江蘇菜系在烹飪學術上一般稱為“蘇菜”，由南京、徐海、淮揚和蘇南四種風味江組成，是宮廷第二大菜系，今天國宴仍以淮揚菜系為主。江蘇菜系選料講究，刀工精細，口味偏甜，造型講究，特色鮮明。今天給大家分享幾道蘇菜做法。
1、大煮乾絲
原料：
乾絲200克，水髮香菇15克，火腿10克，雞絲20克，幹蝦仁5克。
調料：
雞湯500克，鹽、白胡椒粉各適量。
做法：
1、千張切細絲（有淮揚方幹最好，千張只是替代品）。
2、火腿切細絲，香菇泡發後切細絲，雞脯肉過沸水抄熟後同樣拆成細絲備用。
3、鍋內注水燒開，下入乾絲燙煮至再次沸騰時關火，撈出過水衝濾一遍，以去除豆腐本身的豆腥味。
4、雞湯（帶雞油）下入幹蝦煮開，下入火腿、香菇、雞絲和乾絲，小火煮10分鐘左右至入味，起鍋裝盤即可。
2、金陵鹽水鴨
原料：
鴨腿一個，薑片、蒜片、蔥結各少許。
調料：
鹽、料酒、八角、花椒、茴香各適量。
做法：
1、鴨腿洗淨，使其迅速入味有三個要點：一用廚房紙將鴨腿擦乾水份；二用牙籤在鴨肉上、皮上扎一些洞；三是熱鹽抹鴨腿，記住多用手搓。
2、將鹽、花椒、茴香乾鍋炒香，炒至鹽變黃，香味撲出就可盛出待用。
3、將抹完鹽的鴨腿放到容器中，加蓋或保鮮膜冰箱冷藏24小時以上（24——48時為宜），中間每隔半天將析出的鹽水倒掉。
4、用水衝淨鴨腿上的鹽和花椒粒，冷水入鍋，水要沒過鴨腿，加姜蒜片、蔥結同煮。
5、水開後加2湯勺料酒，轉中小火20分鐘左右。
6、撈出後，涼透，再切塊裝盤。
說明：
1、最好是整鴨，瘦鴨為好。
2、炒花椒鹽時，中小火炒至鹽稍變色，香味撲出時即可。
3、抹鹽有一原則，時間越短鹽要抹得越多，時間多則可以抹薄鹽。
3、文思豆腐
主料：
豆腐150g。
輔料：
油適量、鹽適量、香菇2朵、火腿60g、熟雞脯肉50g、生菜適量、冬筍40g、紅椒20g、薑絲20g、高湯適量、水澱粉適量。
做法：
1、準備食材，生菜洗淨去梗切細絲備用。
2、豆腐去掉外面硬皮，小心切成細絲，入加了一點鹽的沸水中略焯撈出，泡在冷水中備用。
3、香菇、冬筍、紅椒、姜切成細絲備用。
4、火腿切成細絲，熟雞脯肉撕成細絲備用。
5、鍋中加入高湯，放入冬筍、薑絲、香菇絲。
6、大火燒至沸騰，加入雞肉線和火腿絲，加入紅椒絲。
7、再次沸騰，放入豆腐絲，加鹽調味。
8、煮沸後，加入生菜絲，少許水澱粉勾芡攪勻出鍋即可。
4、蒸風雞
原料：
荷葉風雞、姜蒜、料酒、花椒、香油
做法：
1、風雞去掉荷葉放清水中泡一晚上去掉多餘的鹽份，取出斬塊備用；
2、雞塊中加入姜蒜、料酒、花椒粒、淋入香油拌勻；
3、入蒸鍋中開鍋後大火蒸二十分鐘即可。
小提示：
1、風雞中的鹹味兒已經足夠，所以整個過程不用再加鹽
2、風雞是用仔雞製成的，所以很容易熟
5、無錫排骨
原料：
子排500克、醬油50毫升、紅曲粉2克、紹酒60毫升、白糖25克、蔥、姜、丁香、八角、桂皮。
做法：
1、將排骨洗淨，斬成寸段，用鹽拌勻，蓋上保鮮袋，入冰箱冷藏醃製6小時以上。
2、將醃製好的排骨取出，放入鍋內加水浸沒，用旺火燒沸，撈出。用溫水將排骨洗淨、瀝乾水分待用。
3、鍋中加入足量清水，放入紹酒、蔥段、姜、丁香、八角、桂皮。調入紅曲粉，用旺火燒沸。
4、湯汁轉至砂鍋，放入排骨、醬油、白糖，小火燒1小時。再轉至中火燒至汁稠，裝盤即可。
6、清蒸大閘蟹
原料：
大閘蟹3只，姜1小塊，大蒜 3瓣，小蔥1棵，生抽15ml，香醋15ml，香油15ml。
做法：
1.將大閘蟹刷洗乾淨，捆綁大閘蟹的繩子可以不用解開。
2.蒸鍋中放入適量熱水，大火燒開後將大閘蟹肚子朝上放入蒸鍋中，蓋上鍋蓋蒸15分鐘左右。
3.老薑洗淨去皮切碎，大蒜拍破切末，小蔥洗淨切碎。
4.將生抽、香醋、香油、蔥薑蒜末放入碗中，混合均勻成蘸料備用。
5.將蒸好的閘蟹取出，解去繩子裝盤，吃時蘸料汁即可。
7、紅燒獅子頭
主料：
豬肉500克 藕200克
輔料：
雞蛋1個 澱粉20克 生菜少許
調料：
花生油適量 食鹽5克 冰糖10克 姜15克 生抽25克 老抽8克 水澱粉10克 大蔥2根、水800毫升
做法：
1.蔥姜切絲放進涼白開中，搓洗出香味即成蔥姜水，豬肉剁成肉泥，藕、蔥、姜切末備用；
2.將剁好的豬肉、蔥姜藕末放入大的容器內，打一個雞蛋進去，放生抽15克、鹽5克、澱粉20克、蔥姜水1大勺(15克左右)，用筷子順著一個方向攪拌至肉餡上勁兒；
3.戴上一次性手套(手套上可提前沾一點點水或油防粘)，取適量的肉餡，兩手交替摔打肉餡，一是讓肉餡變得結實有彈性，二是讓其成形；
4.湯鍋內放適量的花生油，油溫7成熱後放入肉丸小火炸制，待肉丸表面變成金黃色後撈出控油；
5.平底鍋滴少許花生油，煸香蔥段、薑片，然後加入熱水或高湯(沒過獅子頭2/3即可)，調入生抽10克、老抽8克，煮開後放入炸好的肉丸子，轉小火燉20分鐘後放入冰糖，調入水澱粉，轉中火煮至冰糖融化後收汁即可出鍋；
6.出鍋後，馬上肉丸，澆上一些湯汁，點綴些綠葉菜，即可上桌。
小提示：
1、做獅子頭的肉不宜選擇太瘦的，太瘦了口感會發柴、不香，我選擇的豬肉肥瘦比例為1:2；
2、摔打肉丸成形時，手套上沾些水或者油，肉餡就不容易粘手且形狀光滑;
3、紅燒獅子頭時水的量以沒過肉丸的2/3為宜，燒製中如果擔心上色不均可以不時用勺子肉丸身上澆一下湯汁。
8、荷包鯽魚
原料：
中等大小鯽魚2條、豬肉餡3兩、甜玉米+甜豌豆2兩、黃酒3湯匙、生抽1湯匙、老抽2湯匙、糖1湯匙、豬油1湯匙、八角2只、細香蔥5根、姜1塊、鹽適量、香油適量
做法：
1、鯽魚用流水冼淨表面及內部血汙，用廚房紙巾將表面擦乾，並用筷子架在盤中備用（這樣魚的背部也能保持乾爽）。
2、將肉餡里加入薑末、蔥末、一小勺生抽、黃酒、一小撮鹽，拌勻後醃10分鐘。隨後加入玉米粒和豌豆拌勻。用湯匙將餡料分釀進魚腹內，靠魚頭和魚尾的部位也要塞到。
3、鍋內放約小半碗油，用手在油上方感覺到有熱度時，加入豬油，等豬油融化後，把薑片放進去煸香。
4、此時鍋內的油已經燒得滾熱，將鯽魚放進去煎。前兩分鐘千萬不要翻動，其間可以時不時握住鍋把傾斜一下鍋，讓熱油流到鍋內朝魚頭和尾處，讓魚頭魚尾也能煎到。
5、然後再輕輕晃動鍋，如果這時魚在鍋內很容易滑動，表明朝下的一面已經煎好。用平鏟和湯匙互相配合，把魚輕輕翻身煎另一面。此時你會發現，魚的表面很完整，一點也不會粘鍋。
6、趁煎魚的兩三分鐘空隙做個調味汁。將生抽、老抽、糖、鹽、八角、薑片、蔥段混合，加一點熱水略略稀釋。先把黃酒倒入鍋中蓋上鍋蓋，讓鍋內酒氣把魚醺一下更好的去掉腥氣，然後開蓋把調味汁倒在魚身上。加蓋燒15分鐘左右，待鍋內湯汁快收幹即可關火，趁熱淋點香油裝盤。
9、松鼠桂魚
食材：
桂魚、幹澱粉、番茄醬、鮮湯、糖、香醋、酒、鹽、蒜瓣末、筍丁、香菇、豌豆、豬油、蝦仁、麻油。
步驟：
1.將桂魚去鱗及鰓，剖腹去內臟洗淨瀝乾。各種配料洗淨備用。
2.先按住魚身，把魚頭切下。再按住魚身，用刀把魚肉貼著骨頭片開（尾巴不要片開），翻面再片開另一片魚肉，然後把魚肚子處帶刺的肉給片掉。
3.割下的兩片魚肉，皮朝下在魚肉上先直剞，再斜剞，深至魚皮成菱形刀紋。
4.用料酒、精鹽調勻，分別抹在魚頭和魚肉上。再滾上幹澱粉，用手拎魚尾抖去餘粉。
5.炒鍋用大火燒熱下油，燒至八成熱時，用手倒拎住魚肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上。再將兩片魚肉翅起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形。之後將魚全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤中。
6.魚頭入油鍋炸成金黃色（入鍋炸時，用筷子按壓魚頭，讓其下巴部位展開定型）。
7.炸好後，裝上魚頭和魚肉拼成整條魚的形狀，頭部和尾部要翹起。
8.將番茄醬放入碗內加鮮湯、糖、香醋、酒、醬油、溼澱粉拌成調味汁。
9.鍋內留油少許，放蔥段煸香撈出，加蒜瓣末、筍丁、香菇丁、豌豆、蝦仁炒熟，下調味汁用大火燒濃後，淋上麻油。起鍋澆在魚身上即成。
10、叫花雞
主料：
三黃雞、香菇、洋蔥、荷葉、麵粉。
輔料：
料酒、生抽、鹽、胡椒、酒、蔥、姜、蠔油。
做法：
1、先用刀背將雞腿的骨頭敲斷，以便摺疊成型，在雞中加入蔥， 姜， 蒜， 鹽，蠔油， 料酒， 胡椒等調味料；將調味料按摩揉搓到雞肉中。
2、將花椒煸炒出香味，煸炒出香味的花椒用擀麵杖碾碎，再加入雞中一起醃製；用保鮮膜覆蓋好，放入冰箱中醃製一個小時以上，中間拿出來翻動一下，再在醃好的雞上抹層五香粉和胡椒。
3、將洋蔥， 香菇切成絲備用，放入醃個雞的剩餘汁料中充分混合；將混合好的香菇絲和洋蔥絲， 姜， 蒜等其他調料塞入雞腹中，用牙籤固定好雞的腹部。
4、將幹荷葉用冷水泡上一會兒，時間允許的話可以等它泡開；把雞肉放在泡過水的荷葉中，將它包裹起來。
5、用冷水和白酒一起和麵，將面和成軟硬適中的麵糰，切記不要太稀。
6、靜置一段時間等其發酵，將麵糰擀擀成大小合適的圓片。
7、將荷葉包裹的雞放在中間，再用麵皮包裹起來。
8、烤盤刷滿油，最好再墊一張錫紙，放上面團。
9、放入烤箱或者微波爐中，預熱160度， 中下層烤80分鐘；如果雞比較大隻，烤的時間需要延長。
10、敲開面皮，揭去荷葉，若能在中間破上一刀，腹中內容多多。
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