家裡婆三鮮水餃
蝦米和蝦籽的處理：
1、蝦米和蝦籽分別用熱水浸泡30分鐘，然後將蝦米用清水淘洗三遍，降低其鹹度，攥幹待用。
2、將泡好的蝦籽用類似淘米的方法去掉雜質，潷淨水分待用。
調製豬肉母餡：
絞好的豬裡脊肉800克、五花肉200克在盆內混合均勻，加入十三香5克、鹽16克、味精、雞粉各20克、雞粉20克、醬油30克攪拌均勻，分三次加入清水1000克，沿同一方向慢慢攪動，待全部清水加完並被肉餡吸收進去，再加快攪拌速度，將肉餡攪到由稀變稠、筷子“難以行進”之時，加入芝麻香油250克，沿相同方向攪勻即可。
製作：
取調好的豬肉母餡1000克，加入攥乾的海米100克、蝦籽10克，倒入芝麻香油50克充分攪拌均勻即成。
製作心得：
1、通常認為用涼水或溫水浸泡海米、蝦籽的效果更好，其實不然，溫水和涼水不僅去除鹽分的效果差，而且泡出的海米口感也不好，正確的方式是用熱水浸泡，時間控制在半小時左右，過長則蝦米和蝦籽中的鮮味過度流失，口感太軟。
2、用於調製三鮮餡的豬肉母餡要比常用的肉餡多打三成水。海米經過浸泡、清洗後，需充分將水分攥幹，如果按照通常比例調製母餡，那餡中的部分水分就會被攥乾的海米吸收，從而導致煮熟後汁水不充盈。但多打入三成水，肉餡勢必太稀，不方便包制，解決方案是提前送進保鮮冰箱冷藏片刻。此外，三鮮餡水餃也不宜採用常見的“元寶形”，而是應該採用東北特有的“一字形長條”水餃，這樣不僅便於包制，食用也更方便。
墨魚餡的製作：
1、墨魚肉泥500克，豬肥肉泥200克，鹽6克，味精13克，雞粉6克，蛋清一個，白糖3克，白胡椒粉2克，水150克，蔥油130克。
墨魚肉泥肥肉泥和鹽，水一起上勁二十分鐘左右後放入冰箱一小時，取出把剩下的調料蛋清和蔥油一起放進去攪拌均勻即可。
2、墨魚肉餡300克，韭菜40克，大蔥末5克，薑末5克，香油2克，一起攪拌均勻即可使用。
02
老二位餃子
原料：
麵粉500克，牛腰窩肉400克，蔥末100克，薑末12克，醬油15克，精鹽1克，盤醬（用素油炸過的醬)30克，味精5克，花椒水20克，香油50克.
製作方法：
（1）將牛腰窩肉去筋膜後用絞肉機絞兩遍成餡，加入蔥薑末、醬油、精鹽、味精、盤醬順一個方向攪拌上勁，邊攪邊加入花椒水，再加入香油攪勻。
（2）將麵粉取1/2用70度的熱水燙透，再用40度溫水將其餘麵粉加燙麵和成麵糰，餳20分鐘。
（3）將麵糰搓成條，揪成蛋黃大的劑子，擀成圓薄片，填入餡包成餃子，擺入屜內，大火蒸20分鐘取出即成。
提示：
包制時餡要儘量大些。擀皮時中間要略厚些。
鮁魚餡製作：
1、鮁魚肉泥500克（鮁魚肉一定要處理清洗乾淨），豬肥肉泥200克，鹽14克，味精15克，雞精6克，水150克，蛋清一個，蔥油32克。
製作過程：鮁魚肉肥肉泥和鹽，清水上勁二十分鐘左右放冰箱一小時後取出，放入剩下的調料一起上勁十分鐘，再放入蛋清和蔥油攪拌均勻即可。
2、取鮁魚餡300克，韭菜40克，大蔥末5克，薑末5克，香油2克攪拌均勻即可。
03
回寶珍餃子
原料：
精白麵粉500克，淨牛肉350克，白菜200克，特母油（高級醬油）35克，花椒水20克，精鹽5克，味精2克，蔥末、薑末各10克，牛腱子肉湯60克，香油15克，豆油40克。
製作方法：
（1）牛肉剔淨筋膜，剁成高粱米粒大小的碎末，放入容器內，分次加入花椒水、牛腱子肉湯、特母油、味精、蔥末、薑末、精鹽2克順一個方向充分攪勻上勁，成糊狀。放在陰涼處醃漬4小時以上入味。
（2）麵粉放入容器內，用清水200克和成略硬的麵糰，餳約15分鐘。
（3）白菜洗淨，切成米粒大小的末放入容器內，加入餘下的精鹽拌勻略醃，擠去水分，放入醃好的肉末內，加入香油、豆油繼續攪拌均勻成餡。
（4）麵糰餳好後搓成條，下成均勻的小劑子，全部按扁，用擀麵杖擀成薄厚均勻的小圓皮，放入與皮同等量重的餡，包成餃子坯，下入沸人鍋內，用旺火煮熟撈出裝盤即成。
提示：
肉餡調好後要長時間入味，夏天可放在冰箱內。白菜可按不同的季度改成時令蔬菜。面劑要揪成約每6個劑子50克重。
04
白記水餃
原料：
麵粉500克，牛羊肋條、脂蓋肉共400克，白菜、西葫蘆各75克，醬油15克，花椒水30克，蔥末、薑末各15克，香油20克，精鹽3克。
製作方法：
（1）將牛羊肋條、脂蓋肉剔去軟骨、筋膜，剁成茸泥狀，放入容器內，分兩次攪入醬油、花椒水，再加入蔥末、薑末、香油調勻入味。
（2）麵粉放入容器內加入清水和成軟硬適度的麵糰，蓋上淨溼布略餳。
（3）白菜、西葫蘆均洗淨，切成細末，加入精鹽拌勻略醃，擠去水分，放入肉餡中調勻成餡。
（4）麵糰放在案上，揉勻，搓成長條，揪成均勻的小劑子，擀成直徑約5釐米的圓薄皮，抹上調好的餡心，包捏成月牙形的餃子。
（5）鍋內加入清水燒開，下入餃子，用手勺推攪使其轉動，加蓋燒開，點入冷水，再燒開，再點一次水，去掉蓋，再燒開即熟，撈出裝盤即成。
提示：
肉餡要順一個方向攪勻上勁。要選用嫩的西葫蘆。
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