中國菜的原料熟處理技術

有些菜餚原料在烹製之前，要先放在水鍋、油鍋或紅鍋 （紅色的湯汁鍋）

中進行初步的加熱，使其達到一定成熟程度以備正式烹調時用。其內容包括

焯水、制湯、過油、走紅等。

【焯水】所謂焯水，就是把經過刀工處理的原料，放在水鍋中加熱至一

定的成熟程度，隨即取出以備進一步切配成形或烹製時用。

【制湯】就是把蛋白質、脂肪含量豐富的動物性原料放在水中煮，使蛋

白質、脂肪溶於水中，製成鮮湯（也叫高湯），作為烹調的調味原料。鮮湯

一般分為毛湯、奶湯、清湯 ３ 類。

１．毛湯的製法毛湯是比較簡單的一種鮮湯，也可以說是質量較差的一種

湯。它是以豬骨、雞骨、鴨架子、碎骨頭等為原料，也可加適當的雞、鴨、

豬肉，對上一些水，上火煮開，撇去浮沫，再用小火慢煮幾小時即可。

２．奶湯的製法奶湯是比毛湯較高級的鮮湯，它的特點是：顏色乳白，像

奶汁一樣。奶湯可分為普通奶湯和高級奶湯兩種。

①普通奶湯　普通奶湯的製法有兩種：一種是將普通毛湯用大火燒沸騰，

再將其用紗布過濾即成。第二種是將豬骨、雞骨、鴨架子或少許時子肉等用

開水燙後換上清水，加上料酒、蔥、姜等用旺火煮沸，再用文火煮至湯成乳

白色即可。

②高級奶湯　其製法是將雞鴨骨架、翅膀、豬腳爪、豬骨等放入鍋內，加冷水以旺火煮沸後，去掉湯麵上的血沫，再加上蔥、姜、料酒等，加蓋用文

火煮至湯稠而呈乳白色時即成。出湯率以每 ５ 公斤料出 ５～７．５ 升湯為標準。