【導讀】: 重慶小吃真的讓很多人又愛又恨，愛是因為它的美味，但是恨是因為很多美食都辣的讓人冒汗，今天我們就推薦一款重慶小吃美食攻略之牙籤肉的做法。
要說在所有的肉類中，我最喜歡吃的一樣，那一定會毫不遲疑的選擇牛肉，其實具體也不知道為什麼，很鍾愛那種口感合味道，感覺無論採用何種做法，都美味的可以。比如要說在所有的肉類中，我最喜歡吃的一樣，那一定會毫不遲疑的選擇牛肉，其實具體也不知道為什麼，很鍾愛那種口感合味道，感覺無論採用何種做法，都美味的可以。比如小時候最喜歡吃的牙籤肉，一根牙籤上串一塊肉，外酥內嫩、酥香可口、色澤鮮豔，是一道美味至極的美食。最近經常回憶小時候耳朵味道，因此今天特地買了一些食材，打算做香辣牙籤牛肉，不僅具備高顏值，其口感也是相當的美味。現在就大家分享一下正宗牙籤肉的做法，簡單易學，吃起來鮮嫩可口，滿嘴飄香。
【牙籤肉】——特色：這道菜的麻辣口兒來自事先的醃製，用乾紅辣椒、麻椒、花椒、料酒、孜然提前入味，達到味隨肉出;而鮮香口兒則來自之後的經典做法——先炸再炒，入味後的羊肉帶著牙籤一起在熱油中烹炸，一番呲呲作響後撈出控油，這時候的牛肉已經外焦裡嫩了，再下入底油中急火快炒，於是味道集鮮、美、香、醇於一身，未嘗其味、先暈其鮮，迅速地佔領了你的味蕾!
——牙籤肉的製作過程——
【所需食材】
牛腿肉2斤，料酒 1湯匙，鹽1茶匙，白胡椒約半茶匙，生抽2湯匙油（醃製用） ，油（油炸用）適量，辣椒粉適量，孜然粉適量
第一步: 牛肉的選擇沒有特別多要求，裡脊、腿肉都可以，牛肉切條之後切成大約1.5-2cm見方的肉塊。
第二步: 因為製作方法的關係，切法順序不是特別特別重要，新人不用管什麼橫切豎切，放心大膽地切就是了。 不要把肉塊切得太小太薄就好。因為之後的炸制過程中，肉會因為脫水的關係，而縮小很多。
第三步: 放入料酒、鹽、油和白胡椒粉，抓勻，因為之後要下鍋油炸，不推薦在這一步加入更多的調料。用牙籤穿上之後醃製半小時以上。醃製好後用牙籤串好。
第四步: 炒菜鍋里加油，燒熱至160度前後。沒有溫度計的話，可以先放一串肉串進鍋裡試油溫，像圖裡這樣，肉下鍋，油不會嘩啦一下沸騰，而是周邊冒出一定小泡，就差不多了。
第五步: 不管油溫有多高，這麼多肉串放進鍋裡之後肯定會導致油溫迅速下降，並且如果初始油溫太高，下肉的時候不但容易炸焦，也更容易被燙傷。而需要保持油溫的話，要麼換更大的鍋更多的油，要麼一點點地炸，不過家庭操作的情況，一般不會有直徑比炒鍋更大了，更多的油也很浪費，一點點地炸也太費時間和煤氣了…
第六步: 這樣的顏色是因為肉裡的水分析出，這是很正常的情況，比起“炸”的感覺會更像“煮”。雖然鍋裡水分很多，但是不會像你想象中的噼裡啪啦到處亂濺，所以儘管放心：）
第七步: 放入牛肉後可以改成大火，讓鍋裡快速升溫，直到所有肉的變色，並且鍋裡油像水沸騰的狀態之後，改成中小火。
第七步: 保持鍋內的溫度，每分鐘大約翻動1-2次，讓牛肉受熱均勻。隨著鍋內水分的蒸發，油會從黃色開始，慢慢變回起先的透明的狀態。肉的顏色從灰色慢慢變深。
第八步: 繼續之前的操作，等待牛肉炸到表面變為褐色之後，撈出濾油。通過較長時間的油炸，肉裡的大部分水分已經蒸發，肉本身會很香、很酥並且很有嚼勁，不喜歡這種口感的朋友可以把牛肉切片，而不是切塊，然後減少炸制的時間，從而控制肉的口感。
第十步: 鍋裡放比平常炒菜稍少一些的油，加入濾好油的肉串，翻炒幾下之後淋入1.5-2湯匙生抽，再按個人口味撒入辣椒粉和孜然粉，翻拌均勻之後撒上白芝麻，拌勻出鍋。
【小貼士】
1.肉一定要提前提前醃製，這樣才會入味。
2.牙籤肉製作好之後別放太長時間，否則肉質會特別硬。
3.翻炒的時候無需放入調味料。
【結語】: 平時和朋友喝酒少不了下酒菜，除了花毛一體、泡椒鳳爪外，再來盤牙籤牛肉，口感間相互交替，和燒烤的感覺一樣。如果你在閱讀本文教程的過程中，有看不明白的步驟，請在本文下方的留言區給瑛子留言，我看到後會馬上為你解答的，如果你有更好的做法，或者更好的建議，也歡迎你在留言區留言。
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