萬州烤魚 附帶配方

成菜帶酒精爐上桌，可以起到很好的保溫作用，食客吃完主料後還可以根據個人口味繼續涮食蔬菜、麵條等，風味獨特。在回放千百年飲食文化的同時，也引領了現代烤魚新時尚。

萬州烤魚將醃、烤、燉三種烹飪方法有機結合，採用獨特秘方又結合了重慶火鍋的用料精華，調製出麻辣、醬香、泡椒、椒香、蔥香、尖椒味、蠔油味、香辣味、豉汁味、鮑汁味共十餘種口味，深受廣大消費者歡迎。

原料（以泡椒味型為例）：

主料：鯉魚（其他種類的魚都可以）1250克。

輔料：黃瓜段100克，芹菜段50克，洋蔥塊30克。

料頭：蒜粒25克，姜粒15克

調料：泡椒段50克，郫縣豆瓣醬50克，芹菜末、洋蔥末各30克，醪糟15克，味精、精鹽、雞精各適量，白糖3克，鮮湯100克，秘製鮮香膏15克，秘製老油100克，色拉油200克。

燒烤料：秘製燒烤油50克，燒烤粉20克。

秘製燒烤油及秘製老油配方製作：

萬州烤魚在製作上有自己的獨到之處，比方說邊烤邊往魚身上刷特製的燒烤油，而在隨後炒味料時，又會用到老油。由於這兩種油都是加了多種香料煉製而成，所以用了以後會讓魚肉的香味變得很獨特。

燒烤油和老油一般都是提前批量煉製的，具體的做法如下：

A．燒烤油的製法

原料：色拉油1000克，芹菜段100克，香菜梗50克，青椒塊20克，大蔥節30克，去皮老薑（拍破）50克，蒜瓣30克，乾花椒10克，八角5克，香葉、高良薑各5克，白芷、甘草、白蔻各3克，草果2個。

製法：

1、把乾花椒、八角、香葉、高良薑、白芷、甘草、草果和白蔻用開水浸泡5分鐘，撈出來瀝乾水分，待用。

2、鍋入色拉油燒至四成熱時，放入芹菜段、香菜梗、青椒塊、大蔥節、去皮老薑和蒜瓣，浸炸至色金黃時，再把料渣撈出，另外加入浸泡過的花椒、八角、香葉、高良薑、白芷、甘草、草果和白蔻，等到小火續炒30分鐘後，再關火待其自然冷卻，過濾出來即是燒烤油。

B．老油的製法

原料：菜籽油5000克，牛油1000克，雞油1000克，豬油1000克，幹辣椒250克，青花椒100克，郫縣豆瓣1500克，生薑100克，蒜瓣200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟500克，八角50克，山奈20克，桂皮20克，小茴香30克，草果3個，香葉5克，丁香2克。

製法：

1、把菜籽油和雞油先分別放鍋裡煉一遍，目的是要讓它們更香。接下來把牛油切成小塊，把郫縣豆瓣絞成茸。另把幹辣椒放沸水鍋裡煮約5分鐘，撈出來再放入清水盆裡浸泡10分鐘，最後撈出來瀝水並絞成餈粑辣椒。與此同時，取八角、山奈、桂皮、小茴香、草果（拍破）、香葉、丁香、青花椒等香料，先放入沸水盆裡泡5分鐘，然後再撈出來瀝水待用。

2、炒鍋置中火上，先倒入菜籽油和雞油燒熱、再加入牛油和豬油熬化，待投入生薑、蒜瓣和大蔥爆香後，撈出料渣，另外下入郫縣豆瓣、餈粑辣椒和青花椒，然後轉微火炒約2小時，等到把豆瓣的水分炒干時，再下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香葉和丁香，小火續炒約30分鐘後，另把冰糖和醪糟汁加進去，慢慢熬至醪糟汁中的水分大部分蒸發後，才將鍋端離火口並加蓋焐至油變涼，最後過濾出料渣即得老油。

秘製鮮香膏配方製作：

1、鮮香醬的配製：

配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號1包，生薑50克，香蔥頭50克，洋蔥80克，西紅柿50克，番茄醬30克，海鮮醬30克，排骨醬30克，雞精100克，色拉油500克，白糖20克，鹽20克。

做法：

（1）將泡椒剁細，大蒜仁、生薑、香蔥頭、洋蔥剁細。

（2）將各種醬類混合攪勻。

（3）色拉油入鍋燒熱，加入剁細的泡椒、大蒜仁、生薑、香蔥頭、洋蔥，再加入各種混合後的醬類，加入特鮮1號，白糖，鹽調製而成