又到一年忙年時。臘月二十三，祭灶官;二十四，掃房子;二十五，炸豆腐;二十六，去割肉;二十七，殺年雞;二十八，剃傻瓜;二十九，去打酒;三十兒，貼對聯門神;大年初一，拜年作揖，這是一些過年的歌謠。小時候生活條件沒有現在好，最盼望過年，因為平時沒有什麼零食吃，只有到過年才會有一些平時吃不到，捨不得吃的食物。印象特別深的是過年的前幾天，各家各戶會炸很多的炸菜。因為比較費油平時是不會這麼吃的，而且準備食材加炸制完成要接近一整天的時間。現在再想吃這些東西，可以隨時做來吃，反而是我們覺得它不健康了。/<font>
圖片源自網絡
在過去，上世紀九十年代以前，過了臘月二十，人們見面問候都問，忙完了嗎？炸完菜了嗎？如果炸完菜，那就沒有其它大項目了。過年如果不炸菜，可能遇到什麼困難拖累，像是蓋房子，家人有長什麼大病或其他天災人禍等，沒有條件或沒有心思炸菜。可見，炸菜在過年在人們心目中的地位。/<font>
過年忙年中炸菜（主要是炸豆腐）是最忙累一種活。在那年代，豆腐是看家菜，在缺肉少菜、物資緊缺的歲月，豆腐可以獨當一面。炸菜一般需要一整天的時間。大約三四個人完成，左鄰右舍幫忙的或妯娌姑嫂至家親屬一起聯合炸的。基本一人燒火，一人掌勺，一至二人切案准備。把早做好的或買來的豆腐在箅子上控幹水分，也有先把豆腐上籠餾一會的讓豆腐淋幹水分。豆腐的硬邊和不規則的地方先切去，等著做豆腐丸子。豆腐切成小方塊或小長條，鄒平一帶叫粗（音）豆腐。用大鐵鍋放足油（七十年代前期用大油，後期逐漸用衛生油、大豆油）燒熱，把豆腐塊放到油裡炸成金黃色，好的豆腐俗語叫起發（音），豆腐膨脹鼓起來，一般為了好儲存要炸的老一點。放炸菜的篩子用煎餅鋪好，炸好的豆腐塊用漏勺控淨油，放到篩子裡。煎餅透氣能吸取菜裡油分，不至於把菜裡的油漏到別處。當年，炸菜吃完後，那墊過菜的煎餅泡湯絕對是少有的美味。/<font>
圖片源自網絡
炸菜的順序一般是先炸豆腐，再炸丸子、炸松肉及藕合、小果子等，最後炸魚。因為如果先炸魚後再炸別的東西會有魚的味道，容易串味。我們家炸豆腐除了粗豆腐還炸滑豆腐和豆腐葉。做滑豆腐少不了地瓜澱粉。在簸箕上撒上幹澱粉，把豆腐切成小的滾刀片，放到簸箕裡再撒上鹽和花椒麵，拿簸箕上下來回晃動讓澱粉和調料裹在豆腐上放到油裡炸成外焦裡嫩，椒香味濃的滑豆腐。滑豆腐除了幹吃，是燉菜的最佳配料，口感爽滑，松莪湯，粉皮肉湯放入是絕配。豆腐葉子炸的最多，用途最廣，用油用火最多。在那時候，炒菜拌菜都能用得著，在肉不夠用的時候，把豆腐葉切絲炒白菜、芹菜、青蒜、韭黃、豆芽或拌菠菜等，還可滷製醬豆腐。甜麵醬一炒加入煮雞煮肉的湯放入豆腐葉燜上半小時，就做成鹹鮮可口的醬豆腐。把醬豆腐至冷屋裡存放，亦酒亦飯，也涼也熱、隨吃隨取。在炸豆腐空間，開始做豆腐丸子或蘿蔔丸子。豆腐丸子是炸豆腐切下的硬邊和不大成型的豆腐，當然好的成塊的更好。把豆腐攥成泥狀，加花椒麵，胡椒粉，蔥薑末，鹽和麵粉，再打入雞蛋（過去不放雞蛋丸子不經燉，必須等湯快出鍋時加丸子，放入雞蛋的丸子久煮不散。）把丸子面和成手淨、盆淨、面坯淨的麵糰。炸丸子下鍋要用文火，火要小些，把麵糰放到左手裡，右手蘸點涼水防止粘連，麵糰從左手虎口捏出，右手拇指一彈，光滑的丸子進入鍋中。如果不會虎口擠丸子，也可用右手刮麵糰，再一團圓，也成丸子型。每個人都有不同的做法，但速度要跟上，不然先進鍋的糊了，後進的還沒熟。至於蘿蔔丸子做法和豆腐丸子大體一致，就是主料不同。鄒平北面一些地方還流行綠豆丸子，也是過年家家戶戶必做的炸貨。等丸子熟了，小孩們就偷偷拿一塊，咬一口，撒腿就跑，大人們佯裝生氣，有說有笑轟趕孩子，口裡唸叨：玩去，還沒供養灶王爺呢。/<font>
圖片源自網絡
炸完丸子，就要炸松肉了。肉是早切好的，把切成條狀的瘦肉（後腿肉、裡脊肉皆可，如果肥肉多的話一炸就化了）放入花椒麵、鹽，醃製入味。在肉條裡打入雞蛋（光雞蛋清也可），放入澱粉和麵粉各一半，攪拌均勻。如果稠可以加點水，和好麵糊後，用筷子挑起肉條或直接用手將肉條放入油中，炸透後撈出。炸松肉除了涼吃，主要是做湯菜，單獨燉湯或加點菠菜、小油菜、白菜和炸豆腐、炸丸子就成了人們時常提起的，符合大眾口味的雜燴湯了。如果想炸點五香肉，可以頭一天把肉切成條棍狀，加鹽醬油和五香粉醃製一天入味，打入蛋清，加入少許澱粉拌均，溫油下鍋炸透撈出，再熱油炸一遍放涼切片。這個菜最適合春節做冷盤用，肉色澤白紅相間，五香濃郁，是下酒好菜。/<font>
圖片源自網絡
炸完豆腐和肉這些大件，也有炸點藕合，蘿蔔合、山藥和油酥果子，年糕之類的，這些東西最好現吃現炸，時間長了，也不好吃了。炸菜最後是炸魚，魚是鹹魚。鄒平一帶是內陸地區，在沒有冰箱設施儲存的年代，只有鹹魚才能吃到。把鹹魚切成小塊，用清水沖洗一下。據說鹹魚洗的沒有鹹味就不香了。炸魚有兩種糊，一種用澱粉和雞蛋和成糊，炸好後，專門燉魚湯，加臘八醋和青蒜末，味道獨特；一種是發麵糊，適合炸幹勾魚或小鯽魚、白條魚等小淡水魚，主要做冷盤用。魚炸完後，放入一些剩下的豆腐或幾片饅頭片清清油，拿一塊炸好的菜讓迫不及待的孩子嚐個鮮，雖說是還沒供養（上貢），但是還有一個說法，先嚐後供養，大人小孩都旺向。從日出炸到日落，那些主婦們伸伸腿、晃晃腰，歷時一天，終於大功告成了。這時候，家裡主人盛上各樣的炸菜先祭天地，再祭灶王。最後盛上滿滿一碗菜送到要好的和幫助炸菜的親鄰，讓大家分享年味。/<font>
圖片源自網絡
一個問題：過去為什麼炸那麼些菜。我覺得有這麼幾方面原因。一是好吃，在缺吃少穿，節衣縮食的年代，吃上一口炸菜，那可是世間少有的美味，就是現在炸麻花、炸油條人們都止不住嘗上兩口，何況魚肉呢？二是好保存，在沒有冰凍設施的過去，食物不是油炸就是醃漬。三是缺少其它食材，那時不像現在各色各樣美食玲琅滿目，冬天只有蘿蔔白菜，過年待客炸菜佔了主導地位；四是方便，節日裡放點炸菜加上白菜菠菜燉上一碗菜，既熱乎又省事；五是上貢，祭祀祖先、天地神靈少不了炸菜，而且攜帶也方便。/<font>
/<font>
如今，人們似乎對“年”淡漠了許多，不過還是有很多上點年齡的人試圖重溫逐漸淡化的傳統年俗，來找回心中的“年味”。除了上網玩手機，就是外賣和肯德基，大多年輕人生活也很單調。現在外面，各種炸貨應有盡有，但是味道如同真空包裝的火腿、罐頭似的，千篇一律，都一個味道。炸菜屬於高油高鹽食品，不宜多吃。雖然不像雞肋那樣，但是少了它，卻好像少了點什麼。沒有炸菜不像過年，有了炸菜又愁著吃不完，那就少炸點吧，把這個傳統的年味年俗傳承下去吧。/<font>
/<font>
作者 呂品/<font>
閱讀更多 鄒平融媒 的文章
