- 撰文：魏水華
- 頭圖：蘭州叔叔
英國曆史學家湯因比曾經說，如果可以選擇出生的時代與地點，他願意出生在公元一世紀的中國新疆，因為當時那裡處於佛教文化、印度文化、希臘文化、波斯文化和中國文化等多種文化的交匯地帶。
這種交匯，最直接的反映，就是傳統新疆飲食。
比如饢。
饢是個很典型的漢語會意字：偏旁“飠”，說明了它是一種食物；另一半聲旁“囊”，則反映了它與布袋一樣的形狀、質地。
另一方面，饢在波斯語裡的音譯，是“麵包”的意思。
這並非兩種語言的巧合，而是多種文化在新疆一地交融共生的果實，是東西方文明對碳水美味共同的追求。
v
No:1 壹
按照漢語和波斯語的共同釋義，饢的發明初衷，應該為了製做一種柔軟的，類似於麵包或糕餅的麵食。
但包括新疆在內中亞地區，卻有著獨特的自然環境，空氣中含水量不足，極不適宜微生物繁殖，酵母成本高、成功率低。
為了從死麵，或者微發酵的麵餅中獲取更好的口感，中亞地區的人想出了許多種辦法。包括把麵餅擀薄、人工扎入密集疏鬆的孔洞、加入芝麻肉類混入油脂製作油酥面……
這一系列操作，醞釀了饢的眾多品類，也造就了饢不同於西式麵包和中式麵點的，獨特的“酥脆”口味。
事實上，西點裡的羊角酥、酥皮湯、千層酥，中式的酥燒餅、酥皮月餅，追本溯源，都來自中亞。換言之，饢，也許是全世界烘烤製成的、口感酥脆的小麥製品的共同始祖。
No:2 貳
但新疆的饢與中亞又有所不同。
自從漢唐經略西域，開設都護府以來兩千年的歷史中，中原豐富的物產和多元的烹飪技法，一直源源不斷地向新疆傳播。客觀上，讓新疆的饢，不管從做法，還是吃法種類上，都遠超它的中亞兄弟們。
如果說中亞的饢，只是人們賴以果腹的主食，是日常飲食不可或缺的單一要素；那麼新疆的饢，堪稱匯聚山川河流、煎炒烹炸一個的食材大類。
從原料上統計，新疆的饢已經從一個麵糰開始衍生出300多種不同的花樣，基本上可以每一天吃一種且不帶重複。
芝麻饢是最常見的，也是最富歷史的：唐代文獻裡記載的“胡餅”就是這東西。做法很簡單，一塊麵餅擀平，撒上芝麻，用一種佈滿鐵針的工具“吐客車”扎孔。在發酵技術不成熟的過去，這是為了物理製造疏鬆多孔的口感；但今天，新疆人會告訴你，扎孔是為了給發酵好的麵糰“放氣”，防止出現鼓包影響美觀。
扎完孔，放進饢坑裡烤到散發香味，就能取出吃。芝麻饢口感與新鮮的法棍麵包很像，表面鬆脆，內裡細膩柔軟，在維語裡，它被稱為“艾曼克”。
油饢在新疆也極其常見，製作過程與芝麻饢相似，但或許沒有芝麻，也不用發酵，而是直接把羊油或植物油和進死麵裡烤熟，產生起酥的效果。咬一口松化掉渣，酥脆濃香，維語叫它“瑪依”
窩窩饢是所有饢中最厚的，也是發酵程度最高的，因為饢的中間有個小窩窩而得名。中心挖孔的形狀有利發酵，所以單從外表看，就很有中原人做窩窩頭、南方人做酒釀的模樣。
窩窩饢表面經常會撒上一種被稱為“西亞旦”的黑色草籽香料，不識貨的會以為是黑芝麻，它口感疏鬆，味道已經近似於全麥麵包，維語叫它“格吉德”。
奶子饢名字不雅，但其實就是在揉麵時加入牛奶，顏色白、奶香濃厚，是可以當成下午茶的好東西。除此之外，還有用葡萄乾、核桃裝飾的饢，維語裡把這類做工考究的饢統稱為“希爾曼”。
片饢和一般意義上的饢不一樣，這種維語裡稱之為“拉瓦什”的饢近似於餅乾，最薄只有3毫米，用死麵烤成，口感鬆脆，嗜辣的新疆人喜歡用辣醬蘸著吃，與墨西哥人吃玉米片的模樣頗異曲同工。
除此之外，還有加了皮芽子（洋蔥）和孜然的白皮饢，加了葵花子、巴旦木、核桃的堅果饢，加了白高粱、玉米、鷹嘴豆的雜糧饢。
總之，只要是日常能獲取到的材料，並能夠經受高溫烘烤的，新疆人都會變著法兒把它和入麵糰、做成饢。最終，為的是出爐那一刻酥軟熱乎，散發出濃郁麥香的一剎那。那些各式各樣的配料與做法，只是為了入口時刻迸發出讓人加倍意外的驚喜。
No:3 叄
按照傳統，饢是沒有餡兒的。
揉麵團、揪劑子、蓋被子、擀饢胚、戳花兒、蘸料、烤饢……做饢的一整套工序統稱“打饢”，唯獨沒有包裹這一道。
這種傳統，或許因為古代中亞地區物產相對單一，不可能調配出滋味豐富、葷素搭配的白菜豬肉餡、韭菜雞蛋餡、蝦仁香菇餡……
它影響了西式麵包的做法，西餐的麵包是單吃的，所有的配菜都是另上的。哪怕要夾入火腿、芝士、生菜、肉餅、雞蛋等，做成漢堡和三明治，那也是分別烹飪製作之後再組合的。至於餡餅，是18世紀工業革命後才得以普及的，而且即便到了今天，也沒有像包子餃子一樣，成為西方餐桌的主流。
但新疆的饢卻與中亞不同，受到中原飲食文化的深刻影響，帶餡兒的饢，也在新疆成為一大源流。
玫瑰饢是最具西域風情的，漢代時被稱為“突厥薔薇”的玫瑰，原產地就在中亞。加糖加蜜做成的玫瑰花醬，有天然的植物芳香烴，耐高溫，且經久不散。填在饢裡，烘烤成半流質，一口咬下去，甜蜜沁脾，清新脫俗。
藿香饢和玫瑰饢類似，也是填入加了糖、蜜的花和嫩莖醬。這裡的藿香不是嶺南地區用於解暑的中藥廣藿香，而是被維族稱為“品乃”“乃那”或“福地乃”的土藿香。藿香藥茶、藿香湯飯，甚至還是和田人釀造“土葡萄酒”――穆塞萊斯的獨特配料之一。可以毫不誇張地說，新疆人對藿香的鐘愛程度，遠超其他地方。
藿香為饢帶來奇異的甜香，饢本身的麥香又沖淡了藿香的藥味，兩廂促進，是新疆獨有的滋味。
蘋果饢是用蘋果果醬做的，新疆的冰糖心蘋果糖分本來就足，做成果醬後包入饢裡，甜潤香酥，比美式蘋果派更好吃。
辣皮子饢有點像中原地區吃的辣花捲。新疆人把幹辣椒稱為“辣皮子”，加入油脂後，包裹在饢裡烤。成品又辣又香又油，如果從化學性狀分析，它與陝西的油潑扯麵一模一樣：澱粉、脂肪、辣椒素。
當然，肉饢是最不能忽略的，這種在維語中被稱為“果西”的食物，包有羊肉糜和皮牙子（洋蔥）拌的餡兒，烤到油脂四溢。它和用羊肉丁做餡的烤包子不同，扁平的外形，不讓肉味內藏，而是肆意隨著烘烤過程揮發。甚至不少地方還嫌烘烤不夠味，用油炸製作，把大西北的豪放彰顯無遺。
No:4 肆
新疆饢最好的吃法當然是趁熱空口撕著吃，滿嘴都是小麥的甜香。
如果這時候在放一大把新鮮出爐的羊肉串在饢上，那就更完美了，把饢摺疊過來，按住了把籤子一抽，饢的麥香味和肉的多汁充分融合，肥油不膩，烤饢不幹，不用調味，就有著飽和的張力，滿足感從味蕾直衝大腦。
但如果一塊饢放涼了，也會被新疆人視作萬能食材，到哪兒都有旺盛的生命力。
缸子肉是饢最佳伴侶之一。所謂缸子，就是大鍋清燉羊肉的袖珍版，用小搪瓷缸烹飪盛放的清燉羊肉。作為一種單人份的食物，缸子肉好吃，但缺了可以填肚子的澱粉。這時候來一份饢，掰開了泡缸子肉吃，就是一頓讓人滿足的正餐。最好是用疏鬆多孔的窩窩饢，更容易吸收羊肉鮮美的湯，比之西安的羊肉泡饃，更有一番風味。
與之類似的還有大盤雞配饢，用掰碎的饢代替皮帶面拌進大盤雞裡，也別有風味
饢也是奶茶的良配。新疆的鹹奶茶保持了遊牧文化粗獷的風情，磚茶、牛奶、鹽，煮到茶乳交融，不管是把饢掰碎了泡奶茶，還是一口茶一口饢，都是極具西域風情的下午茶。
饢當然也可以炒。
作為中式烹飪最經典的技法，旺火快炒，在食物表面包裹油脂，保持內裡的原汁原味，也讓滋味充分融合，並賦予食物焦香的鑊氣。新疆人把饢和肉切碎，加上皮牙子（洋蔥）和調味醬料一起炒，最後成菜醬香十足，饢塊軟糯又不失嚼勁，在很多人眼裡，這是饢最好的吃法。
饢掰碎後，加入新鮮蔬菜和酸奶拌沙拉其實也是很多新疆人的最愛，如果實在沒有蔬菜，直接用酸奶泡饢，這是新疆孩子們成長過程中的美好記憶。
和酸奶泡饢相媲美的是西瓜泡饢，聽起來黑暗料理，但確實是所有新疆人都樂此不疲的吃法。甜到沒朋友的新疆西瓜對半切開，先吃掉一半，再掰一個夾帶著洋蔥香的白皮饢泡到西瓜裡，過幾分鐘，讓饢吸取一些西瓜汁，成為半硬不軟的狀態。這一頓下去，連水果帶飯，都裝在肚子裡了。
- END -
事實上，饢在新疆人的生活中，是一種有著強烈儀式感的食物。
婚禮時，新娘和新郎要當眾吃蘸著鹽水的饢，以表同甘共苦，白頭偕老；在嬰兒滿月的搖床禮上，參加搖床的孩子們要拿著專門訂製的小饢，為新生兒送出祝福。
外表雖然簡單而樸實，但它所包含的複雜的眷戀、赤誠、甜蜜、溫暖，卻像新疆這個民族融匯之地一樣，經歷碰撞、融合，誕生出洋洋大觀的風景。
新疆有詩和遠方，也有烤肉和饢。
部分圖片來自新疆維吾爾自治區黨委網信辦
“新疆是個好地方·達人西遊”網絡主題傳播活動
閱讀更多 食味藝文志 的文章
