原料（以“珍菌香鍋豬手”為例）：
鮮豬手1000克，土豆粉（超市有售）、煨好的鮮菌各200克，青、紅辣椒段各10克。
調料：
蜂蜜25克，色拉油1000克，（約耗100克），高湯200克，香辣醬料30克，青、紅泰椒片各20克，菌汁100克，蔥花10克，蔥段、薑片、鹽各15克，A料（鹽3克、味精、雞精、生抽、老抽各5克）。
鮮菌加工六步驟：
鮮菌的加工步驟是：去沙一去蒂一清洗一改刀一去水一鮮湯提鮮，以下用量可以製作50份菜餚。
原料：
A料（鮮茶樹菇10千克，鮮口蘑、鮮姬菇各5千克，鮮香菇3千克，鮮草菇2500克），B料（幹茶樹菇、幹香菇各250克，幹牛肝菌150克），C料（豬骨2500克，雞架2只，鴨架1只，陳年金華火腿250克）。
調料：
色拉油3千克（約耗600克），鹽、味精各500克，蔥、姜、雞精各300克，生抽1千克。
製作：
1、A料去沙、去蒂，清洗乾淨，改刀成厚片（茶樹菇除外），茶樹菇切成段，濾幹水分。鍋置火上，下色拉油燒至六成熱，下入A料，小火炸至金黃色，撈出控油。
2、將B料洗淨，晾乾後剁碎成粒，裝入專用煲湯袋內，與C料一起放人不鏽鋼桶內，加15千克清水，大火燒開後改小火加熱約3小時，撈出殘渣過濾。
3、將炸好的A料放入過濾好的湯鍋中，下入剩餘的調料（色拉油除外）調味，用小火煨80分鐘，撈出鮮菌。煨後的湯汁即成菌汁。
香鍋醬料配比和製作：
原料：
香料（八角125克，桂皮、小茴香各75克，香草、山奈、草果各50克，丁香、排草、香葉各20克，白豆寇100克），52度白酒80克，泡椒蓉、餈粑辣椒、花生油各2千克，菜子油、郫縣豆瓣醬各5千克，漢源乾花椒200克，牛油2500克，色拉油、蒜片各1千克，蔥段、姜塊各500克。
製作：
1、香料加白酒浸泡10分鐘，撈出剁碎。
2、鍋放入牛油、菜子油、花生油、色拉油，燒至八成熱，關火放至三成熱，然後開火，下入蔥段、姜塊小火炸2分鐘至呈金黃色，撈出後鍋離火，待油再次放至三成熱時，下入香料，小火慢炸3分鐘，放花椒、郫縣豆瓣醬、泡椒蓉、餈粑辣椒小火慢熬60分鐘，放入蒜片翻炒均勻即可。
關鍵：
1、香料一定要提前用白酒浸泡，可以祛除過足的藥味。
2、蒜片一定要後放，否則容易產生焦糊味，而且熬好的醬料發苦。
製作方法（以“珍菌香鍋豬手”為例）：
（1）豬手用燒熱的烙鐵燙去毛，洗淨後剁成重約80克的大塊，放入加有蜂蜜的水中（蜂蜜起到上色，使肉皮酥軟的作用），小火汆水5分鐘，撈出控幹水分，沖洗表面去掉汙沫。
（2）鍋置火上，倒入色拉油，燒至六成熱時，放入豬手，小火浸炸至金黃色撈出。
（3）另起鍋加入高湯，香辣醬料、蔥段、姜塊和500克清水，小火燒開後放入豬手和10克鹽，小火煨1個小時至皮酥軟。鍋中放入色拉油10克，燒至七成熱時，煸香青紅辣椒段，出鍋備用。
（4）土豆粉放入下有5克鹽的沸水中，大火汆1分鐘，撈出放入不鏽鋼盆內。
（5）鍋置火上，倒入色拉油50克，燒至七成熱時，下入泰椒片煸香，下入煨好的鮮菌、菌汁，倒入豬手，小火燒3分鐘，用A料調味，出鍋裝入墊有土豆粉的不鏽鋼盆內，撒上蔥花和炒香的青紅辣椒，上桌即可。
（6）如果是冬天烹調，可以講菜餚放入燒熱的乾鍋內，湯汁也要隨之增多。
另附：
珍菌香鍋豬牛腩簡要做法：
上好牛脯800克洗淨，切成重約15克的塊，入燒至四成熱的色拉油中，小火滑1分鐘，撈出控油。按照“珍菌豬手”的第3, 4, 5步繼續操作，調味時再放入老抽和生抽各10克即可。
珍菌香鍋豆腐簡要做法：
新鮮的老豆腐500克切5xlx1釐米的條，放入加有鹽的沸水中，大火汆1分鐘，撈出控水。按照“珍菌豬手”的第4,5步繼續操作，燒製時要再加入老抽5克調色，燒製時間為6分鐘。
珍菌水煮全魚鍋簡要做法：
重約750克的草魚宰殺治淨，將魚肉片下，片成厚0.5釐米的薄片，加鹽5克，雞蛋清1個，味精5克，高彈素05克，生粉10克上漿，入沸水大火汆1分鐘，再按照“珍菌豬手”的第4,5步繼續操作，在第5個步驟中，要再加入30克香辣醬料炒制。
珍菌琥珀鳳爪鍋簡要做法：
製法與“珍菌豬手”基本相同，不同點有兩個：一是鳳爪汆水後要放入六成熱的色拉油中，小火炸至表皮起泡。二是鳳爪的煨制時間為30分鐘。
珍菌香鍋丸子簡要做法：
肥三瘦七的豬肉餡500克，先加入蔥薑汁100克、鹽8克、味精5克、雞蛋液25克、生粉30克打成膠，汆成丸子，放入三成熱的色拉油中小火浸炸至熟。炸好的豬肉丸汆水1分鐘，然後按照“珍菌豬手”的第4,5步繼續操作，在第5個步驟中，要再加入30克香辣醬料炒制，而且燒製時間延長至6分鐘。
除了以上介紹的這六款菜餚外，還可以製作珍菌豬（羊）排、珍菌三黃雞（童子雞）、珍菌仔鴨、珍菌香辣蟹、珍菌香辣蝦等菜餚，前三道菜的操作與珍菌豬手基本相同，後兩種與珍
菌水煮全魚基本相同，只是蟹和蝦需要過油。
閱讀更多 老林家的廚房 的文章
