醬與滷的區別在哪裡？美食頭條網

醬與滷到底有什麼區別？

醬滷製品之所以能風靡全國各地，倍受消費者的青睞，這與它本身所具有的特色是分不開的：

　　首先是風味獨特。在調味品和醃製的作用下，製品色澤悅目，給人一種心理上的享受，刺激人的食慾。醬、滷製品在烹製過程中將原料本身之味和逐步滲入到原料內部的醬、滷汁之味(以香料的香為主)發生作用，使製品滋味醇厚，其香濃郁撲鼻。

　　其次，實用性廣。醬、滷製品既可冷食，又可熱食，老少皆宜，既能作為筵席中的冷菜，又能作小菜、快餐、小吃、零食，便於攜帶，又是一種理想的旅遊食品。

　　再次，製作簡便。只要將醬、滷汁調配好，然後將原料燒煮成熟就可以了，如製品存放一定的時間後，只要再入沸汁中煮沸幾滾，就又能保存數日。

　　經過數次使用的醬、滷汁，俗稱老湯。醬滷菜餚製品的風味質量以老湯為佳，而老湯又以烹製過多次和多種原料的為佳，如用多次烹製過雞和豬肉的老湯，其製品絕佳，故常將“百年老湯”視為珍品。

　　醬和滷的烹調方法有許多相似之處，故人們往往將兩者並稱為“醬滷”。其實不然，醬制所用的醬汁，原先必用豆醬、麵醬等，現多改用醬油或加上糖色等，醬製成品色澤多呈醬紅或紅褐色，一般為現制現用，不留陳汁，製品往往通過醬汁在鍋中的自然收稠裹附或人為地塗沫，而使製品外表粘裹一層糊狀的，許多原料角面經醃漬或過油等，醬的烹調方法盛行於北方，而滷的烹調方法則盛行於南方，故有“南滷北醬”之說。

　　醬和滷的區別

　　一、選料不同

　　滷製可以使用動物性原料，如牛肉、雞、鴨、內臟等，也可以使用植物性原料，如豆腐乾、冬筍等，而醬制主要選用動物性原料，具體的說是動物的肉、內臟、骨頭、頭蹄、尾等。

　　二、湯汁不同

　　滷製要保留滷汁，並且越是老滷(反覆使用多次的)滷出的東西味道越好，所以也越值錢，而醬制所用的醬汁則是現用現做，醬完原料要把醬汁收濃澆在滷好的菜品上。醬制的烹調方法盛行於北方，而滷製的烹調方法則盛行於南方，故有“南滷北醬”之說。

　　三、成品不同

　　醬製品：所用香辛料偏高，醬味濃，調料味重。

　　滷製品：主要使用鹽水，調味料和香辛料數量低，色澤較淡。

　　醬、滷汁的配製按地域之分，有南、北之別，按調料的顏色分有紅、白之差。

　　醬、滷汁有紅、白兩種，紅滷的一般配方是沸水2000g，醬油400g，食鹽30g，八角、甘草、桂皮各10g，花椒、丁香、姜、蔥各2g，冰糖或白糖300g，紹酒200g;白滷的配方和紅滷基本相似，只是用鹽量改為100g，不用醬油和糖。

　　北方滷汁，一般為紅滷，其配方是：沸水2000g，醬油400g，食鹽50g，花椒、八角、桂皮各20g，蔥100g，姜50g，白糖200g，紹酒300g。

　　不少地區在紅滷中添加紅曲或糖色，醬油的用量酌減，食鹽的用量酌增，有的在配製滷汁中以茶葉、咖喱粉，“OK"汁等調料為主，又形成了許多風味的滷汁。

　　醬汁的配製，一般是沸水2000 g，醬油400g(或麵醬500g)，花椒、八角、桂皮等各50g，或添加糖10-50g，有時還用紅曲或糖色增色，為了形成一些獨特的風味，往往還添加一些香料，如陳皮、甘草、丁香、茴香、豆蔻、山楂、砂仁、蘋果等等，此外，尚有一些風味較特殊的醬汁，簡述如下：

　　燜汁醬：在一般醬汁法的基礎上，除加紅曲增色外，用糖量增多好幾倍，醬煮時先放3/4的糖，當製品軟爛、汁稠出鍋後，再將1/4的糖放入鍋中醬汁裡，用小火熬製，並不停翻炒至稀糊狀，然後塗刷在製品的外層，蘇州的醬汁肉便屬此法，如有的在製品出鍋前將糖放入鍋中，一同熬煮至汁稠，或向出鍋的醬製品上糖。

　　糖醋醬：糖醋味為主，運用適當火候在鍋中將糖醋汁收裹於製品上，如揚州的清滋排骨便屬此法，而在嗜辣的湖南一帶，製作傳統風味特產糖醋排骨時，還須糖醋醬汁中添加辣椒粉，形成酸甜辣具備的特色，亦稱糖醋醬，也可稱糖醋辣醬。

　　蜜汁醬：製品如上海的蜜汁小肉、蜜汁排骨等。

在製作中應保留老湯，必須注意如下幾點：

　　1.使用後撇去湯中的浮油，撈去雜質等，將香料袋掛在通風處，下次烹製時再投入，將湯汁燒沸後，盛在乾淨的器皿中，放在通風處，遮上透風的蓋(防止灰塵及蟲等落入)。

　　2.燒沸盛入容器後，不能攪動，不能接觸到生水等，夏天燒沸一次，冬天2-5天燒沸一次，如晾涼後存放冰箱中，保存週期可長些。

　　3.因加工過豆製品的湯汁易變質，故加工豆製品時，只能舀出部分老湯，使用後不能再加入老湯中保存，只能另作它用。如可當調味品烹製其他菜餚。

　　4.如老湯使用時間較長後，應用乾淨紗布或細眼篩進行過濾，去除渣質，加些香料於湯汁中起淨化作用。

醬、滷菜餚時，不管使用老湯或新湯，在製作中均必須注意以下幾個方面：

　　1.對形狀較大的原料，一般要進行改刀，如畜類原料須切成250-1000g左右的塊狀，禽原料需剁下爪、翅。

　　2.對血汙、腥羶味較重的原料，需通過醃漬、刮洗浸泡、焯水等方法。

　　3.製作醬、滷菜時，以長頸砂罐或砂鍋為佳，醬菜要改稠湯汁，翻炒時再改用鐵鍋，為了防止出現焦煳，應阻止原料和鍋底接觸，在鍋底放上一隻圓盤或自制的底墊。

　　4.投入原料後，用大火燒沸，撇去浮沫後，用一隻圓盤將原料壓住，不讓原料冒露在湯汁之上，然後蓋緊鍋蓋，儘量不要漏氣，改中小火燜煮，保持湯汁微沸，中途儘量不要揭蓋，如火力難以調小，則應酌情多放些清水。

　　5.同一種原料，往往由於產地、季節、部位、質地老嫩的不同，原料加熱至成熟的時間也有所不同，故在烹製過程中，應引起注意，如多種原料一鍋製作時，應先將質地老、難成熟的原料先下鍋，根據具體情況，再分別放入其他原料，儘量使各種原料一起成熟。

　　6.如使用高壓鍋，必須將燜煮的時間縮短4-5倍以下，離火後不可立即拿掉氣閥蓋，製品仍需在湯汁中浸一段時間，一般使用高壓鍋烹製的製品風味略次。

　　7.應注意保持原料的特色，如製作鹽水黃豆生仁時，就必須燜煮至酥爛;而豬肚則不宜過爛，應保持一定的韌性;雞肉應保持皮脆肉嫩，如時間過長，雞皮易破爛，肉發柴，少鮮味。

　　8.醬、滷製品一般多冷食，故要注意衛生，防止細菌汙染，製品出鍋後，要防止蒼蠅、蚊蟲等叮咬，接觸製品的手和器具必須乾淨。

　　9.香料在裝入袋中之前，應用溫水沖洗，尤其是白滷的製品，更應注意，否則會影響製品的色澤，使湯汁帶灰暗感。

【附】幾款滷水配方

山東青島/劉振軍

劉廚滷水

原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個，肉豆蔻6個，草豆蔻6個，香葉20片，丁香10克，羅漢果3個，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。

B．老母雞3000克，金華火腿3000克，乾貝250克，裡脊肉10斤，豬棒骨10斤。

C．清水60斤。

D．小洋蔥750克，南姜400克，大蒜150克。

E．色拉油1500克。

F．廣州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金標生抽王1500克，美極鮮醬油170克，魚露300克，老抽500克，蠔油250克，味精150克，鹽250克，雞粉150克。

製作：1、A料用紗布包鍋，放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用；B料中除乾貝外，其餘的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘，撈出洗淨備用。

2、將C料放入不鏽鋼桶中，放入氽水後的B料、乾貝小火煲12小時，將B料取出，把原湯過濾後重新放入不鏽鋼桶中，加入A料小火煲2小時，放入F料後小火煮30分鐘。

3、D料洗淨後切成厚片，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香，撈出D料後把色拉油倒入湯料中調勻即可。

特點：口味鹹鮮微甜，色澤紅亮。

適用範圍：可以用來滷製牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。

山東棗莊/王立遠

王廚滷水

原料：A．八角50克，花椒20克，香葉30克，陳皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。

B．蔥200克，姜300克，蒜瓣300克，洋蔥250克，胡蘿蔔250克，西芹200克，青椒150克，紅椒100克，整棵香菜600克，幹辣椒絲25克。

C．冰糖1000克，白醬油500克，魚露150克，山西陳醋150克，李錦記生抽2000克，龜甲萬醬油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精鹽400克，味精300克，雞粉250克。

D．豬大骨5000克，老豬肘子1500克，老母雞2000克，老鴨子4500克。E．料包2個，色拉油2000克。

製作：1、將A料包入料包種備用；將B料中所有原料的一半包入料包（幹辣椒絲全部）備用。2、湯桶加水50斤，放D料大火煮30分鐘轉小火，熬至湯桶中湯中剩1/3時，將原料全部撈出，湯汁用細漏網過濾。打撈湯油備用。3、將色拉油放入炒鍋內燒至三成熱時，將B料中剩餘的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出盡時打出原料製成料油，將料油、兩個包好的料包、C料一起放入湯桶內小火熬30分鐘後便可滷製原料。

特點：色澤紅亮，口味香醇。

適用範圍：乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。

山東臨朐/顧英芳

顧廚滷水

原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鮮山楂切片晾乾），香葉35克，甘草10克，草果25克，陳皮15克，上等紅曲米150克。

B．生抽200克，雀巢美極鮮醬油50克，蠔油200克，冰糖1500克，鹽750克，味精350克，料酒500克。

C．雞架骨1500克，豬大骨1500克，清水25斤。

D．生薑片150克，生蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。

E．色拉油100克。

製作：1、鍋內放入色拉油，燒製七成熱時放入D料小火煸炒30分鐘至出香，放入C料大火燒開後小火熬20分鐘，取出D料。2、將A料用紗布包起製成料包，放入步驟一熬後的湯中小火再熬2小時，用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨，放入B料調味即成。

特點：色澤紅亮，口味鹹中微甜。

適用範圍：可以用來滷製鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。