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1:老酒醬燒鱸魚
主要材料：
原料：鱸魚一條約750克，洋蔥絲15克，青紅尖椒粒各5克。
調料：自制老酒醬30克，鹽3克，味精5克，蠔油15克，燒汁6克，二鍋頭酒20克，花生油2000克（實耗50克），高湯500克，幹澱粉20克。
製作工藝：
第一步：先將鱸魚宰殺洗淨，兩面均打十字花刀（深度為魚身的4/5）。用適量的蔥、姜、料酒、鹽、味精醃漬15分鐘待用。
第二步：將醃好的鱸魚去掉渣料，拍幹澱粉，入六成熱的花生油中小火炸至金黃色撈起待用。
第三步：鍋留底油20克，下老酒醬炒至幹香，下蠔油、燒汁、高湯大火燒開後下鱸魚再小火燒5分鐘，調鹽、味精收汁即可。取錫紙鋪在鐵板上用洋蔥絲墊底，將魚倒在上面，撒上尖椒粒裹好後再撒上二鍋頭上桌後由服務員點燃即可。
第四步：擺盤裝飾即可
味型：酒香濃郁。
老酒醬的製作：
配料：豆豉150克，味精30克，蒜蓉200克，小米椒100克，海米100克，瑤柱50克，香蔥頭250克，蠔油50克，二鍋頭白酒25克，鹽10克，雞精粉30克，老抽20克，花生油50克。
製作：
1、大蒜、小米椒、洋蔥頭分別切蓉。豆豉、海米、瑤柱切末，入淨鍋小火炒幹待用。
2、鍋下花生油燒至六成熱，下蒜蓉炸至發黃時撈出，鍋裡再下小米椒小火炒5分鐘，下香蔥頭炒5分鐘，烹豆豉、海米、瑤柱再炒15分鐘，下蠔油、味精、雞精粉、老抽燒至快沒水汽時撒上炸好的蒜蓉和酒出鍋即可。
亮點：自制老酒醬加入海鮮乾貨、豆豉，濃香逼人，再配上白酒，酒香四溢，用來烹調魚等腥味重的原料效果非凡。
2：雕梅酸湯鱸魚
雲南人喜食酸卻很少用醋，比如這道酸湯魚，就是以樹番茄、酸木瓜、脆梅、雕梅等酸味原料熬成的醬汁調味，湯汁呈現非常漂亮的黃色，酸味柔和，帶著天然果香，十分別致。
製作工藝：
第一步：熬番茄木瓜醬：樹番茄1200克、酸木瓜1200克、脆梅（即製作梅子醋時醃好的青梅）120克、雕梅120克、小米辣100克、鮮香茅草80克、皺皮椒70克、大芫荽60克、香柳40克放入料理機打碎，倒進鍋中，加清水1500克、黃冰糖（敲碎）200克、檸檬汁150克以及適量鹽、雞粉，大火燒開轉小火熬至濃稠即可。
第二步：調酸湯：鍋入雞油800克燒至五成熱，下入蔥段、薑片各300克爆香，放宰殺治淨的鯽魚5000克煎香，然後用手勺不斷捶砸，使魚肉、魚骨碎裂，便於香味逸出，之後添入熱水20千克，大火熬40分鐘，待湯汁變白，瀝去渣子，每500克魚湯中添入番茄木瓜醬50克繼續熬20分鐘，關火倒入容器。
第三步：蟹味菇100克去根、洗淨，入油鹽水汆燙1分鐘，撈出瀝乾，盛入土陶鍋中，淋木姜子油15克、鹽5克拌勻。
第四步：鱸魚一條重約1500克宰殺治淨，將頭、尾、骨斬成段，魚肉改刀成片，加蔥姜水、鹽、料酒、水澱粉抓勻上漿。
第五步： 鍋入底油燒至五成熱，下入鱸魚的頭、尾、骨煎透，放蒜片10克、鮮紅小米辣（對剖）6克煎香，添酸湯1000克燒至冒魚眼泡，將魚片抖散下入鍋中小火汆至變色，關火倒進盛有蟹味菇的土陶鍋中，放雕梅1個、大芫荽段5克、樹番茄片5克即可走菜。
第六步：擺盤裝飾即可
雕梅：
這是大理地區的一種美食，以青梅為原料，加鹽醃製變軟後，用小刀在梅子表面刻上花紋，從縫隙間擠出梅核，洗淨瀝乾放入罐中，加蜂蜜、紅糖醃製數月，待其呈金黃色時即可食用，味道酸甜、開胃解膩。
3：火焰山海鱸魚
主要材料：
海鱸魚1條（約1200克），紅小米椒50克，野山椒50克，美人椒圈20克，洋蔥絲、藕片、蔥花各少許。
調料：
剁椒醬80克，高湯、蠔油、鹽、雞精、食用油各適量。
製作工藝：
第一步：把海鱸魚宰殺治淨後，放入平底油鍋中小火慢煎，直至兩面色呈金黃且熟，鏟入底下墊有洋蔥絲、藕片的烤盤中。
第二步：冷鍋下油，放入剁椒醬、紅小米椒、野山椒、蠔油炒香，摻入適量的高湯燒沸，加鹽、雞精等調味後，起鍋澆在烤盤內的魚身上，撒些美人椒圈和蔥花，上桌前用卡式爐燒開，即可隨爐一起上桌。
第三步：擺盤裝飾即可
4：初生蛋蒸拆骨鱸魚
主要材料：
鱸魚一條（約500克），雞蛋液、去頭鮮蝦、豆芽、金針菇、蔥花各適量。
調料：
鹽、料酒、姜蔥汁、澱粉、蒸魚豉油各適量。
製作工藝：
第一步：把鱸魚宰殺治淨，取淨肉片成片，加入鹽、料酒、姜蔥汁先醃味，待加入雞蛋清和溼澱粉和勻以後，才下入五成熱的油鍋滑熟待用。
第二步：把豆芽、金針菇入鍋汆熟，放盤裡墊底。
第三步：魚頭、魚尾、去頭鮮蝦汆熟待用。
第四步：雞蛋液摻入清雞湯，加鹽、味粉調好味，倒進盤裡，入蒸櫃蒸至成熟，取出後放上魚片、鮮蝦、魚頭、魚尾，撒上蔥花，澆熱油，淋上蒸魚豉油即可。
第五步：擺盤裝飾即可
5：燕麥海鱸球
亮點：
燕麥是一種低糖、富含膳食纖維的雜糧；海鱸魚具有肉質鮮美、蛋白質豐富的特性。兩者搭配烹調，非常符合當代養生的理念。這道菜調味清淡，口味鮮香，成菜魚肉滑嫩，燕麥軟糯。
主要材料：
海鱸魚淨肉50克，燕麥100克，濃湯50克。
調料：
醃魚料（蛋清3克，鹽、味精、雞粉各0.5克，生粉1克）
A料（鹽、雞粉、糖、雞汁各1克）
色拉油500克（約耗20克）。
製作工藝：
第一步：海鱸魚淨肉切6×4×1釐米的2片，調入醃魚料抓拌均勻；燕麥洗淨，提前用水浸泡一晚，加少量清水入蒸箱蒸熟（可提前批量預製，走菜時再按量取用，節省上菜時間）。
第二步：鍋燒熱，放濃湯燒開，加入蒸好的燕麥小火熬煮，放A料調味，煮至湯汁濃稠，離火裝入盤中。
第三步：另起鍋燒熱，放色拉油烤至70℃，將海鱸球盛在馬勺中，放入油中浸炸15秒取出瀝油，擺在燕麥上，點綴蔥花1克即可。
第四步：擺盤裝飾即可。
濃湯：
桶內放清水25千克，加老雞10千克，排骨4千克，豬蹄、雞爪、豬展肉各3千克，豬皮1500克（以上用料全部提前處理乾淨），中火慢燉4小時，最後大火煮沸至湯汁奶白即可。
6：特色鱸魚片
主要材料：
原料：
鱸魚1條（重約750克），貢菜50克，幹蕨根粉20克，金針菇10克，小米辣10克，蒜薹粒3克。
調料：
味精、鹽各5克，泡薑片150克，泡二金條辣椒50克，香料（靈草10克，小茴香5克，八角1顆），五香粉3克，菜子油40克，鮮湯350克，啤酒50克。
製作工藝：
第一步：鱸魚宰殺治淨，去頭，去尾，將魚肉片下，切長5釐米、寬3釐米、厚0.3釐米的薄片，加鹽、味精攪打至起膠，醃漬15分鐘。
第二步：幹蕨根粉放入冷水中浸泡8小時，取出控水；貢菜用清水浸泡回軟，取出切小片，入沸水中大汆0.5分鐘，撈出控水；金針菇入沸水中，大火汆1分鐘，撈出控水。
第三步：將醃好的魚片下入沸水中小火滑1分鐘，撈出控水。
第四步：將貢菜、蕨根粉、金針菇放入盤中。
第五步：鍋內放入菜子油30克，燒至七成熱時放入泡薑片、泡二金條辣椒、香料、五香粉小火煸炒1分鐘至出香，放入鮮湯、啤酒，用微火燒10分鐘，出鍋倒入裝有貢菜的盤中，再將魚片放在盤內。
第六步：小米辣切段；鍋內放入菜子油10克，燒至七成熱時，放入小米辣段小火煸炒0.5分鐘，出鍋澆在魚片上，撒蒜薹粒即可。
第七步：擺盤裝飾即可
7：松茸蒸桂花魚
主要材料：
活桂花魚200克，松茸20克，紅椒粒少許，蔥段2根。
調料：
鹽20克、薑汁10克、蔥20克、玫瑰露酒5克、胡椒粉少許。
製作工藝：
第一步：先將活桂魚宰殺，清洗乾淨後去大骨，切成塊狀。
第二步：放入盛器內加入調料，放入鹽水內浸泡20分鐘後取出。
第三步：把醃製後的桂魚用溼澱粉塗抹均勻，加松茸蒸4分鐘，取出裝盤即可。
第四步：擺盤裝飾即可
8：糟辣脆皮魚
土法糟辣椒是貴州非常有代表性的一種調料，將其炒香後給鱸魚調味，辣椒特有的風味滲透到魚肉中，讓魚肉吃起來更加過癮。
主要材料：
鱸魚1條（重約600克），糟辣椒200克，蔥白絲10克，香菜1克。
調料：
醃料（鹽3克，蔥段、薑片、料酒各10克）
色拉油2千克（約耗60克），脆皮糊200克，蔥油15克。
製作工藝：
第一步：、鱸魚宰殺制淨，在魚身兩側打間距為2--3釐米的一字花刀，洗淨血水後加入醃料醃製15分鐘。
第二步：鍋入色拉油燒至五成熱時，取鱸魚裹勻脆皮糊，放入油中小火炸至魚肉成熟，取出控油，放入盤中。
第三步：鍋留底油，燒至五成熱時，放入糟辣椒小火煸炒出香辣味，出鍋澆在魚肉上，撒上蔥白絲、香菜。
第四步：蔥油燒至八成熱，出鍋澆在蔥絲上即可。
第五步：擺盤裝飾即可
脆皮糊：
低筋麵粉200克、生粉300克、泡打粉25克混合均勻，淋入色拉油30克，加入適量清水調成稀糊即可。
9：油浸脆皮魚
主要材料：
鱸魚，蔥、姜、蒜、香草、芥末、香菜、胡蘿蔔、香葉、混合粉
調料：鹽、味精、胡椒粉、豉油汁
製作工藝：
第一步：將魚改十字花刀，洗淨，用鮮蔬菜加入調料醃製30分鐘入味；
第二步：把入味的鱸魚拍上混合粉，炸至成熟即可；
第三步：裝盤，點綴上蔥薑絲、香菜，配上豉油即可。
第四步：擺盤裝飾即可
10：堂烹石鍋魚
主要材料：
鱸魚700克，洋蔥絲100克，姜塊、蔥結、薑片、蔥段、蒜粒、芹菜粒各少許。
調料：
黃油50克，鹽、自制醬料、豬油、菜油各適量。
製作工藝：
第一步：把鱸魚宰殺治淨後， 下入加有鹽、姜塊和蔥結的沸水鍋裡煮熟，夾出來待用。
第二步：往石鍋內下入黃油燒化，下入洋蔥絲炒斷生，再放入煮好的鱸魚。
第三步：炒鍋下混合油（豬油和菜油各半）燒熱，放入自制醬料、薑片、蔥段、蒜粒、芹菜粒炒香，起鍋淋在石鍋魚身上，撒上蔥花即成。
第四步：擺盤裝飾即i 可
自制醬料：
往鍋裡倒入豬油和菜油各半並燒熱，下入泡薑末、蒜泥、泡椒末和豆瓣醬炒香，摻入少許鮮湯，調入白糖和醋，最後勾芡，並撒些芹菜粒和蔥花便得到。和生抽，調勻後澆在盤中鯽魚上面，即成。
烹飪漫長，靜靜欣賞，總有一道菜，溫暖心房
不論時光如何流轉，守住美食，美好就會一直陪伴著你！！
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