牛肉餡兒醃好之後，給餡兒中分次加入清水，每次加完了要攪打至水和牛肉充分融合再繼續加，沿著一個方向攪拌至上勁兒，切記一下子把水都倒進去攪拌；

4、 把切好的韭菜和牛肉餡兒混合均勻，餡兒就調好了。

37【 芹菜牛肉餡兒】

食材： 牛肉餡、芹菜 、薑末、胡椒粉、花椒、澱粉 、料酒、適量 、油鹽

做法：

1、 取少許花椒放入碗中，然後倒入200毫升左右的熱水，浸泡1個小時，做成花椒水備用。

2、 牛肉餡中加入適量的鹽、薑末、澱粉、胡椒粉和料酒， 攪拌均勻；

3、 接著加入適量的花椒水， 順著一個方向攪拌上勁；

4、 芹菜洗淨切成細末，加入芹菜末和少許香油，順著剛才的方向攪拌，然後再加入少許鹽，攪拌均勻即可。

38 【小茴香牛肉餡兒】

食材：牛肉500克、茴香400克、蔥花、薑末、生抽、老抽、料酒、花椒、蠔油、胡椒粉、香油、適量鹽

做法：

1、取少許花椒放入碗中，然後倒入200毫升左右的熱水，浸泡1個小時，做成花椒水備用。

2、把500克牛肉餡放在盆中，一次性加入足夠的鹽，3勺料酒、3勺生抽、1勺老抽、1小勺胡椒粉、1大勺蠔油，順著一個方向攪拌，讓肉餡上勁兒。

3、接著加入適量的花椒水， 順著一個方向攪拌上勁；

4、茴香菜擇洗乾淨，倒入適量的橄欖油拌勻，讓油脂包裹住蔬菜，和鹽隔離開，蔬菜就不會再出水了，這樣的餃子餡無論你包多久都不會出湯。

5、拌好的茴香餡放入到牛肉餡中，加入切碎的蔥花、薑末，表面澆上適量的香油，再加1小勺雞精，攪拌均勻。

39【白菜牛肉餡兒】

食材： 牛肉、白菜、蔥、姜、老抽、生抽、花椒粉、香油、熟食用油、鹽

做法：

1、 牛肉500克用溫水沖洗乾淨先切成小塊後再剁成肉泥，放入容器中加入花生油、香油、料酒、味極鮮醬油、蠔油、十三香、鹽用筷子順著一個方向攪拌上勁，為了使包出的餃子鮮嫩多汁攪拌的時候可以打入適量的清水。

2、 蔥、姜、香菜擇洗乾淨控幹水分後分別剁成末放入醃製肉餡的容器中繼續順著一個方向攪拌均勻。

3、 大白菜取適量葉子清洗乾淨瀝乾水分剁成白菜碎，把剁好的的白菜碎根據肉餡的粘稠程度選擇是否擠一下水分，放入肉餡中再次用筷子順著一個方向攪拌均勻即可。

40【西紅柿牛肉餡兒】

食材：瘦牛肉、番茄、精鹽、生薑、大蔥、食油、醬油、料酒、花椒粉

做法：

1、 牛肉500克用溫水沖洗乾淨先切成小塊後，放入生薑末去肉腥，再剁成肉泥；

2、 把剁好的牛肉糜放入乾淨的小盆內，放少許精鹽、醬油、料酒、花椒粉用筷子順著一個方向攪拌上勁；

3、 西紅柿去皮切成小丁。先把西紅柿中的汁液倒入牛肉中，用力攪勻，讓牛肉吸收掉西紅柿汁，這樣可以讓牛肉吃起來口感潤滑不柴，還可以防止調好的餡子湯汁過多。

4、 再倒入西紅柿丁沿著同一方向拌勻，加入適量食用油和鹽，最後攪拌均勻，這樣肉餡就調好了。

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