米粉之於湘鄉人，春夏秋冬，四季皆宜，早中晚餐，只要我願意，都可以吃米粉。
湘鄉人的米粉好吃眾所周知但是你知道嗎？我們湘鄉人也佔領了長沙米粉的大半江山
最近《瀟湘晨報》一篇《長沙米粉店老闆，為何多來自湘鄉同一個鎮？》吸引了眾多湘鄉群眾的目光讓我們一起來看看
網紅長沙，以夜出名，也以吃聞名。離開了臭豆腐、小龍蝦、燒烤……長沙的夜就失去了靈魂。就像長沙人的早餐，離不開一碗粉。
一碗熱氣騰騰的長沙米粉，是長沙人一天的開始。在端到我們面前時，經過了米的浸泡、磨漿、濾水、蒸熟、切條、運送……在脫離了傳統家庭作坊式的加工方式之後，一碗米粉已然是一條成熟的產業鏈，分工精細，各自奔忙。
讓人意外的是，成就長沙米粉的，並不是長沙本地人，更多的是外地人——來自湘潭湘鄉月山鎮的人們。
和記新店，和記傳統的製作米粉的工藝，吸引了不少老長沙。
“長沙市區現在有14家粉廠，有9家是湘鄉人開的。”長沙市米粉經銷協會秘書長彭遙義就是湘鄉月山鎮人，“現在工廠少一些了，有的合併了嘛。湘鄉人開米粉店太多了，沒法統計，起碼有上千家了吧。”湘鄉月山人在上個世紀七十年代末八十年代初陸續湧入長沙，佔據長沙米粉從加工到粉店這條產業鏈各個環節長達40年的時間。
和記的寒菌粉。
湘鄉人在長沙米粉市場佔據著絕對的主導地位，卻鮮少見到以湘鄉命名的粉店，連米粉也是正宗的長沙味道。他們憑藉製作米粉的工藝融入這座城市，後來成了長沙米粉最忠實的守護者，實在是個有趣的現象。而為什麼是湘鄉人?這是個值得思考的問題。
第一批進入長沙的湘鄉人，成了最早的萬元戶
我們在粉店採訪時，多次遇見米粉加工廠老闆周紅陽。
他多半從粉店的後門進入，摩托車上載著幾箱米粉，動作麻利地卸了貨、過秤、把米粉送到後廚，然後匆匆離開。許多像周紅陽一樣的湘鄉月山人，從事著米粉的加工和運送。這些湘鄉人，也多半入鄉隨俗了，不但生產的是“長沙米粉”，甚至說著一口流利的長沙方言，買了房、定了居。
跟周紅陽熟悉之後，他用摩托車載著我穿行在長沙的大街小巷裡尋找他的老鄉，尋找一段關於“長沙米粉”的往事。
湘鄉人周紅陽兩歲來到長沙，8年前，接過了父親手中的家族生意，每天穿行在長沙大街小巷，給各個粉店送粉。
“我們掙的……是辛苦錢呢，風裡來……雨裡去。”我們摩托車上扯著嗓子交談，冬天如刀的風吹在臉上，也很快把彼此的話吹散，他所說的辛苦，卻變得具體可感。
周紅陽的一天是從凌晨一點開始的。
他的米粉加工廠掛靠在老鄉的一家大廠裡，每天凌晨一點跟妻子起床切粉，四五點開始運送。第一批用三輪車，集中在開福區市中心，“送完基本上九點多鐘了，回來睡上一兩個小時，就得送第二批貨”。一天裡要送上四五趟，睡眠時間被割離得支離破碎，“最完整的睡眠時間就是晚上九點到凌晨一點，四個小時，趕上粉店生意好，一個電話，要隨時送貨”。周紅陽的粉廠運往各個粉店的米粉1000斤左右，這對於整個長沙而言，是微不足道的。按照他的估算，長沙每天消耗的米粉，在100萬斤以上。
如果按時間算，周紅陽是最早一批進入長沙米粉市場的月山人。上個世紀七十年代末，兩歲的周紅陽跟隨家人來到長沙。“我外公去世得早，在改革開放後，外婆就拖家帶口來了長沙，在學宮街做手工米粉。”外婆開的是一個小粉店還是個加工廠，周紅陽記得不那麼清晰。他能確信的是，上個世紀八十年代，他的父親已經將米粉加工廠做得風生水起，“那時候，我家可是萬元戶”。父親在老家建起了新房，據說花了四五萬塊錢。
“在當時，算得上是別墅了吧?”我問。
“也不是，因為我們家在山裡，沒通路，所有的建材都要人工運送，所以成本高。”新房建起來之後，周家依舊在長沙做米粉生意，很少回家，新房幾乎沒有住過，“現在都快成危房了”。在周紅陽的描述裡，我無法想象房屋如今的荒涼。可以想見的是，在當年，那棟造價幾萬的新房，一定作為創富的傳奇，激勵了不少後來者，決然離開家鄉。
周的父親帶過不少從家鄉來的徒弟，周紅陽卻沒有很快繼承家族的事業。15歲時，周紅陽選擇了學廚，後來陸續做了20多年的餐飲，換過20多個地方，做米粉，也做飯菜。“有的是因為生意不好，關了。有的地方生意做起來，房東就漲房租，做不下去。長沙人，太精明瞭!”周紅陽在長沙長大，長沙話比家鄉話說得還溜，卻很難把自己當作一個長沙人。
8年前，周紅陽決定接過父親的事業，是因為父親身體不好。“畢竟是家傳的手藝，不能就這麼丟了吧。”接過米粉廠當然奔波得多，卻也穩定，“畢竟家裡做了這麼多年，有不少老客戶，不需要跑市場”。客戶多是老鄉，打起交道來輕鬆得多。
周紅陽很少回老家去，“一年回去一兩次，每次待個一兩天，一是忙不贏，二是家人親戚都在長沙，沒有太多回去的理由”。湘鄉人造就了長沙熱氣騰騰的早上，也終於在一片氤氳中融入了這個城市。
湘鄉人的粉店，是長沙的味道
周紅陽的摩托車在壽星街的街口停下，陳記粉店的老闆陳谷清，是周紅陽父親的徒弟。
兩家的關係，其實比老鄉、師徒更近，按照陳谷清的說法，“他父親給我介紹了對象，我又給周紅陽介紹了對象”。這種相互保媒，是彼此間的信任，也構成了某種親戚關係。所以，兩家至今除了生意上的往來、米粉的供應，生活中也經常走動。
壽星街陳記粉店老闆陳谷清，1983年從湘鄉來到長沙。
繁體字的“陳記粉店”店招，顯出些許老店的味道。“其實時間不長，才八九年，一個十幾年的老店在學宮街，轉給我的一個親戚了。”陳谷清對於店鋪的名字其實沒有太多的講究，只因為自己姓陳，就叫了“陳記”。粉店經營扁粉、圓粉、餛飩，也做蓋碼飯，粉的碼子只有長沙經典的煨碼，酸辣、肉絲、牛肉、醬汁、雜醬，“門面太小，炒碼，施展不開”。
下午時分，顧客不多，老顧客進門，陳谷清先開了口，“還是肉絲粉?”顧客點頭，入了座，很快，一碗肉絲粉就上了桌，這是小店獨有的默契和情感。
“早上人多，以前可以在外面擺桌子的時候，外面都坐滿了。”陳谷清的小店，其實曾經是個“黃金碼頭”，周南中學(現周南實驗中學)就在附近，每天早上過往的學生，是他的重要顧客。前幾年，周南中學的後門關閉，學生們不再從這裡經過。“現在一天也可以賣百來斤米粉，都是些老顧客，夠了，要那麼多錢幹什麼呢?”陳谷清在生意上有幾分超然，而且此處的房租並不算貴。
“現在的米粉，沒有原來的好吃了，現在，很少人有我們那種制粉的手藝。”說這話時，陳谷清有幾分驕傲，像個身懷絕技、退隱江湖而又無處施展拳腳的武林高手，在手工粉的製作上，他有足夠的自信。
1983年，15歲的陳谷清跟隨周紅陽的父親從湘鄉來到長沙成了學徒工。“長沙城裡都騎自行車，高樓都難得一見。粉店也少，楊裕興、甘長順、黃春和、和記……也有幾家私營的粉店。”他見證著長沙城的發展，也見證著長沙米粉的擴張。
陳谷清學徒的手工粉作坊在通泰街，他記得那時候蒸粉還用煤球。“蒸粉的鍋，只有湘鄉才有得賣。最初是一個人掌一個鍋，後來生意好了，一個人掌兩個鍋。”作坊每天24小時不停歇地生產，每天能出1000斤米粉，由他們送往各個粉館。
對於粉店，陳谷清印象深刻的是一家粉店，“一個大鍋，把六十斤米粉一起倒進去，兩個人就站在旁邊不斷撈粉，幾百斤，一個早上就賣完了。”一家粉店是長沙老字號半雅亭麵館的主廚彭冬桂在退休後，召集幾個老夥計開的。曾經盛極一時，只是隨著彭冬桂的老去，“一家粉店”終於沒有傳承下來。
長沙米粉與湘鄉米粉的加工方式大同小異，“但是長沙米粉講究得多，一斤米一般是出2斤2兩粉，一張粉皮切126刀，不像湘鄉米粉，兌水的比例隨意，切多少刀也沒有標準”。湘鄉人的制粉工藝，加上長沙人的精細，讓長沙米粉走向某種標準化。
在作坊做了六年學徒的陳谷清，掌握了長沙米粉只可意會不可言傳的秘訣，“兌水比例、蒸粉時間都有講究的”。後來，他自立門戶，開了一家米粉加工廠，專門生產手工粉。進入21世紀，長沙市對米粉加工廠進行整頓，小作坊陸續關停。2002年，陳谷清在學宮街開起了米粉店。“熬湯和碼子，就靠自己摸索。以前送粉的時候，吃過各家的粉。很多湘鄉人在楊裕興、甘長順等大店子做事、掌廚，也會告訴一些秘訣。”老店生意不錯，後來轉給了一個湘鄉親戚，他在壽星街開了一家小店。
這個米粉製作者，常常為自己的制粉手藝無處施展而嘆息，卻不願意讓兒子繼承他的事業，“太累了”。兒子考上大學，成了一名教師，楊谷清作為父親的驕傲不時表現出來。
開設米粉廠的門檻和成本已經提高，自產自銷卻是允許範圍。陳谷清的一個並不十分堅定的計劃，是開一家自產自銷的門店，“專門做手工粉，那才是最正宗的長沙米粉味道”。陳谷清熱情下了一碗粉給我們品嚐，蓋上牛肉煨碼，再加上芹菜，與其他地方的長沙米粉並無二致。我無法分辨，這個老湘鄉人的粉裡，是否也摻雜了些許來自湘鄉的味道。
天心區竹塘西路易裕和的老闆易軍介紹店裡的米粉碼子。
為什麼他們都來自湘鄉月山鎮?
“長沙米粉好吃得很的店子，一般都是湘鄉人開的，而且多為女廚娘，真的，不知道什麼原因。”長沙市飲食集團公司總經理、中國餐飲文化大師範命輝在《尋味三湘》書中“長沙米粉”章節中提出疑問。百年老店甘長順總店的掌門人呂望國、名滿全城的劉百味、坡子街門庭若市的肆姐麵粉館、無名粉店、陳谷清的小店、長沙最大的米粉廠——銀洲米粉廠……他們，都來自湘鄉月山鎮。
工農兵粉店老闆娘霍蘭平。
為什麼是湘鄉?
“當地很早以前就有做米制品的傳統。”彭遙義說，湘鄉最有名的米制品，是烘糕，據說湘鄉烘糕在清朝雍正元年(1723)，由縣城天元齋齋館研製。而名聲在外，一度價高，得益於湘鄉籍晚清名臣曾國藩的大力推介。咸豐年間曾國藩率領湘軍鎮壓太平天國，曾以烘糕作為軍糧，戰後呈皇帝及朝廷大臣品嚐，被欽定為貢品。
1953年，烘糕作為糧食產品，銷售由國家統一調配，如此一來，烘糕只能在湖南省內流通，成為一種地方特產，淡出了省外人們的視野。上世紀八十年代，烘糕曾有過短暫復興的時期，但到了上世紀九十年代，頹勢盡顯，西點和國內各種新糕點佔據了市場，烘糕再難創造奇蹟。
烘糕浸米、磨粉等工藝，多少促進了湘鄉米粉加工業的發展。彭遙義認為，湘鄉製作米粉傳統晚於烘糕。新中國成立前，在月山鎮就有不少小規模的米粉作坊。“湘鄉米粉跟長沙米粉最大的區別是，湘鄉米粉不放醬油，而長沙米粉，醬油是必不可少的。”彭遙義說。
1996年版的《湘潭市志》中記載：“1981年後，人稱‘米粉之鄉’的湘鄉太平鄉(現屬於湘鄉月山鎮)，農閒季節常有大批農民挑擔進城賣米粉，多時逾千人，遍及長沙、株洲、益陽、武漢、韶關等大小城鎮。”先行者中，最有名的叫吳祖勝，被湘鄉人稱為“米粉大王”。1981年，吳祖勝隻身前往長沙開辦米粉加工店。他依靠著米粉加工店掙了錢，成了村裡的萬元戶，他的創富神話激勵了鄉里的後來者。在吳祖勝的帶動下，21戶進城開辦米粉店，資料記載，上個世紀八十年代末，跟隨吳祖勝進城的21戶中，出了12戶萬元戶。
和很多地域產業一樣，親戚、老鄉傳幫帶，是湘鄉人佔據長沙米粉市場的秘密。
一人在長沙立了足，親戚上門學藝、幫工，學成之後，自立門戶，靠著這種野蠻生長，湘鄉月山人幾乎壟斷了長沙米粉市場。“米粉廠或者經銷商和粉店之間，經常賒賬，每個月結算一次，外地人是不會賒的。”靠著老鄉情誼連接、建立信任的米粉市場，外地人、即使是長沙本地人也很難進入。不過，對於食客而言，誰“製造”並不十分重要，重要的是：米粉，是長沙的味道。
閱讀更多 晨湘潭 的文章
