在製作麵包的過程中，酵母是必不可少的材料之一。酵母依分類主要可以分為乾酵母、溼酵母、天然酵母這幾種。
（1）乾酵母
新鮮酵母經乾燥後呈休眠狀態，就被成為乾酵母。平時可將乾酵母儲存於陰涼乾燥的地方，這樣大約可保存半年。開封后的乾酵母，則要密封后放於冰箱冷藏，3～4個月使用完畢。
乾酵母該如何溶解？
乾酵母在加入麵糰前，必須先用溫水（大約27～28℃）攪拌將酵母溶解後，再倒入與麵糰攪拌，目的是將其活化，使酵母菌從休眠狀態中醒來。
（2）溼酵母
又被成為“新鮮酵母”，使用時直接放入攪拌盆與麵糰一起攪拌即可，但必須放置在冰箱冷藏保存，而且最好在2個星期內使用完畢。若是放於冷凍庫保存，大約可以保存2個月左右，取出後回溫到軟化狀態即可使用。但是長時間放置的酵母，酵母菌活力一定會稍微減少。溼酵母特別適合用於含糖較高、口感較軟的麵包，更能增加其威力。
幹/溼酵母使用注意事項
1. 溼酵母的用量是乾酵母的3倍，即當乾酵母用量為1g時，更改為溼酵母則為3g。
2. 拿取溼酵母時，記得要用湯匙挖取，避免直接用手掰，以免剩餘的酵母腐敗。
3. 使用時要特別注意，乾酵母、溼酵母要儘量避免與鹽、糖、冰塊攪拌在一起，否則酵母會死掉而無法達到發酵的作用哦。
（3）天然酵母
用天然酵母製作出來的麵包，富含淡淡的果香味，可以增加麵包的風味與口感、延緩麵包的老化程度，因此目前也越來越多人使用自制的天然酵母。最常被使用作為天然酵母的原料是“葡萄乾”，因為成本低、取得方便，而且表皮的酵素多，製作出來的風味最香，是許多面包師傅常使用的原料。
攪拌
麵包的攪拌方式有分很多種，最常見的就是【直接法】，之後為了改良麵包的口感，也漸漸衍生出中種法、後鹽法、湯種法、老面法等。
（1）直接法
又稱直接糅和法。是先將所有乾性材料放入盆中，再放入溼性材料一起攪拌，攪拌後的麵糰直接進行發酵，但是這樣水合作用的時間比較短，所以製作出來的麵包膨脹力較差，也比較容易老化。
將所有材料放入盆中
1.【基本發酵】壓平排氣
2.【第二次發酵】分割、滾圓
3.【中間發酵】整型
4.【最後發酵】放入烤箱
5.【烘烤、烘烤完成】
小貼士
1. 攪拌盆中，先放入所有乾性材料；包括：麵粉、乾酵母粉、奶粉等等
2. 再倒入溼性材料，像是水、牛奶等等液態材料
（2）中種法
就是將直接法中的麵糰，分出一部分作為【中種麵糰】，將麵粉、水、酵母攪拌，放室溫約26℃、發酵90min（基礎發酵），再與剩下的主麵糰材料攪拌在一起。因為發酵時間比較長，所以中種法制作出來的麵包膨脹力好、保溼度夠、成品比較鬆軟。
將中種材料放入盆中攪拌
1.【中種發酵約90min】放入中種麵糰+剩餘材料
2.【基本發酵20min】分割、滾圓
3.【中間發酵30～40min】整形
4.【最後發酵40～60min】放入烤箱
5.【烘烤、烘烤完成】
小貼士
攪拌盆中放入中種麵糰材料後，再加入剩餘材料一起攪拌。
（3）隔夜中種法
隔夜中種法的做法大致與中種法相同，差別在於將中種麵糰進行隔夜發酵。將中種麵糰簡單揉成團後，裝進塑料袋內壓平，放進冰箱冷藏12h（不超過15h）取出後再與主麵糰及其他材料攪拌混合（不用回溫，直接使用）
麵粉因為進行了水和作用，吸水吸了整個晚上，飽水力很好且不易揮發，因此利用隔夜中種法制作出的麵包，口感綿密、溼潤好吃。
（4）後鹽法
鹽在製作麵包中的影響力很大，可以強化筋性、增加延展性，但同時也會抑制酵母的生長，因此通常在製作法國麵包、歐式麵包這類含油、含糖量少的麵包時使用。
製作法國麵包時，會先將麵粉、水、麥芽精倒入，攪拌成團後將乾酵母撒在麵糰上。靜置約20min，繼續攪拌至酵母溶解後，放入鹽巴攪拌至溶解狀態。
這樣的做法是為了避免麵糰筋性過強，而且也能讓麵糰的風味更加明顯，比較能吃出麵粉的麥香。
小貼士
麥芽精因含有促進酵母活化性的a-澱粉酶，因此製作法國麵包時，經常會加入適量，尤其如果使用的是亞洲或美國麵粉，麥香較淡，麥芽精能讓烘烤後的麥芽香氣更濃，色澤也更漂亮。
（5）老面法
老面其實就是指長時間低溫發酵的麵糰，因為長時間發酵，所以能將麵粉中的麥香釋放出來、麵筋變軟，因此用老面製作出的麵包彈性好、口感鬆軟好吃。
小貼士
1. 老面主要是想呈現出麵粉的麥香，因此比較適合添加在無餡料、簡單且原味的麵糰裡。
2. 添加時要添加在同屬性的麵糰裡，不要將法國麵包的老麵糰添加到甜麵包的麵糰裡。
3. 添加老麵糰的比例，不要超過主麵糰的30%。
4. 最好放冰箱冷藏1天即使用，最久不要超過3天。放越久的老面，添加的份量要越少。
5. 使用時先撕成小塊後，與主麵糰的麵粉一起攪拌。
（6）湯種法
湯種其實就是中式點心的燙麵，即是指用沸水來加熱麵糰，讓麵粉糊化鎖住水分，然後再加入主麵糰裡，這樣可以讓麵包飽水性更好，成品柔軟好吃、口感Q彈。
小貼士
1. 湯種添加到主麵糰裡，量最多不要超過主麵糰麵粉的20%。
2. 湯种放入冰箱冷藏時最久不要超過3天。
3. 湯種不要刻意加入牛奶，因為添加到主麵糰的份量不多，若要吃出牛奶的風味，可以將主麵糰一半的水換成牛奶，但是要注意不能全部更換為牛奶，否則製作出的麵包會彈性不好、口感較硬。
基礎發酵
麵糰攪拌好之後，拿出麵糰用手平均輕拍，並稍微將底部向內收，放入容器蓋上保鮮膜，發酵40~50min，再進行分割滾圓的動作。這個動作就是基礎發酵也可以成為第一次發酵，發酵後的麵糰體積會膨脹至2倍大。
第一次發酵，怎麼判斷已經發酵好了呢？普通麵包的麵糰，一般能發酵到2-2.5倍大，用手指沾麵粉，在麵糰上戳一個洞，洞口不會回縮。(如果洞口周圍的麵糰塌陷，則表示發酵過度)。發酵的時間和麵團的糖油含量、發酵溫度有關係。一般來說，普通的麵糰，在28度的時候，需要1個小時左右即可。如果溫度過高或過低，則要相應縮短或延長髮酵時間。
小貼士
使用直接發、隔夜中種法的麵糰，才需要基本發酵40~50min，若是中種法麵糰，攪拌成團後靜置20min再直接進行分割，便不需要等第一次發酵。
4、分割
基礎發酵完成後，就要將麵糰分割成大小、重量一致的小麵糰，且分割時建議使用切面刀分割，用手撕可能會造成麵糰的膨脹狀態變差。分割後的麵糰外觀呈現不規則狀態，所以下一步就是滾圓。
5、滾圓
滾圓後的麵糰外觀呈現出光滑狀，這樣的形狀除了可以當做成品的造型，在最後需要整形時也更能事半功倍，滾圓完成後，即需要進行二次發酵、鬆弛。
6、 中間發酵
第一次發酵完成後，我們需要給麵糰減減肥。把變胖的麵糰排氣，讓它重新“瘦”下來，然後，分割成需要的大小，揉成光滑的小圓球狀，進行中間發酵。中間發酵，又叫醒發。這一步的目的是為了接下來的整形。因為如果不經過醒發，麵糰會非常難以伸展，給麵糰的整形帶來麻煩。中間發酵在室溫下進行即可。一般為15分鐘。
7、 整形
中間發酵完成後，我們可以把麵糰整形成需要的形狀。這也是非常重要的一部，直接決定了你做出來的麵包是不是夠漂亮。每款麵包的整形方法都不相同，可以根據方子來操作。要注意的是，整形時候一定注意將麵糰中的所有氣體排出，只要有氣體殘留在麵糰中，最後烤出來就會變成大的空洞。
8、 最後發酵
第二次發酵(又叫最後發酵)，一般要求在38度左右的溫度下進行。為了保持麵糰表皮不失水，同時要具有85%以上的溼度。在家庭烘焙中，如果沒有家用發酵箱的情況下，我們可以用烤箱來創造環境溫度和溼度進行發酵。將麵糰在烤盤上排好後，放入烤箱，在烤箱底部放一盤開水，關上烤箱門。水蒸氣會在烤箱這個密閉的空間營造出需要的溫度與溼度。使用這個方法的時候，需要注意的是，當開水逐漸冷卻後，如果發酵沒有完全，需要及時更換。最後發酵一般在40分鐘左右。發酵到麵糰變成兩倍大即可。
二次發酵與一次發酵之間的揉麵，將舊氣體排出，讓麵糰進行換氣二次發酵，能夠酵母活性發揮完全，讓麵包風味更佳！
9、裝飾
最後發酵完成後，若要進行裝飾，可以進行割線的動作。割線主要是為了造型，並且讓麵糰膨脹力好，有時也可以運用在有包餡的麵糰中，讓餡料微露呈現造型感。
10、烘烤
將發酵好的麵糰送進烤箱，就能烤出香噴噴的麵包。但是在此之前依舊也有很多需要注意的事項，千萬不要因為忽略細節而導致失敗。
基本上越小、越扁、越細長的麵包，烘烤的溫度也會越高，反之，越大、水分越多的麵包，烘烤溫度要略低。
只要記住上面這些，相信你做麵包再也不用愁了！
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