小夥伴們，老黃縣當年那些好吃的
你記得多少？
你吃過多少？
開欄的話
《趣吃瑣憶》是作者田常堯將老黃縣一系列獨特的情趣吃法蒐集整理，以舊時的莊戶人家趣吃為主體，兼顧近百年一些通俗趣吃，容趣吃的做法、特色、藥用價值、由來、民間傳說於一體，且有濃重的鄉土情調，值得一讀，特闢專欄，以飧讀者。
紅 鹹 菜
紅鹹菜，是一種蒸熟的幹鹹菜
因其蒸熟後色澤深紅而得名
紅鹹菜，亦稱黑鹹菜和幹鹹菜。凡是鹹菜缸裡醃製的鹹菜，都可以曬乾鹹菜，比如，蘿蔔纓、白菜幫、蘿蔔、、雪裡紅、芥疙瘩，但最講究的最好吃的是鹹蘿蔔。
曬紅鹹菜的時間很有講究，最佳時間是端午節前後。這個季節，一無蠅蟲；二太陽毒，陽光暴烈；三空氣乾燥且風大。如果在這個時間以前曬，太陽不毒，鹹菜曬不紅；如果在後期曬，夏季空氣潮溼，不易幹，且有蠅蟲。所以，莊戶人家到了端午節前後幾天，就像中伏種蘿蔔，末伏種白菜一樣，抓住時令切曬鹹菜。
多數莊戶人家以切絲為主，也有切片的，切各種花樣的。也有將一個鹹蘿蔔斜刀、反刀、螺旋刀，把一個大咸蘿蔔切上百刀，成條狀但絲不斷，兩手一拉，形成長長的網狀，搭到繩子上，掛到樹枝上晾曬，待曬乾，上了紅色，收藏起來，密封在罈子裡。到了冬天或來年春天，拿出來，洗去表面的泥塵和白鹽沫，加油、蔥、姜、花椒，放鍋裡蒸熟，一碗紅潤油亮，絲條纏繞、柔軟面嫩的紅鹹菜上桌了。
有些莊戶人家，蒸熟後，淋上香油，撒點味精，澆點清醋，讓紅鹹菜的味道錦上添花。也有把五花肉和幹鹹菜一起蒸的，紅鹹菜吸收了油，五花肉飽含了鹹味，肉不膩，菜不鹹，美味極品。
老黃縣莊戶人家的紅鹹菜
是怎樣發明的呢
有人說，為青黃不接時有鹹菜吃興起的
如果是這樣，應該秋天醃鹹菜時曬紅鹹菜
把陳的撈出來曬乾，再醃一缸新的
讓家中有足夠的鹹菜吃
可為什麼在青黃不接的春夏之交—端午節醃呢
有人講了一個傳說
我覺得還貼一點紅鹹菜出現的譜兒
相傳很久以前，好多黃縣人在漠河老金溝淘金，那是當時中國最大的黃金產地，因慈禧太后用那裡的金子買外國人的胭脂，老金溝換名胭脂溝。淘金人的生活特別苦。尤其是冬天，蔬菜極缺，僅有的土豆、大白菜、卜留克也是凍的，像鐵疙瘩。
冬季，早九點出太陽，下午三點又日落西山，淘金人大部分時間在地窖子裡渡過，喝酒、睡覺、胡聊。可喝酒連個小鹹菜都沒有，傳說有人咂指頭、咂釘子當下酒菜。這事不久傳回黃縣，父母惦記淘金的兒子，妻子惦記漠河的丈夫，所以，每年春天曬些幹鹹菜，讓回家探親的人捎回漠河，讓親人有個下酒的小菜。
黃縣金人非常珍惜家鄉捎來的紅鹹菜，喝酒時只在爐子上烤幾根，好朋友相聚才拿出來一點，到黃縣老鄉家串門做客把紅鹹菜當做貴重禮品贈送。
往關東捎紅鹹菜，莊戶人家準備的多，帶走的很少。於是，莊戶人家把剩下的自己蒸著吃，一吃引發興趣，不可收。一傳十，十傳百，在漫長的時間摸索出晾曬經驗，蒸吃花樣。
久而久之，紅鹹菜成為黃縣莊戶人家一種趣吃，飯桌上一碗不可缺少的美味。有的人家，秋天將紅幹鹹菜放大鍋裡一次性蒸熟，用各種佐料拌好，放罈子裡，什麼時候吃，什麼時候盛一小碟。
如今，紅鹹菜已經成為龍口的一種商品，有成批量生產的企業，紅鹹菜也就上了大雅之堂，成為高檔飯店的地方特吃。
槓 頭 火 燒
槓頭火燒是一種圓形的餅，比巴掌大一些，因其是在鋼鍋上用火烤熟的，如同火燒，所以，黃縣稱之火燒，如油火燒、肉火燒、槓頭火燒。比火燒小而薄的，黃縣人稱小油餅，比其大的稱鍋餅。外鄉人認為槓頭火燒因其形如槓頭而得名，其實不然，槓頭火燒表白的是它的堅硬質量和製作工藝、製作工具。
早在萊子國時期，黃縣就是小麥主產地，當秦始皇統一中國後，黃縣小麥又以“精種高產”聞名天下。小麥主產區的人，吃麵食必然要多一些，自然也引發花樣繁多的麵食品做法，麵食自然也成為一種商品，街頭、集市賣麵食的叫賣聲此起彼伏：“打滷麵，熱乎打滷麵！”，“麻花，又脆又香大麻花！”，“火燒，發麵火燒，俺閨女又白又嫩的小手做的！”
槓頭火燒，就是在火燒市場競爭中脫穎而出的，它所以能佔領市場，終久不衰，貴在它的品牌和質量，貴在它的特殊製作工藝。直至今日，槓頭火燒依然受黃縣人歡迎，但過去那種製作工藝已經不多見了。
槓頭火燒，亦稱北馬槓頭火燒
是北馬鎮的傳統名吃
北馬，當年是黃縣三個大村之一
民間流傳黃縣有三大
北馬、中村、窪，諸爐一千五，不上屬
當年北馬大集，招遠縣的人都來逛
可稱黃縣第一大集
凡趕北馬集的外村人
都想買兩個火燒回家
過去人們選火燒，喜歡外脆內硬的
老百姓說，有咬勁，抗餓
當時做火燒的作坊
都在想方設法做硬火燒
使勁往發麵裡摻乾麵
可是人的雙手之力量是有限的
乾麵摻到一定程度就揉不動了
火燒烤好后里面還是軟的
別的作坊解決不了的問題
槓頭火燒鋪掌櫃的也無能為力
槓頭火燒鋪掌櫃的，性格怪，愛抬槓，常常一句話把對方頂南牆上，頂得對方張口結舌，對答不上。
一天，來了個買火燒的人，他一下買了十幾個火燒，夥計問：“你怎麼買了這麼多，一頓能吃了？”買火燒的說：“我飯量大，飯量老大了！”掌櫃的見此人買他十幾個火燒，是件好事，很高興，但一開口卻是抬槓的話：“你飯量大，吃十個火燒算什麼，應該吃一百個！”夥計怕掌櫃的語傷顧客，說：“飯量大，力氣大，好事。”掌櫃的說：“力氣大，怎麼不把碾盤扛家去!”買火燒的說：“你真是個槓子頭，我不和你抬槓，你有本事，去做槓頭火燒，和火燒抬槓去。”
掌櫃的是心有靈犀一點通，說：“你說什麼？讓我拿槓頭壓面？好，槓子比手勁大，明天我就用槓子和麵抬槓，謝謝你！夥計，別收客人火燒錢了，算我送他的。”第二天，掌櫃的找來一根帶頭的槓子，在面案頭上鑿了兩個眼，用結實的皮繩拴住槓頭，把面放到面案上，用槓頭壓面，邊壓邊往裡摻面，直到把面壓得像石頭，“頂硬頂硬”，再做成一個個火燒。
槓頭火燒一出爐，即刻受到好評，買者絡繹不絕。後來掌櫃的把門頭字號改成“槓頭火燒鋪”。槓頭火燒製作工藝很快傳開，北馬街上的火燒鋪幾乎都成了槓頭火燒鋪，一代傳一代，不斷髮展光大。一些飯店也打起了槓頭火燒主意，做起了燴槓頭火燒，顧客自帶可以燴，也可用飯館的。
燴槓頭火燒，最講究的是把槓頭火燒切成小方塊， 掛上雞蛋和粉團，放油中炸一下再燴，外軟內硬，非常好吃。否則，火燒在湯中一煮，稀軟松爛，很難吃，失去了槓頭火燒的特色。燴槓頭火燒，可葷可素，葷的可放老湯、雞湯和肉片、炸裡脊、海蠣子、海米、雞絲；素的以青菜、豆芽為佳。
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