身為廚師，常常要尋找特別的食材，以滿足日漸嘴刁的食客。可世界那麼大，總還有許許多多的食材是自己聞所未聞、見所未見的，就如下面這幾種食材，相信大多數廚師都沒有見過甚至使用過。（每日更新專業菜譜，助力廚師成長！歡迎關注“紅廚”）

食材一：象拔蚌幹

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新鮮的象拔蚌相信大家都見得多了，不過恐怕沒多少人會去想象一隻肥大的象拔蚌曬乾後的模樣吧？

解構：

象拔蚌原產於加拿大和美國，1公斤正常大小的象拔蚌需要6年時間的生長期，並且在每年5～7月繁殖季節禁止捕撈。隨著亞洲對象拔蚌的需求量大增，加拿大象拔蚌已經越來越珍稀了，而將加拿大象拔蚌製作成乾貨後，既可長久保存，又可隨時隨地拿出來滿足口腹之慾，實在是一舉兩得。

挑選：

1、看肉色

新鮮的象拔蚌看不出老嫩，但“濃縮”後肉身顏色有所不同。肉身顏色較淺、偏淺褐色的是比較嫩身，反之，肉色深、偏黑色的象拔蚌相對老身。

2、看大小

15～20釐米長為大小適中。

3、看肉的厚薄程度

象拔蚌乾的“管”越粗、肉身越厚，吃起來口感越飽滿。

4、看乾爽程度

跟普遍乾貨一樣，摸起來乾爽的是保存完好、沒有受潮的。另外，如果摸過蚌幹後，手是非常粘手的有可能是在曬乾過程中添加了糖，有些商家為了口感更甜和更壓秤，會添加糖製作，這樣的象拔蚌自然就沒有“原汁原味”的好了。

吃法：

與一般海鮮乾貨一樣，象拔蚌幹入菜前需先進行浸發。

先用涼水泡24～48小時（用熱水浸發會令肉質收縮，口感變硬），發脹後的體積比原來大1倍，按下去肉質變軟就可以了。發開後剖開虹管，洗乾淨裡面的殼和泥沙即可。

另外要注意一點，在浸發過程中注意不能沾油，如果水裡有油，象拔蚌就不能脹大。而不同的蚌幹，乾溼度都不同，具體視乎乾貨本身乾溼度調整。

浸發好的象拔蚌幹就可以入菜了，例如用來與節瓜、珧柱、豬脊骨等一同煲湯而成鮮甜美味、養陰益胃的湯水。另外，有一種既簡單又鮮美的吃法，那就是將發好的象拔蚌與薑片一起放入高壓鍋壓15分鐘，自然冷卻後蘸醬油芥末吃，切片放入冰箱冰鎮後味道更佳。

新鮮的象拔蚌肉質較爽，而象拔蚌乾的肉質則偏鬆脆，味道香濃，吃起來更有嚼頭。同樣是炒，象拔蚌乾肉炒過後比鮮的更香更好吃，鈣質也更豐富。

食材二：海蓬菜

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海蓬菜在南方很少見，但對於青島人來說，這種植物是非常熟悉的。在青島島城沿海灘塗，海蓬菜是一種十分常見的野生植物，嶗山、即墨、平度、膠州、城陽、黃島等地均有生長。

海蓬菜喜高溼、耐鹽鹼、耐貧瘠、少病蟲害、富含維生素C，還含有18種氨基酸，是一種天然的無公害綠色食品。研究還發現，將海蓬菜與菠菜、白菜、西紅柿、胡蘿蔔等10幾種常見蔬菜的營養成分做比較，結果顯示，海蓬菜中的鐵、鈣、維生素、礦物質、微量元素等含量都高踞榜首。更難得的是，海蓬菜中還含有豐富的硒元素，對於防治克山病有很好效果。

海蓬菜的口感比較嫩脆，和海帶有點相似，味道上偏鹹味，鹹中又帶有一種海生植物的鮮味，因此在青島的菜市場上，海蓬菜早已成為一種暢銷菜，並且還進入了一些高級飯店，被做成涼拌菜、菜糰子等進行銷售。而市民通常會將海蓬菜用作餃子、包子餡。

海蓬菜的處理：

將海蓬菜過水略燙，用涼水泡1小時後再反覆洗4~5次，擠幹水分，切細放入碗內，即可用作烹飪。因為海蓬菜鹽分較高，如果不燙過或焯水，它的味道會比較鹹。

通常，海蓬菜可以用作炒雞蛋、上湯浸，也可以用作涼拌或是伴肉炒。

食材三：山蘇葉尖

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山蘇是什麼？它是蕨類植物的一種，長得楚楚動人，以盆栽為主。過去，大家都以為它是盆景觀賞植物，其實，它的葉尖部分是可以吃的！口感與潺菜類似，卻更嫩更脆，絕對稱得上是蔬菜界的白富美。

山蘇，全名叫“臺灣山蘇花”，由於它的葉片向上斜舉，緊密排成鳥巢狀，所以又名“鳥巢蕨”或者“歪頭菜”。在臺灣中低海拔山區都可以看到它的蹤影，但由於其可吃的部分並不多，而且全靠手工採摘，所以產量並不大，價格卻是普通蔬菜的好多倍。

這種蔬菜，早期是臺灣人最愛吃的野菜，通常生長在500～1200公尺海拔中，是蕨類中利用價值最高的蔬菜。不但能吃，還可以做成藥、油、面膜等。根據臺灣藥用植物圖鑑記載，它的營養成分有粗蛋白、粗脂肪、豐富的維生素C和礦物質等，不但可以化淤血，最重要的是能“去三高”，降低血液濃度，消腫、美白等。

最特別的地方在於，它的培育期很長，從幼苗到可吃的狀態，至少要3年以上。而且，它並不是整棵都能吃，能吃也是最好吃的是葉尖部分，剪掉後一個星期不到又長出了新葉，生長速度很快。

另外，壽命越長的山蘇越好吃。因為山蘇的葉尖必須要不斷剪不斷長才好吃，剛開始它的味道是苦澀的，葉子也很薄，但隨著時間的推移，葉片越來越厚，口感也越來越好。”據說，它的壽命比普通人還長，可以達到100歲！

山蘇葉尖多用作高級料理，吃法上不但可以刺身、清炒、上湯，更可以涼拌，但烹飪時間都不宜太久，否則就吃不到它那種獨特清新而柔脆的口感了。

另外，臺灣當地還有一種很特別的做法，就是拿山蘇來做壽司手卷，口感非常獨特。

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