所謂蔬菜焯水，就是把蔬菜放到開水鍋中加熱，煮至半熟或全熟，然後取出等待下一步繼續烹調或調味。焯水，是烹飪中不可或缺的一道工序，特別是涼拌菜的時候。而且很多蔬菜在焯水以後味道還會更好。
那給蔬菜焯水到底有什麼用呢？
1、它可以使蔬菜色澤更鮮豔，且刺激性氣味減弱。特別是綠葉類的新鮮蔬菜，如果我們直接炒制，可能會使之失去鮮綠的色澤，如果我們先焯水，將菜處理至微熟，那麼它依舊可以保持色澤鮮亮。如芹菜、萵筍、豆角等。
2、可以縮短菜餚的烹製時間。因為我們事先將蔬菜焯水至一定熟度了，所以在正式製作的時候，只需要放好調味料，簡單加熱就可以了，這樣就能大大縮短菜餚的製作時間。
那是不是所有的菜都需要焯水呢？當然不是，並不是所有的蔬菜都需要焯水，只有一小部分蔬菜才需要，並且有一些蔬菜經過焯水之後才能除去裡面的對身體有害的物質。
那麼有哪些蔬菜需要焯水呢？
1、豇豆。這種自帶毒素的蔬菜，像豆角、芸豆、扁豆等。它們含有皂素和植物血凝素，在沒有熟透的情況下，會引發嘔吐、噁心等中毒現象。
2、西蘭花。這種蔬菜不易清洗，含有很多農藥殘留。如花菜、西蘭花。
3、菠菜。這種草酸含量高的，如菠菜、苦瓜、茭白等。攝入草酸過多會影響人體對鈣、鋅等礦物質的吸收。但經過焯水後，可減少百分之三十到八十的草酸含量。
4、香椿。它含有較多的硝酸鹽和亞硝酸鹽，用熱水焯1分鐘左右，就可以去除2/3以上，因些，烹調香椿之前最好先焯一下水。
那蔬菜焯水時需要注意什麼呢？
1、蔬菜焯水應該先焯水再切，這樣可以避免營養成分損失過多。
2、焯水時要用大火（火一定要旺，就開最大火），然後放入蔬菜後略滾立即撈出（指綠葉蔬菜）。
3、蔬菜焯過水之後，應立即放入涼水中，以免餘熱使之變黃或者由於餘熱而變熟爛。
說了這麼多，那我們常吃的生菜到底要不要焯水呢？
如果我們的生菜能夠確保乾淨的話，是可以不用焯水的。但實際上生菜裡會有一些寄生蟲，這個基本是洗不淨的，如果不焯水的話，可能會被我們吃下去，所以建議大家吃生菜的時候最好將生菜焯一下水，特別是給孩子吃時候。
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