在中餐烹飪裡，各式蘸料、味碟是為菜餚增香增味不可或缺的“得力助手”。粵菜裡的薑蓉、川菜裡的幹碟、油碟，皆是如此。不過，在雲南，蘸水的地位卻能提升到“主角”的高度，與食材交相輝映，沒想到這麼會吃！
有人說，雲南的很多菜餚，靈魂在蘸水。確實，在雲南人的飯桌上，雞鴨魚肉擺的再多，旁邊總會伴隨著小碟小碗，裡面盛著滋味不同的各色蘸水。別看那一碟碟的汁水不太漂亮，可絕對不隨意，味道更是一絕。
雲南人在蘸料的變幻上，下足了功夫，尤其以傣族、哈尼族和彝族最為出眾，從普通的煳辣子蘸水到各種生肉蘸水，讓人慾罷不能。
雲南人對蘸水的熱愛，也許是因為過去山高水急、流通不變，缺少鹽油，加上烹飪方式相對單調，不易掌握調味，於是，他們便全靠一碗碗蘸水，為食材賦予滋味。
雲南蘸水大概可以分成三類：湯蘸水、油蘸水和幹蘸水。
湯蘸水以鹽、醋、辣椒麵為基底，配以各種蔬菜料，再澆上湯汁或開水，為的是在食材表面掛上一層醇厚滋味；油蘸水的配料大抵相同，只是把熱湯汁換成熱油，瞬間的滾燙能更加突出配料的香濃；幹蘸水最為簡單，一般搭配燒烤食用，把鹽、味精、花椒粉和辣椒粉等配料混勻，鮮辣的味覺體驗來得要更直接。
為大家介紹幾種特色蘸水配方，以供大家參考。
雲南特色蘸水：煳辣子蘸水
這是雲南最常見的蘸水，傳統做法是將幹辣椒放進灶灰裡焐香，取出後用缽舂碎成末，撒一把木姜子、薄荷、蔥末、鹽和炒香的芝麻，倒入豆油，再澆上麻油，倒入少許鹽，澆上清湯，濃郁的香辣味如期而至，口感也極棒。
油辣子蘸水
將生油燒熱後倒進芝麻粒、花椒麵、辣椒麵，攪勻得油辣椒，然後撒上一把花生碎、緬芫荽碎、蔥末，調入鹽和味精，一碗油辣子蘸水就做成了。
腐乳蘸水
腐乳蘸水需要用楚雄腐乳或路南腐乳為主料，再加入芝麻醬、芝麻油、花生醬和芫荽、蔥花，澆上清湯或開水，鮮美程度大幅增加，雲南人吃燒烤和火鍋時最喜歡它。
醋辣子蘸水
滇中的醋辣子蘸水，青辣椒放到開水裡煮熟、剁碎，放到蘸水碗裡，加上作料，特別要多多加醋，然後兌上少許涼白開。一般用來蘸蔬菜，又酸又辣，相當開胃。
哈尼蘸水
哈尼蘸水特指世代住在雲南紅河州大山裡的哈尼人制作的蘸水。哈尼族人制作食物多以水煮的方式，無論葷素，都不會添加任何調料。他們只會在煮熟後，為每道菜配上一份專屬蘸水。
可以說，一千道菜就有一千種哈尼蘸水，配料少則幾味，多則幾十味，就連雞雜、雞蛋、糯米均可製成蘸水。
不過，哈尼蘸水的配方中一定會有小米辣、芫荽、薄荷、黃姜芽、姜蔥蒜和苤菜。其中，苤菜指的是寬葉韭，具有蔥、蒜的辛香味，味道近似韭菜。
製作哈尼蘸水只需將上述的輔料切碎，雞肉蘸水澆雞湯；青菜蘸水澆青菜湯；豆腐蘸水澆豆腐湯……以此類推，做成的蘸水不僅能突出食材的本味，更能賦予菜餚更加豐富的味覺體驗。
哈尼蘸水雞
檸檬撒
取青檸或小青桔，擠出汁液，倒入苤菜末、小米辣末、香柳末、蒜末、蔥末，配以用小火慢焙的新鮮牛肉末，衝入適量涼開水或者清湯，攪勻即得。
檸檬撒是非常經典的一種蘸水，酸辣適中、去腥提鮮、增強食慾，非常適合夏季食用。
梅子醋蘸水
“沒吃過生皮，不算來過雲南”，滇西人對於蘸水的追求，相當生猛。新鮮健康的生肉皮配上特製的蘸水——梅子老醋，搭配上野花椒、糊辣子、麻籽、蒜蓉、薑末、白糖一起調製出來。
牛撒撇（苦撒）
“撒”是“拌生”，“撇”指“苦腸”，“撒撇”也就是苦腸水拌生的的意思。
取精黃牛肉為主料，切碎搗為肉泥，配黃牛肚、連貼（牛脾臟），在開水裡氽熟，再把剛殺的牛苦腸兌水煮漲，用紗布過濾後備用，然後把新鮮韭菜和茴香切細後擠去水分，再配以蒜末、韭菜末、香柳、鹽巴、辣椒麵、味精等調料，把牛肉醬、苦水在一起拌勻，口感十分清爽，通常搭配牛肚絲、米線或肉片食用。
撒大魯
此蘸水口味鮮甜，將豬肉剁泥，澆入檸檬汁、檸檬醋或醃菜的酸水，在檸檬酸的作用下，肉徹底酸熟，加入蒜、姜泥、茴香末，配生豬肝、生雞肉、茴香根、甜木瓜，也可加入火燒豬皮、青木瓜絲或番木瓜，攪拌均勻，酸甜、清鮮又清脆的複合口感，那邊讓人無法忘懷。
巴撒（魚撒）
取魚脊肉（鯉魚最佳，其它魚也也可）搗成泥狀，配以撒大魯相同的配料，拌勻即可蘸食之。巴撇香嫩可口，通常搭配可生食蔬菜食用，入口清爽，可以增加食慾。
醃菜膏蘸水
取製作好的醃菜膏，倒入折耳根粒、小米椒碎、鹽、花生碎、芫荽碎，拌勻即得，醃菜膏蘸水經常搭配烤五花肉、炸豬皮、烤牛舌食用，解膩爽口。
醃菜膏：
取新鮮蘿蔔葉曬乾後，用水洗淨擰乾後放入醃菜罈子中，倒入糯米水，密封醃製數日。起鍋，倒出醃菜和汁液，煮開後撈出醃菜，再將汁液煮至濃稠，放涼後即得醃菜膏。
辣眯——樹番茄蘸水
將新鮮樹番茄洗淨後放入開水中汆燙，至用小刀能輕易滑開果皮，撈出去皮，將番茄肉剁成蓉，加入緬芫荽碎、蒜碎和小米辣碎，攪勻即可。
荊芥蘸水
荊介又叫大薄荷，清爽芳香，健胃，切碎後與放小米辣、鹽和少許生抽拌勻，配酸筍湯、洋芋湯、雜鍋菜等，口感一流。
百香果蘸水
顧名思義，把百香果肉挖出後，與鹽、辣椒麵、芫荽碎拌勻即得，清新酸冽，與檸檬撒相比，更多了一種果香味。
烤鴨蘸水
雲南曲江，當地人將烤鴨滲出的鴨油高溫淬鍊，然後加入滷湯，再配上精鹽、味精、辣椒麵、花椒麵、胡椒麵、芝麻、蔥花、香菜等佐料，製成酥嫩噴香又野趣十足的曲江烤鴨蘸水。
值得一提的是，以上所有蘸料配方中的配料並非一成不變，而是可以根據口味進行增減。
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