假如說火鍋是重慶的性格，那麼小面也許是重慶的靈魂。無論這座城市是不是成為網紅，一碗地道的小面都代表著百態的江湖生活。重慶小面哪家最好吃？跟常常為了美食放下身段，開一個小時的車去吃一碗麵的重慶人，千萬不要爭論這個問題，否則他可能會跟你翻臉。

狹義上的重慶小面指的是只有麵條和佐料的素面，廣義上則是包括了各種臊子（澆頭）的麵條總稱。

N+1種佐料丨不同的配方，同樣的美味

鹽、醬油、油辣子海椒、花椒麵、姜蒜水、豬油、蔥花、芝麻醬、花生碎……起碼有十幾種佐料，才是一碗合格的小面，更不用說各家秘方了。而佐料的製作方法、用量多寡甚至添加的順序

能嚴重影響一碗麵的味道。這種強迫症一般的操作，正是對小面的尊重。

靈魂伴侶丨小面的綠色心情

重慶小面的靈魂搭檔有兩個，一是夏季的主角藤藤菜，二是冬季的明星豌豆顛兒。

藤藤菜不能煮得太軟，爽脆、有嚼勁就對了；豌豆顛的話，一定要嫩，嫩，嫩。如果藤藤菜軟趴，豌豆顛塞牙，那簡直是慘絕人寰的體驗。

別開生“面”，都是人間藥引

由小面生發出來的各種臊子面，是肉食愛好者的福音。按澆頭的味道，大致可分為雜醬、紅燒、泡椒、酸菜和混合味。

雜醬口味，主要是指豌雜麵，顧名思義，即豌豆＋雜醬＋面，是素小面的高配版。它絕對稱得上重慶小面中的翹楚。

豌豆需提前浸泡，再用骨頭湯煮到軟爛。雜醬則是選用肥瘦相間的豬肉炒制而成。 豌雜麵的吃法，以免湯的幹溜為上。涼的臊子與熱騰騰的面不期而遇，瞬間合二為一。攪拌均勻到每一根面都沾著雜醬，一口下去，人間值得。

而紅燒吃的，則就是那個湯底味兒。牛肉、肥腸、鱔魚、豬腳……你喜歡的肉類都可以用來紅燒。

正宗麵館的紅燒牛肉都是實在得以坨為單位。紅得發亮的湯頭紅紅火火，牛肉軟而不爛，辣而不燥，辛香入味。

紅燒肥腸小面則是我的偏愛，香氣逼人，軟糯彈牙。當然，肥腸充滿了神秘主義的味道，並非所有人都有這口福，只有生死之交，才會一起品嚐它。

泡椒味簡直就是川渝人民的偉大發明，泡椒豬肝麵、泡椒雞雜麵、泡椒豬肚面、泡椒牛肉麵……每一個響噹噹的名字都讓人肅然起敬。

重慶的泡椒一般有兩種，一種由二荊條泡製而成，一種由野山椒泡製而成。沒有最辣，只有更辣。但這火辣的性格一旦被澆到小面上，便甘當配角，共同把這碗麵演繹得更加生動鮮活。

酸菜肉絲麵是重慶小面中的謙謙君子。失去了重料的綜合和掩蓋，麵條的口感就尤其重要。一碗優秀的酸菜肉面，肉絲一定要嫩滑，酸菜一定要脆爽，湯料一定要鮮美，麵條一定要爽滑，所有的一切都要剛剛好。

最重要的是，沒有哪種口味能在重慶獨霸江湖。每個片區有每個片區的胃，每個館子有每個館子的味道。唯有你愛的那一碗，才是最走心的。

來一碗小面，巴適得很！

你最喜歡哪種小面呢？

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文丨淋妹妹

1.周勇. 答“重慶文化之問”——對重慶曆史文化體系的探討[N].重慶日報,2018-08-10(007).

2.楊耀健. 重慶小面的來歷[J]. 公民導刊,2015(04).

3.吳蜀豐. 重慶獲“中國小面之都”稱號[J].中國報道, 2017(11).