水晶蝦仁是一道傳統名菜，屬於滬菜。曾被評為“上海第一名菜”。奇香四溢，晶瑩剔透，賽如明珠。主料有蝦和雞蛋。清炒蝦仁不加任何配料，滿滿一盤蝦仁，鮮明透亮，而且軟中帶脆。
著名作家梁實秋在《雅舍談吃》中曾經寫道：“說起蝦仁，做得最好的是福建館子，記得北平西長安街的忠信堂是北平唯一的有規模的閩菜館，做出來的清炒蝦仁不加任何配料，滿滿一盤蝦仁，鮮明透亮，而且軟中帶脆。閩人善治海鮮當推獨步。”40年代上海靜安賓館名廚從粵、閩菜引來“清炒蝦仁”，並在烹飪技藝上進行改革創新，加之選料上乘，製作嚴格，風味獨樹一幟。“水晶蝦仁”上席，奇香四溢，晶瑩剔透，賽如明珠。據說，靜安賓館每年光蝦仁就要吃掉十幾噸呢。
話不多說，趕緊來動手嘗試一下吧！
做法1
【食材】
大河蝦仁500克，雞蛋1只(只用蛋清)，紹酒10克，澱粉15克，精鹽50克，白糖1克，食用小蘇打0．5克，花生油1500克。
【步驟】
l、將大河蝦仁用清水漂淨，加入精鹽、食用小蘇打，漂清處理至蝦仁成品瑩狀，再用清水漂去鹽味、小蘇打味，濾幹水份，加入精鹽、白糖、蛋清、澱粉上漿待用。
2、鍋上中火，舀入花生油燒至5成熟時，投入漿好的河蝦仁，用手勺將蝦仁劃開至成熟出鍋，倒入漏勺瀝油裝盤即成。
特點：蝦仁晶瑩剔透，脆嫩爽滑，味極鮮美
做法2
【食材】
精選大河蝦500克，雞蛋清1個，味精5克，精鹽7.5克，澱粉15克和蘇打粉4克拌勻，生油600克（實耗40克），麻油1克。
【步驟】
1、將河蝦剝去蝦殼，加入清水500克調勻，分二次將蝦仁洗淨，用清水漂清撈起，放入笊籬內瀝乾水分，攤放在通風處晾半小時，再用潔布吸乾水分，盛入碗內加蛋清、味精、精鹽、澱粉、蘇打粉，再加入生油拌和，放入冰箱內2至4小時取出。
2、燒熱鍋放入生油，燒至六成熱時下蝦仁，速用勺劃散，待蝦仁至九成熟時倒入笊籬瀝去油。
3、將高湯、味精、鹽和澱粉調成芡湯，原鍋置於火上，放入蝦仁，傾入芡湯顛翻幾下，加入麻油推勻裝盤。
做法3
【食材】
蝦仁300克、香菜100克,豬肉皮800克、大蒜(白皮)20克,蔥白15克,澱粉(豌豆)10克,雞蛋清20克,料酒5克,鹽5克,味精2克,香油2克。
【步驟】
1.將大小相等的蝦仁洗淨，瀝乾水分，用蛋清、精鹽、幹澱粉拌勻。
2.入沸水中焯熟，撈出晾涼，蒜仁剁成粒狀;蔥白切細絲，豬肉皮刮洗乾淨。
3.入適量的清水鍋中，放料袋(用大料、花椒、蔥段、薑片等組成)、料酒，沸後用小火煮至湯汁粘稠，離火，撈出料袋、肉皮，加精鹽、味精調味待用。
4.取淨羹匙10把，將每把內先放3片香菜葉，再放5粒蝦仁。然後徐徐澆入肉皮汁，入冰箱疑固，取出、脫離羹匙，呈放射形裝盤。
5.中間點綴蔥絲、香菜葉、淋蒜米、醋、麻油即可食用。
【製作要領】
1、蝦仁一定要洗乾淨後排幹水分，以免醃製過程中出項蝦仁脫漿的現象。
2、醃製過程中不要加酒，蝦仁上漿後，酒精被緊緊包裹在漿中，很難揮發出來，從而使烹製後的蝦仁有異味。
3、醃製加油的目的是提高蝦仁的潤滑度，防止蝦仁在滑油時互相粘連，使烹調後的蝦仁更加鮮嫩。
4、拌好的蝦仁一定要放入冰箱冷藏一段時間，因為只有在5攝氏度左右的條件下，蝦仁的吸收性才是最好的。
5、如果是現剝的蝦仁，必須先放入冰箱冷藏一段時間再醃製，因為新鮮的蝦仁的蛋白酶還沒開始分解，入鍋立即放入鍋中，蝦肉會擠成一團。
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