創業
我家祖藉是山西省平遙縣東北的青沙村，與祁縣的山坡頭村隔嶄相望。全村都姓溫，是個聚族而居從事農業的大家族。但因黃土高原的梯田缺水少肥，地瘠人多，生活很是艱困，我的遠祖很早便到北京來謀生。開始是用八根繩挑擔做小買賣。不知經過了多少寒暑，集聚了點資金和鄉人合夥在東安門附近（現在的出口大樓）租了一間簡陋的鋪面房開了個磨房，取名“隆興號”，磨麥子賣麵粉，這才算站住了腳，有了個立身之處。
到了我的高曾祖父時（約在1750年左右）又在隆福寺廟前迤東路南（現隆福寺小吃店）租用了兩間官產排子房開了個小鋪，經營油鹽醬醋和大碗酒，起了字號叫“隆盛號”，這就是灶溫便飯館的前身。一個時期以後高曾祖父因年邁體衰退歸故里。小鋪就由曾祖父接管經營了。
當時的北京作為都城，市面還一派繁榮，從山西到北京謀生的人越來越多，許多類似這樣的小鋪都是由山西平遙人經營的，從清朝末年到解放前夕，幾乎遍佈京師。像東城區的小土地廟、火神廟、黃土崗、南灣子、瑪哈噶喇廟等地都有山西人開的這種小鋪。就連西城區新街口北當時頗負盛名的永興號“雙車”切面鋪也是山西平遙縣田堡人由小鋪發展起來的。
我的曾祖父是個有心計銳意進取的人，利用社會條件提供的“天時”，他請人代他經管隆興號磨房的業務，後來也改成了切面鋪，自己騰出身子全力經營小鋪。首先添了灶火兼賣斤餅，斤面，不久又向南套過了幾間房屋添了炒菜，只不過是肉絲、肉片、肉丁辣醬等所謂“豬八樣”的二葷鋪。
由於隆福寺地處東四鬧市，所謂“東四西單鼓樓前”比較繁華，這個二葷鋪佔有“地利”的優勢，很合乎當地一般中等商人和殷實住戶們的需要和口味、生意是相當不錯的。
“灶溫”一名的由來
做買賣單靠“天時”“地利”還不行，更重要的在於“人和”。作為一個外鄉人千里迢迢來到京師創業紮根，祖輩們當然不會一帆風順，首先要處理好各種關係。
祖輩們不但保持了山西人固有的忍耐和韌性，而且還堅守“和氣生財”這一信條。小鋪的建立和發展首先對“官面上”就得應酬好：諸如官產房屋的租用和留置，捐稅的訂定和交納；管段官人的疏通，以及有關人員對小鋪的平時的賒帳、借款、打秋風；年終歲尾的請吃送禮；諸端事項都要妥善處理好，否則稍有失誤就要受到傷害和挫折。其次對地段內討飯的窮人和閒等兒（流氓無產者）更是不能得罪，否則也叫你的買賣不得安生。
小鋪添的灶火，因為店堂小最初就設在沒有門窗圍牆的排子房內，每晚上門以後，用煤泥把爐灶的火封嚴第二天再用。在寒冬實冷的“三九”天，有些身上無衣肚內少食的叫化人多前來掏點煤核兒抱個炭盆，圍爐取暖；也有前來尋點熱水或溫溫剩飯的。祖輩們對這些窮人從來不轟趕。這不光是出於同情心，也為的是怕得罪這些人會給自己帶來不必要的麻煩和損失。
祖輩們的這種做法得到了貧苦叫化人的好感，在他們來往交談中，常常把小鋪叫做灶火常溫的那家。可能是小鋪添了灶，掌櫃的又姓溫，或是“灶火常溫”的簡稱，一來二去“灶溫”這個名字就叫開了。街坊四鄰往來顧客也都跟著叫“灶溫”家，原來的字號“隆盛號”卻沒人提了。——這就是“灶溫”二字的由來。
不能得罪窮人是當時買賣人的處世哲學。據說在民國初年隆福寺東廊下南口西德順羊肉鋪開張頭一天夜裡，咫尺之遠的白魁飯館北樓就被“閒等兒”康珠一把火給燒光了，後來雖經偵緝隊抓獲歸案，但康珠死不承認，又無人證物證。結果也就不了了之了。可不慎哉！
發展
北方人以麵食為主，尤其老北京人更講究吃炸醬麵，當時大都是手工切面、抻面算是比較講究的了。我的祖父溫思宏請手藝好的師付在灶溫添了抻條面，配上我們自己製做的優質伏醬，灶溫的炸醬麵便名傳遐邇了。不久，祖父又買下了隆慶堂飯莊全部鋪底房屋，再次擴大了店堂。並添上了雞、魚、海味等菜餚。除了炸醬打滷抻條面常年供應外，春季賣合菜春餅、夏季時令菜餚、秋冬炮烤涮。使這個中等規模的灶溫便飯館門臉雖不算大，但其知名度卻不在當時的“八大堂”、“八大樓”之下。清朝末年的王公貴族肯來捧場，民初的遺老遺少和新朝權貴更是常客，這段時間可說是灶溫的鼎盛春秋。三四十年代的淪陷時期糧食緊張、市面肖條，北京已非往日的昇平氣象，但名藝人金少山、尚小云、奚嘯伯還不時光顧灶溫。看到雜誌登載：抗戰勝利後，葉聖陶先生從大後方回到北京，友人為其接風就是在灶溫吃的炸醬麵。從這條消息中，既可看出灶溫當時的社會聲譽和客人的階層，也說明文人的清寒。
組織及分工
灶溫作為中等飯館，前後共有職工20餘人。分成櫃、堂、灶三部分。
櫃：除大掌櫃一人外，尚有二、三掌櫃協助工作，並有帳房先生一人負責寫帳出納收款等。站櫃檯一至二人專管跑外領座。學徒則做些雜務。油、煤、米、面、酒等大宗原料都由櫃上人負責購買。
堂：即是飯堂，設堂頭一人帶領全體服務人員（當時叫“跑堂的”）及部分學徒總管這一部分事務。諸如：招待顧客、端盤送菜全是服務到桌、飯堂雅座的清潔衛生、開水熱水供應、匙箸布碟酒具的洗滌和小菜的準備等工作。
灶：也是設灶頭一人（或稱頭灶）總負其責，其下又分為紅案、白案兩部分：
紅案：分二灶、三灶、幫案、“了青”、等工作。二灶晨起上市買貨（雞鴨魚肉海味青菜等），三灶及幫案等人管理冰箱及魚肉等的初步加工和準備，“了青”則負責青菜乾菜及作料的加工和準備，他也是廚師的接班人。
白案：又分蒸、煮、烙三部分，這大多是協同作業、尤其是餃子、餡餅、“回頭”等餡活時更是如此。
職工待遇
全體職工一律免費供給食宿，定期理髮併發給作業時的套袖圍裙。工資是由三部分組成的：每月按職務年限掙一定的工資；年終還按勞力股（所謂吃買賣的）提成比例對利潤分成或饋送花紅錢。當然這部分職工是比其他人更是勤懇勞動維護本店的利益的；就是全體從業人員（包括學徒）每日按比例分小費。這是大家最關心的活工資。
灶溫便飯館不賣早點，所以職工每日兩餐、上午米飯份菜，10點前吃完。下午吃麵條、間或烙餅。四點以前吃完。晚上如有剩粥等就隨便喝了。每月初二、十六、吃犒勞，多是餃子、餡餅、或飩肉烙餅等，職工中，除學徒外每人每頓飯還有白酒二三兩，年節休假時更是豐盛。上午冷盤餃子，下午大擺桌，雞魚鴨肉大多是交買賣的商人送來的禮物。
因為不賣早點，職工相對的不太緊張，吃得也比較好，每日兩餐，不吃粗糧還管酒喝，對於以銷售麵食薄利為主的灶溫。儘管生意興隆火爆，錢卻沒掙下多少，一方面讓利給顧客，一方面給職工實惠，這是灶溫在激烈的市場競爭中得以立足的原因。
服務和小費
顧客從進灶溫的店門到離店，始終受著熱情地招待，開始由櫃上引座人請到雅座或散座，服務員就遞上熱手巾把兒，請顧客擦臉，隨著沏上茶，隨後點菜。服務員擺好匙、箸、小碟、酒具、擦碗紙張後，先送上小菜二至四碟——一般按季節而定，如小醬羅卜、鹽水白菜、滷蝦小菜、八寶菜、熟疙疸、羅卜幹、三鮮菜、南豆付等。主食中如吃餅，必備蔥醬。吃麵條必有面碼——豆芽菜、青豆咀、或黃瓜、水羅卜、蒜瓣等。此外薑汁、椒鹽、芥末、辣茭油等也是應有盡有。飯後洗漱用水、牙籤兒。為了消除口中的惡味，還備有梹榔、豆蔻由顧客自由選用。這一切完全是無償供應不收費用。顧客也當然明白，自己不能白吃，結帳時總是另給一些小費。顧客離店時由服務員高聲喊報小費數目，櫃上人齊聲稱謝以示感激。顧客也深為自己慷慨大方而感到體面。
顧客點菜時服務員多是耳聽心記，然後到灶間高聲喊誦。要酒時，櫃上人齊聲應答，聲震全堂。喊菜時灶上人鴉雀無聲凝神默記。在飯口時（早晚兩餐）服務員往來穿梭、奔走如飛。客座內猜拳行令笑語人聲，灶堂裡刀杓亂響、餅鐺鏜鏜、全店一片沸騰但忙而不慌、快而不亂，各司其職、井然有序，所謂“響堂、啞灶、老虎櫃”，是對灶溫的生動寫真。
受歡迎的菜餚和主食
菜餚：冷葷有涼肉麵筋、酥魚、羊鍵子、水晶肉等。熱菜較拿手的有煎鑽黃魚、糖醋瓦塊、抓炒裡脊、炸烹大蝦、假面魚、燴假鴨條加糟、燒子蓋、炸八塊、熘黃菜等。著吃不貴的有炒雜燴、過油肉、肉絲粉皮，最便宜的是肉皮辣醬。此外還有獨家經營的酸黃菜。
炒肉絲粉皮是用兩張粉皮（現拉現賣）用肉絲黃花和少許青菜炒制而成，愛吃蒜的可加蒜泥，內行講究的是：“炒肉絲粉皮兩張，拉薄剁窄，勺裡拌加爛蒜”。這個菜肉香撲鼻，油而不膩，喝酒就飯兩項全宜，既飽口福、又增食慾，是當時一般顧客最喜歡吃的菜，但因既費功夫看利又小，後來的飯館誰也不願賣了。
肉皮辣醬是用豬肉皮、剔骨肉、青豆咀和辣茭炒制而成最便宜的低檔菜。限於原料每天只能出20來個，不到中午就都被附近街坊的手藝人們一搶而光了。
灶溫特別重視服務態度。一次附近一位手藝人拿著碗進店來買肉皮醬。店中一位夥友正坐在板凳上吸菸休息，就隨手接過碗、錢，這時正好掌櫃在旁看見，立刻對夥友說：“你應該站起來接待顧客”。當時夥友很難為情，顧客卻說：“咳，老街坊了，沒關係”。事後，掌櫃的對大家說：“肉皮醬不賺錢，買的人都是附近的貧苦街坊，這些顧客都有一種“店大欺客”的自卑感，唯恐被人看不起。一分錢的主顧也是財神爺。必須一視同仁，使顧客感受到被尊敬，高興而來，滿意而去。
主食：在主食方面經常售制春餅、拉麵、餃子、餡餅、清油餅、米飯等，這裡僅把春餅、拉麵簡單介紹一下。
春餅：就是合頁餅也簡稱薄餅，是用兩個麵糰中間塗油擀制而成，烙熟後可以揭開成兩片。春餅卷用的菜餚一般有：素烹掐菜粉絲、肉炒菠菜、炒韭黃（或青根嫩）、攤黃菜（加勺醋）、雜拌絲、（燻肉、醬肉、扠燒、小肚等）、羊角蔥絲、甜麵醬等。
這些菜餚擺在桌上，紅白相映、黃綠間雜、聞起來香味撲鼻，吃到咀爽口入髒。兩三卷後再來點雞血酸辣湯或糖粥一碗，真是美味美食大飽口福了。如果顧客是一兩個人，則可用“炒合菜蓋被子”代替全套菜餚是很便宜的。
炸醬麵：灶溫的炸醬用的是自己製作的伏醬，伏醬的做法。在春分時，開始泡醬黃子。然後屢續烙白麵火燒按一定比例隨烙隨泡，並適當放大鹽，令其自然發酵。日後隨著氣溫日暖開始晾曬，尤其是三伏天，要儘量曝曬，並且用醬耙逐缸翻打。天越熱越要翻打，使醬均勻受到光照。醬的表面不斷冒出氣泡並散發出香瓜或蘋果似的香味來。在整個曬晾過程中不得受到雨水或蒼蠅等的汙染。因此白天要用冷布防蠅罩，晚上或雨天要用石板缸蓋蓋嚴，否則一經汙染就要生蛆的。一般在立秋後，就不得再放任何原料，但繼續曝曬至金紅色為止，約在秋分時，用石制拐磨磨醬，然後封存以備全年使用。
記得我幼年時，店中每年都要製做伏醬六、七大缸約4000斤左右。做醬專人是我四堂伯，每當伏天頭戴草帽站在板凳上，用醬耙逐缸翻打。被曬得滿頭流汗，頗須花費一番艱辛勞動。
伏醬的製做，因週期長，資金週轉慢，又費時費力，現在很少有人制售。於今市面賣的都是烤醬了。
再說一下炸醬：鍋內先放少許素油，上火後放肉末或肉丁，不斷攪拌，將肉內所含的油大半都炸出來再放蔥薑末，稍煸即將調好的伏醬放入用微火炸，如果火旺可端鍋離火，不可兌水，炸至呈金紅色時，聞出醬的香味即出鍋盛碗，這就是幹炸醬，既不糊苦也沒有醬糗子味。
最後說說拉麵：手工拉麵也叫“把兒條”，這是一種技術，從和麵、甦面、遛條、抻拉都要有一定的要求，可以拉成粗條、勻條（粗細條之間）、細條、最細條（即一窩絲）及大寬條、韭菜扁等品種。
還有幾個竅門，順便提一下：
撈麵時一般都要過一下溫水，把麵條放在漏杓中，用手擠壓一下，瀝淨水份，這樣吃時不但爽口，就是涼了再過熱水時，麵條也不糟朽。
吃打滷麵時，要先把麵條用少許醋攪拌一下，然後再澆滷，這樣吃到完滷麵也不洩湯。
醬炸好出鍋時，先在碗內放少許高湯，使油上浮，這樣不但顯得油多醬滿，質好量足，就是一次吃不完再吃時也不幹焦減味。
歇業
在敵偽時代我父親已經年老多病，去世後，我又年輕不懂業務，更加日偽的壓榨欺凌，通貨膨脹物價一日數變，生意特別難做。飯鋪的主要原料——米、面、油、肉、煤、菜等再也無處賒購，全憑現錢交易。營業日漸虧蝕，逐漸週轉不靈。尤其是在日寇投降到解放前夕，通貨不僅惡性膨脹，而且多次變更幣制，由偽“聯合準備票”到法幣、關金、金元券，幾經兌換資金全光。負債累累，已經山窮水盡無法維持了。
解放後，因當時情勢，自己無力，也無意繼續經營，就賣房還債結束了灶溫便飯館200多年的營業史。雖然曾經恢復了一個時期灶溫飯館，後因多種原因又停辦了。
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