佐酒佳餚三皮絲

詳細介紹：

三皮絲是由唐代韋巨源《燒尾宴》食單中的“羊皮花絲”演變而來的一道長安古菜。此菜以雞皮、熟豬皮、海蜇皮為主料，加調味拌制而成。成菜筋韌鮮脆，清爽利口，為佐酒佳餚。

相傳此菜原名“剝豹皮”。中唐時期殿中御史王旭、監察御史李嵩、李鉸三人仗勢作惡，長安百姓恨之入骨，稱王旭為黑豹、李嵩為赤豹、李鉸為白額豹。當時長安一呂姓廚師使用烏雞皮（黑色）、海蜇皮（淺紅色）、豬皮（白色）切絲烹菜，暗含剝（三豹）皮之意。是古代有名的“反貪菜”。2010年，鄭新民大師技術指導陝西隊參加鄭州十三省高峰論壇曾以此菜獲金獎稱譽。

營養提示：據《本草綱目四十八卷》“烏雞宜產婦，暖人。”豬皮則有治咽痛、胸滿心煩之功效。

主料: 熟肉皮、海蜇皮、熟雞皮

調配料: 火腿絲、木耳絲、綠菜絲、蔥絲、菜油、精鹽、醬油、香醋、香油、芝麻醬、精鹽、花椒等。

做法：

1.將熟豬肉皮除淨皮下脂肪，先片成極薄的片，再切成極細的絲；熟烏雞皮、蜇皮均切成極細的絲，即“三皮絲”。分裝在大盤中成山脈形狀。火腿絲、木耳絲、熟綠葉菜絲，分別點綴在三絲上面。

2.淨鍋，添菜籽油，燒熱，投入花椒，炸出香味，撈去花椒，趁熱，潑入放蔥絲的碗中，加入精鹽、香醋、醬油、芝麻醬、芝麻油攪勻，上桌後，澆淋在三絲上攪勻即成。

特點：此菜為佐酒佳餚，色彩鮮豔，筋韌鮮脆，鮮鹹香濃，清爽利口，風味獨特。

關鍵工序：

1.此菜刀工講究，粗細均勻，尤其是肉皮絲，要求更嚴格，有“薄如紙，細如髮”之說。

2.調味汁中的醋一定要熬好，澆時汁子要晾涼再澆，否則肉皮遇熱易發黏。