這可能是一尾最好吃的西湖醋魚

這可能是一尾最好吃的西湖醋魚

西湖醋魚，單看頭兩字就知出處，在群星璀璨的杭州名菜陣營裡，此魚也稱得上是當家花旦。

西湖醋魚

第一回來杭州玩的網友，往往發下宏願，把西湖醋魚排在必吃菜的頭陣。但那邊，你那位對美食通曉一二的當地朋友誠懇地勸住你“別了，真的不過如此。”沒錯，即便在杭州生活了二十來年，吃到像樣的西湖醋魚也屈指可數，傻大傻大的一條蒸箱蒸出來的魚，上面澆些糖醋汁，吃到起來無味且有青草腥。偶有例外，——除非你先去找了名店的書記提前打招呼吧。

為什麼同一條魚，褒貶如此天差地別，無非有兩點，一是它的確好吃，所以無數名人對其讚譽有加；二是它的確難做，所以很多人難嘗佳境。

直到，西湖國賓館紫薇廳的這條西湖醋魚，刷新了我心目的【101種杭州味道】。回來的這晚就推薦給了沈爺，本來想等他鑑定過了再發，現在有點憋不住了。

記住，最正宗的西湖醋魚是草魚。但正是因為草魚刺多肉糙，夠廉價，以醋配草魚，是天作之合。好廚師能把廉價的草魚做出螃蟹的鮮味來，這也是老杭州判定西湖醋魚是否正宗的標準之一。眼下，西湖醋魚還有鱖魚，筍殼魚甚至黃魚的矜貴版本，刺少肉滑，滋味雖美，你要是不嫌價高利厚，商家自然也就不為難自己了。

草魚價廉，容易有土腥氣。所以吃西湖醋魚，排場要大，最好在西湖中專門圈出了一塊水域，用作自家的魚池，專門用來餓養草魚。所謂“餓養”，就是把用來做醋魚的西湖草魚圍在水中，一至兩天內不喂任何魚食，使其排洩腸內雜物，除去泥土味，也會使得魚肉變得結實。貴客來了這麼伺候一兩次容易的，要一以貫之實在不易。所以你要吃西湖醋魚，先張望下有沒有闊綽的後場和餓養的魚塘，如果在寸土寸金的商場，餓養絕無可能。

讓我感動的是西湖國賓館紫薇廳的這條西湖醋魚正是草魚做的。餐飲部經理沈軍帶著團隊走遍江南，尋訪食材，這條魚是從開化何田鄉遠道運到杭州。

何田鄉至今民風淳樸，從清代開始每家每戶門口都會挖口池子，養上幾條清水魚。門口的山泉，水質清冽，是從大山塢裡接來的冷山泉，由於溫度低，草魚不得不終日運動發熱。

這樣環境下長大的魚，肉質自然緊實；因是清水養魚之故，一年一尾魚也只長半公斤，每條魚的養殖時間達2年以上。

你懂的，西湖醋魚只有這特定的所謂“遊客餐廳”才點得出去，所以有本事能料理這條魚的廚師都在傳統菜館。杭州廚師調理西湖醋魚，講究活殺。改刀有7刀半之說，草魚肉頭厚，照著這7刀半的切法，才能快速在滾水中氽熟，氽熟的魚腹鰭翹起，感覺在放飛吶。萬能的蒸箱也可以保證魚肉的鮮嫩，但終究搞不定這條魚展翅欲飛的得意表情。

灶上兩口大鍋，一口鍋“氽”魚，在全國的諸多名魚中，不用一滴油的魚，西湖醋魚是唯一的一條。另一口鍋，用燒魚的湯汁加入白糖、醬油、醋、薑末調味後勾一個玻璃芡。西湖醋魚用醋量大，這薑末更不可缺。最後還有一個挑魚眼的小噱頭。就是將被醋汁覆蓋的魚眼挑出，與畫龍點睛異曲同工，讓食客看著覺得魚兒分外鮮活，增加食趣。

梁實秋在《雅舍談吃》中寫過醋魚，彼時的醋魚，以淡淡的姜醋味陪襯活魚肉的清鮮甘美，一派天然。但如今，因為食材在變，烹飪技術在變，食客口味也在變，梁實秋大約是想不到如今西湖醋魚大多用的是醬油和厚芡的吧。

但紫薇廳的這條西湖醋魚，依舊有江南微雨的清淺風姿。

如何誇讚一條西湖醋魚？前面已經透露過了，就是魚肉嫩滑，完全沒有草腥氣，且能吃出螃蟹的鮮味來。說了這句，廚師會覺得惺惺相惜，終於遇到了懂這條魚的人。

最後要說，仍有不完美的地方。西湖醋魚最適宜的大小，在1斤半到2斤之內。紫薇廳的這條魚，總在2斤半以上，這也沒有辦法，開化農民養魚不容易，養到1斤半賣給你，老闆就虧了。定價在288元，價格在西湖醋魚中當然算是貴的，我還是覺得值。

對的，餐廳的景色就是如此氣度

自從G20作為主會場之後，西湖國賓館聲名大噪，週末的紫薇廳時常要等坐。飯前飯後可以逛逛園子，園林有“西湖第一名園”之美譽，當之無愧國內管理最好的國賓館之一，隔絕了人潮的幽靜中，風景極佳的一片西湖觸手可及，一派正宮娘娘範兒，真的是不可複製的氣度。

因為來的早，還看到很多不可具體描述的寶貝，逛了很好逛的小賣部，隨隨便便一套餐具就是20萬。據說專門的博物館正在建設中，下次帶你們來逛吧。