“大雪醃肉”，這是江南人家的傳統習俗。這兩天，老一輩的吳江人忙碌起來，翻出家裡的醃缸，到菜市場挑幾塊豬五花肉、幾隻蹄髈、幾條青魚，用鹽、醬油等調味料醃製。等到醃製一段時間，拿到太陽下曬曬，特有的“年味”便會飄遍大街小巷。
家住東門社區的段蘇華今年74歲了。她從婆婆那裡學了醃魚醃肉的手藝，50多年來，段蘇華每年都要做點醃魚醃肉，吃年夜飯、正月裡招待親朋，這些都不少不了。
紅紅的蹄髈 傳遞對來年的祝福
來到段蘇華家，院子裡掛著兩隻小蹄髈，蹄髈皮已經曬得發紅、發暗，蹄髈肉上滲出的油珠在陽光下金燦燦的。段蘇華說這兩隻蹄髈已經曬得差不多了，可以收下來，用紙包一包放冰箱了。
“今年豬肉貴，加上小輩們都不怎麼吃醃的東西，說不健康，所以我就少弄點。不弄不好，特別是蹄髈，冬至、春節都派得上用場。”段蘇華說。
段蘇華表示，吳江人過年，家家戶戶都要備好兩三隻醬蹄髈，如果親戚朋友裡有人結婚，得邀請新婚夫婦來家裡做客，用蹄髈招待他們，是祝願他們婚姻和和美美的意思。
除夕夜的飯桌上也一定會有這道菜。蹄諧音“提”，醬蹄髈是對新年的祝福，對家裡的老人來說，吃一塊蹄髈，寓意來年提起精氣神，越活越健康；對正在打拼事業的小輩們來說，寓意來年事業能提起來，生活越過越好；對上學的孩子來說，寓意來年學業有成，學習成績逐步提高。
段蘇華說，蹄髈也是過年前走親戚的常見禮品。你今天拎過來一隻蹄髈，過兩天我給你送只鹹雞或是鹹鴨，彼此交換著食物，也傳遞著感情與祝福。
說著，段蘇華從廚房裡翻出一個小醬缸。“今天早上新下到醬油裡的兩隻蹄髈，都要四五斤呢，這些都是拿來送人的。”段蘇華說，其中一隻是給蘇州一個小姐妹的，小姐妹愛吃蹄髈，說她是醃肉的好手，每年都讓她代勞，“還有一隻是給南京表姐的，表姐的丈夫前兩年走了，這兩年表姐每年過年前都會來吳江看看我，而我每次都會給她準備好一隻蹄髈。”
段蘇華拎著剛上醬的大蹄膀。（沈卓琪攝）
醃魚的幹香 勾起過往的歲月
除了醃醬肉，段蘇華也很擅長醃魚。段蘇華和老伴已經在輝德灣弄住了40多年，房子旁有一條小河。段蘇華說，換作以前，這段時間河灘邊上可熱鬧了，幾乎每天都有人在殺魚、醃魚，她曾經是其中的一員。
選一個晴朗的早上，磨好刀，備好料酒和鹽，在河邊擺開架勢，一條八九斤的大青魚，刮掉魚鱗，然後從背脊開刀，將魚分成兩半，去除內臟和鰓，砍掉魚頭和魚尾。不要用水洗，用乾淨的抹布擦乾淨魚身上的血漬和魚肚子上的黑膜，倒上料酒，把鹽均勻地抹在魚身上，最後把上了鹽的魚切成大塊，放進醃缸裡，用石頭壓好，壓出血水。放一個禮拜，再拿出來曬。
段蘇華說，如今她年紀大了，魚殺不動了，但她還記得一些做醃魚的往事。
父輩們殺青魚時是一般不刮魚鱗，他們說精華都在魚鱗裡，醃好的魚鱗炒一炒也是一道不錯的下酒菜。魚頭和魚尾不用醃，當天燒來吃，在以前不太富裕的日子裡，那是一道大菜。
“那時候，魚鰾、魚肝、魚籽還有魚油都是不能浪費的。前三樣跟魚肉一起醃，魚油腥味重，就加姜和料酒一起熬，熬出來跟豬油一樣，白白的，炒菜也不錯。現在日子越過越好，醃魚超市裡都能買到，但每到這個時候，不做點醃魚總覺得少了點什麼。”段蘇華說，這兩年，老伴的一個老同學包了幾畝水塘養魚，每到年底都要給他們送來一條大青魚，她會拿到菜市場讓魚販殺好，回來自己醃。
家裡的小輩不喜歡吃醃魚，她和老伴吃不完，就常常把醃魚分給隔壁鄰居，“過年餐桌上怎麼能少了魚呢，年年有餘（魚）嘛。”
醃魚醃肉怎麼做？ 醃製過程不復雜
如今，自己動手做醃魚、醃肉的人越來越少了，年輕人中很少有人懂得醃製。
段蘇華總結了醃魚、醃肉的製作以及烹飪的經驗，想學的市民朋友可以參考。
做醃醬肉，第一步是選肉，選肥瘦相間的五花肉，瘦肉太多不好，但蹄髈沒多大講究，前腿嫩一些，後腿瘦肉多一些。
第二步是醃和壓。一開始醃，鹽要少放一點，醃肉放在醃缸裡，用石頭壓一週，壓出血水。一週後再加一點鹽，再用石頭壓一週，然後取出洗乾淨，曬一天。
第三步是醬。曬完的肉放進調好的醬油裡醬，隔兩天給肉翻一翻面，讓每個地方都能浸到醬油，大概醬10天，再拿出來曬。曬的時間別太長，肉會老，最好挑晴朗的天氣曬，這樣肉不會有怪味。
如果只是做醃鹹肉，則可以省略加醬的步驟。
做醃魚，可以加一些調料。魚的腥味比較重，去腥可以從鹽上下功夫，把鹽和花椒、茴香、香葉一起炒熟，再抹到魚身上。
怎麼做一道美味的醃肉或醃魚，段蘇華也給出了建議。
做好的醬蹄髈可以跟蛋一起煮；醬肉可以切成片，跟冬筍一起蒸；鹹肉切成小塊，跟新鮮豬肉還有冬筍一起，做一鍋醃篤鮮；醃好的魚跟肥一點兒的新鮮豬肉一起炒，魚塊裡能嚐到豬油的香氣，豬肉裡有醃魚的幹香。
融媒記者 沈卓琪
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