鄭州羊肉燴麵（基礎完整版）

風味特點：

羊肉燴麵”在鄭州可謂家喻戶曉。當地人將它視為美食，百吃不厭；外地人莫不爭相品嚐，以飽口福。

“羊肉燴麵”的麵條，外滑軟內硬實，口感十分勁道。另外，“羊肉燴麵”的配料也十分講究，有羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳等多種原料。“羊肉燴麵”一般用特製的大海碗盛裝，而且要添入鮮美的羊肉湯。一碗麵裡，面、菜、肉樣樣兼有，湯多面爽，鮮香味美，堪稱面中上品。

（原料用量均以50碗計）。

熬羊肉湯原料：

羊肉3000克、羊骨架6000克、羊油750克、生薑100克、大蔥250克、花椒10克、八角15克、三柰5克、桂皮5克、小茴5克、草果5克、良姜5克、丁香2克、精鹽、料酒各適量

製作面坯原料：

高筋麵粉10千克、精鹽200克、色拉油適量。

調配料原料：

熟羊肉1500克、豆腐皮600克、水發粉絲600克、水發黃花600克、水發木耳600克、香菜300克、當歸、枸杞各30克、精鹽、雞精、味精、鮮味王、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各適量

製作方法：

“羊肉燴麵”的製作必須經過熬羊肉湯、製作面坯、準備調配料、拉麵煮麵四道工序，而每道工序中又有若干個小步驟。下面就按四道工序的順序介紹“羊肉燴麵”的製作方法

（1）熬製羊肉湯：

1、羊肉切成大塊，同羊骨架一起用清水洗淨，再放入清水中浸泡約1小時後撈出；羊油洗淨切成丁；生薑拍破；大蔥挽結；將花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁香用紗布包住，製成香料包。

2、將羊骨架放不鏽鋼桶中，摻入清水約60千克，用大火燒沸後，撇淨浮沫，再放入羊油丁、生薑、大蔥，倒入料酒，用中火煮約２小時後，放入香料包（用羊骨架壓住），續煮約1小時至香味溢出時，放入羊肉塊，改用小火煮約5小時，至羊肉軟時，調入精鹽，將羊肉撈出晾涼，另將湯麵上的浮油撇淨（留用），即成羊肉湯（此時桶中湯汁約剩45千克）。

［注］熬羊肉湯時亦可在湯中加入雞骨架，以增加湯的鮮味。

（2）製作面坯

1、將麵粉與精鹽和勻，再加入清水約4千克，揉成稍硬的麵糰後，蓋上溼紗布餳約10分鐘。將麵糰反覆揉搓，然後再給麵糰蓋上溼紗布餳約10分鐘。揭開紗布，再揉搓至麵糰表面光滑，接著將麵糰搓成直徑約6釐米的長條，然後下成每個重125克（溼重）的劑子。

2、將每個面劑搓成長15釐米、直徑約３釐米的圓條，蓋上溼紗布餳約5分鐘後，再用擀麵杖擀成15釐米長、8釐米寬、1.5釐米厚的長方形面片，並在面片上均勻地抹少許色拉油，即成燴麵面坯，將其整齊地擺入托盤內，用保鮮膜蓋嚴，約20分鐘後即可進行抻拉。

［注］夏季可在麵糰中加入少許食用鹼。這樣既可防止麵糰變酸，又可增加麵糰的筋力。

（3）準備調配料

1、熟羊肉切成丁；豆腐皮洗淨切成絲；水發粉絲切長節；水發黃花撕成細絲；水發木耳撕成小塊；香菜洗淨切節；當歸、枸杞用清水浸泡10分鐘；糖蒜、油炸辣椒分別裝入小碟內。

2、將羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳分成50份；將當歸、枸杞入鍋加清水熬出味後，分別舀入50個大海碗內，再分別往碗中放少許精鹽、雞精、味精、鮮味王及羊油，即準備好了調配料。

（4）拉麵煮麵

1、取一塊燴麵面坯（面片），兩隻手掌向上托住面片的兩頭，再用兩手的拇指按住面片兩頭的邊緣，然後兩隻手掌左右抻拉（手臂基本不用力），將面片拉成長約1米的片，接著兩隻手掌上下晃動，手臂均勻用力，將面片繼續抻拉成約3米長、8釐米寬、01釐米厚的面片，最後用左手夾住面片的兩頭，用右手的拇指、食指、中指配合，將面片橫著撕成約3釐米寬的麵條，即可下鍋煮制。

2、小鍋上火，注入羊肉湯1250克，燒開後即下入拉好的麵條，並用手勺將麵條輕輕撥散，使之受熱均勻，待鍋中湯汁再開後，下入一份配料（羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳），煮至麵條、配料均熟後，起鍋裝入放有調料的碗中，再舀入鍋中湯汁，淋少許香油，撒上香菜，隨糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。

注意：羊肉燴麵上桌後要儘快食用，以免麵條在湯中浸泡過久而不勁道。