燜菜的主料經油炸後，再放適量的湯和調料蓋嚴鍋蓋，用小火將主將燜爛。

燜有紅燜和黃燜，二者的烹調方法和用料都一樣，只是調料有所差別。紅燜所用醬油和糖色比黃燜多。紅燜菜為深紅色，黃燜菜呈淺黃。

一、選料加工：

①紅燒萊對原料適應性較強，但原料質地對成菜影響較大，故選好料仍是做好菜的前提。如紅燒肉宜用五花肘肉，紅燒肘子宜用前肘，紅燒雞宜用隔年大公雞，紅燒魚宜選用1000克左右的鯉魚等。

②原料應保持新鮮、無變質、無異味。加工時應根據原料特點，可以整隻，也可切片（如紅燒肉），切塊（紅燒魚塊），切段（紅燒海參），切茸（紅燒丸子），但一般不宜切得過小、過薄，否則因長時間加熱，原料易碎。總的要求是整齊劃一，大小一致，長短相等，厚薄均勻，便於烹調入味。

二、肉要煸透，魚要煎香所謂煸透，就是指將鍋內所有的肉塊煸炒變色，肥肉冒油，見有亮光。一般市場上買的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。

焯的意義在於去除肉中的殘血和腥味，煸炒時不要放太多油，煸炒完後，可以潷掉一些炒出的豬油，才能做到肥而不膩。如果做紅燒魚，一定要新鮮魚，等煎至兩面金黃，表面有一層薄薄的硬皮時方可出鍋待燒。這一步是紅燒菜形成光澤的關鍵，否則成菜暗淡無光，支離破碎。

三、要先上色，後加水，一步到位。當原料煸炒或煎好後，另起淨鍋，鍋內放油，燒熱應先倒入紹酒、醬油等作料。

等醬油的顏色附著在原料上後，再加鮮湯或水（湯水一次放足，中途不要續水，一定記住還要蓋上鍋蓋），下主料用急火燒開，撇淨浮沫，調好口味，中火慢慢燜煮，燒至原料酥爛，使味汁滲入原料內部，用急火收濃湯汁即成。

只有用慢火才能使熱量緩緩進入原料內部，使原料成熟入味。兩頭用旺火，中間用中小火，這是紅燒成菜的關鍵。如果不等原料上色就放水，調料被水稀釋，成菜就會灰白無光。

湯一次要放足，燒肉最好淹過原料，燒魚可以少一些。如果湯多，難以收濃滷汁，湯少，中途加水會影響菜餚的口味和顏色。

四、專門說說“調色調味”紅燒菜的初步上色，是與烹調加工同時達到的。紅燒魚過油時即炸成淺紅色，在正式烹調時上色需藉助糖色、醬油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色過重，以免影響色澤。

紅燒菜口味以鹹鮮為主，略帶甜味，主要是用醬油調味，糖的用量要適度，宜少不宜多。

紅燒菜講究原汁原味，因此下湯要適當，湯多則味淡，湯少則主料不易燒透，一般說下湯以原料的2倍左右為宜，當燒至佔原料的1/4時起鍋。收汁不要過緊，過緊湯汁濃稠，會失去紅燒菜的特色。勾芡也不要過濃，勾少許水澱粉，使汁明芡亮，主料突出。

調色與調味，兩者是不可分割的。調色時有調味的作用，調味時也有調色的作用。這就要求在菜餚成菜階段，下醬油、糖色時不宜過多，以免湯計過深，影響口味和色澤。原則是宜淺不宜深。

五、關於燜燒用火，一般是“文火肉，急火魚”：當原料接近酥爛時，要立即轉入大火收濃湯汁。此時，應及時調整菜餚口味，確保菜餚成熟時口味準確，色澤紅亮，湯汁濃稠。

下面分享幾道家常燜排骨的做法。

番茄燜排骨

做法：

1、排骨洗乾淨砍成小塊，每個番茄大約可切成8塊到10塊左右。

2、鍋裡放入生油，燒紅。倒入切好的排骨爆炒30秒左右。

3、倒入一碗水和切好的番茄，燜5分鐘。

4、水滾後倒入醬油，紅糖，繼續燜10到15分鐘，直至鍋裡剩下一碗多一點的汁左右。

5、轉小火，倒入白醋，翻拌均勻。

辣醬燜排骨

調料：大蒜、韓式辣椒醬、細砂糖、醬油、鹽。

做法：

1、土豆，胡蘿蔔切滾刀塊，洋蔥切片；

2、排骨洗淨，和土豆，胡蘿蔔，洋蔥一起放入內膽，放入韓式辣醬等所有調料；

3、把調料和食材攪拌均勻，醃製10-20分鐘；

4、放入高壓鍋燉熟即可。

電飯煲版土豆燜排骨

做法：

1、排骨切塊，土豆去皮切塊；

2、電飯煲燒熱，入油，入土豆煎至金黃盛出；

3、重燒熱電飯煲，入排骨，煎至沒有水份；

4、入米酒、烤肉醬、生抽、糖，炒勻後蓋蓋焗至出香氣；

5、入開水，蓋蓋慢煮至半鍋水時，入土豆，繼續蓋蓋燜到要收幹汁時，加老抽、鹽，再蓋蓋；

6、留少許汁，燜一分鐘即可。

電飯煲土豆燜排骨

做法：

1、準備食材，小排洗淨，土豆刨皮切丁。

2、排骨焯水（加入滾水中煮至變色）。

3、電飯煲中倒一層油加熱，倒入排骨和姜蒜片，煮飯模式加熱7-8分鐘。

4、開蓋加入土豆塊、紅辣椒段，將一大勺老乾媽醬、兩勺生抽、一勺老抽、一小碗水拌勻，倒入電飯煲。

5、電飯煲加熱至收汁，約10分鐘（中途可查看土豆有沒有酥軟），盛出，撒蔥花。土豆酥軟，排骨鮮香。

醬燜排骨

主料：排骨 300克。

輔料：生抽、冰糖、老抽、大蒜、料酒、味極鮮、鹽、澱粉、郫縣豆瓣醬 、胡椒粉、生薑、幹辣椒。

做法：

1、鍋中加入涼水；將排骨下入鍋中，不需要蓋鍋蓋煮開；排骨的豬圈異味充分揮發。涼水更加容易將排骨裡的血水煮出；

2、排骨中的血水煮出來將排骨撈出洗淨備用；

3、鍋內油燒熱，首先選用冰糖炒糖色。冰糖炒出的顏色紅亮。在炒之前最好敲碎。用小火炒糖色，直至冰糖完全融化。另起鍋燒油，爆香剁碎的生薑和幹辣椒；把焯過水的排骨倒入和糖一起翻炒；

4、放入料酒，可以祛除腥味，更好的幫助排骨入味；

5、炒至排骨表面緊實之後，放入老抽潤色；

6、加入生抽提味；

7、加進大蒜。排骨的表面均勻的上色之後，倒入開水沒過排骨，大火煮至湯開，蓋上鍋蓋轉小火燜40分鐘；

8、加進郫縣豆瓣醬1勺；

9、味極鮮適量增鮮；

10、鍋中的湯汁煮到還有三分之一時調入鹽；

11、加入水澱粉勾芡，讓它增加粘稠度更入味才會好吃。接著用鍋鏟調均勻，撒進胡椒粉最後出盤。經過這番介紹，相信你肯定在吞嚥口水了。肉質鮮嫩，口味香脆鹹甜的一道美味沁人心脾的醬燜排骨做好了。