溫馨提示：本文約5100字，燒腦時間16分鐘，筷玩思維記者趙娜發於北京。
近幾年，中國餐飲業保持穩定增長態勢，年增長幅度維持在10%以上的水平。2017年，中國餐飲收入達3.96萬億，2018年則已經達到了4.27億元。不斷增長的市場規模，也同樣意味著不斷累積的消費數據。
隨著互聯網信息技術的不斷普及，人們在日常生活中產生的數據量正在呈指數級增長。“大數據”作為時下最流行的詞彙，實實在在地在餐飲行業釋放出巨大價值，隨著5G時代近在眼前，大數據的優勢無疑會更加凸顯，這吸引了餐飲業管理者與創業者的強烈關注。
然而，大數據屬於典型的高科技含量比較高的業務，餐飲業管理者要想很快把握並不容易，對於每天都要面對繁重管理工作的經營者們來說，藉助大數據為餐飲行業的運營管理提供服務更是一項挑戰，這就讓餐飲信息化行業有了生存的根基和土壤，為餐飲企業解決大數據、信息化的管理難題，行業中的優秀企業一直在做出自己的努力。
10月23日，由“譁餐會”主辦以及愛普生(中國)、甲骨文(中國)、悠絡客協辦的“2019年中國連鎖餐飲大數據發展論壇暨嘩啦啦餐飲發展促進會”在北京召開。這正是餐飲信息化行業中的頭部品牌“嘩啦啦”為中國餐飲企業做出的又一重舉。
作為在餐飲信息化細分領域扎得最深和持續領跑的餐飲產業媒體，筷玩思維(www.kwthink.cn)作為唯一媒體嘉賓應邀出席此次行業盛會。
記者在峰會現場看到，山東凱瑞集團、COSTA、上海何勇企業管理集團、華天飲食、慶豐包子鋪、馬蘭拉麵、黃記煌等眾多知名連鎖餐飲品牌以及行業協會領導、餐飲相關產業鏈單位、企業代表和資深行業專家等近500位餐飲人同聚一堂，共同探討和分析了當下餐飲大數據的應用方向和未來趨勢。
特別是針對即將到來的5G時代，眾多嘉賓圍繞餐飲大數據的變化、餐飲企業的應對措施以及如何更加高效、精準的利用5G大數據實現經營上的“大躍進”等前瞻性話題做了深入剖析與預測。
在本次峰會正式開場後，聯合創始人王濟民代表嘩啦啦首先致辭，並公佈了一組令人振奮的數據：截止2019年上半年，嘩啦啦簽約的餐飲客戶數達35萬家，每天餐飲客戶消費經過嘩啦啦的總流水達12億，高峰時超過15億，每月流水360億，全年總流水達到4320億元。
根據國家統計局數據，2018年中國餐飲銷售總額突破42700億，這意味著按照現在的發展態勢和數據表現，經過嘩啦啦系統的流水已經超過了中國餐飲銷售總額的10%，更要指出的是，隨著整體餐飲市場的不斷髮展，這些數據還在持續增長之中。在筷玩思維看來，這是一個非常客觀且重要的指標，直接代表著嘩啦啦真實且強大的運營能力以及公司整體的綜合實力。
之所以有這樣驚人的數據表現，王濟民指出原因在於：嘩啦啦在餐飲連鎖企業市場，特別是在優質餐飲連鎖市場的佔比名列前茅，相對於互聯網+興起之後進入行業的餐飲信息化企業，嘩啦啦在此前更早就已經在做連鎖餐飲的信息化系統，對B端行業有著非常深入的理解和洞察，在這個深厚基礎上再轉到互聯網、SaaS，目前嘩啦啦服務的客戶也大多是連鎖餐企，而不是規模小、經營分散的餐飲商戶。
熟悉行業的人都知道，餐飲業一個重要特點就是關店率非常高，一年內關店率達到80%以上。這就意味著如果主流客戶是小散型餐飲商戶，一年到兩年裡客戶會幾乎全部流失。而嘩啦啦在優質餐飲連鎖市場上的絕對領先地位，使得它即使假設現在不開拓市場，一年中也會持續增長，這是一種自然增長，因為中國餐飲行業的發展還有非常大的市場空間，優質的連鎖型企業有著更強大的生命力，同時在不斷引領行業向更高、更強的水平發展。嘩啦啦一直以來的戰略就是瞄準並服務好中國優質連鎖餐飲企業。
隨後，山東凱瑞商業集團董事長趙孝國就集團的連鎖發展之路和對餐飲業的賦能體系進行了分享。回顧過往，以改革開放為起點，中國餐飲企業在改革開放後一個時期實現了高速發展，這是為了能夠做大，而之後中國餐飲企業放慢速度是為了做強，凱瑞集團立足於山東濟南，走出了一條自己獨特的道路。
趙孝國講到，面對新形勢和大數據，凱瑞對餐飲品牌市場進行了細分：針對40元客單價以下的餐飲，佈局了長安巷(好鄰快餐)、牌坊裡(小吃快餐)、味想家(白領食堂)、非嘗鍋氣(簡餐茶餐廳)；對100-200元客單價的餐飲，佈局了老牌坊(魯菜名店)、高第街港式餐廳、皇城根(京味餐廳)、城南往事(老城老味)；針對200-300元客單價則佈局了貴滿樓、開埠1904、開埠濟南菜這樣的濟南開埠文化主題性酒樓；更高客單價的商務宴請餐廳則有“泉客廳”。
凱瑞從2004年的第一家門店起步，截止到2018年底已經開出了350多家門店。
隨著商業版圖的不斷拓展和擴張，凱瑞從餐飲集團開始變革為商業集團，以餐飲作為原點及平臺來做餐飲化集團公司，目前已形成遍佈上海、杭州、天津、河南、河北、江蘇、內蒙、海南及山東十六地市的大型連鎖餐飲集群，而這些都是為了適應新時期無邊界化餐飲的新形勢、新需求。
目前凱瑞集團同時還開始佈局高速公路服務區，依託泰山文化的泰安高速服務區、以儒家文化為主題的曲阜高速服務區、以特色扒雞文化為主題的德州高速服務區、服務區+旅遊的貴州最美烏江高速服務區，這些案例引領了中國4.0版高速服務區的運營；凱瑞甚至升級和迭代了快速發展的高鐵候車室的商業新模式，打造了以展示青島海洋文化為主題的青島高鐵北站，並在山東多個城市開始嘗試餐飲主題街區，如以主打濟南新生活方式的10萬㎡的“瑞麗城”購物中心。
趙孝國還特別提到，凱瑞集團成立了一家專注於餐飲行業早期投資的私募股權基金“棣晟資本”，來投資餐飲行業，助力餐飲新品牌發展，目前已經成功發行一期、二期；建造和推出了全新理念的共享中央廚房平臺和城市餐飲供應鏈解決方案，能夠服務半徑在600公里內的餐飲企業；建立整合人力資源教育平臺、參股知名的大數據IT餐飲公司、跨界策劃及運營城市綜合體及美食街區......這一系列密集動作的背後都是為了更好的為餐飲企業賦能，提升行業整體高效發展。
2019年進入改革開放40週年後的又一個元年，也是中華人民共和國成立70週年，改革開放進入深水區，在經濟對內對外不確定的形勢下，餐飲行業更要不斷進行跨界融合和系統再造，不忘初心，攜手共進，迎接中國新餐飲新消費無邊界的美好未來。
嘩啦啦執行董事劉湧對餐飲大數據及大數據在餐飲行業中的應用做了精彩的分享。在行業數據分享中，劉湧首先展示了三幅熱力圖，三幅圖展示的都是使用嘩啦啦系統的客戶分佈圖，其中包含了中式快餐和中式正餐的客戶分佈，都集中在一個半徑320公里的圓圈裡，這就是後來總結出的“300公里魔咒”，據此可以得出300公里的半徑是中央工廠的最優輻射範圍，超出成本就會大幅上升。
在隨後的外賣群體分析部分，劉湧指出，從嘩啦啦平臺數據看，外賣消費2019年佔比達到了10%，通過統計半年內超過10000人訂餐的所有品牌，這些品牌中1個人半年內連續3次及以上在該同一品牌內訂餐，就可以定義為其是該品牌的熟客，可以發現熟客佔比達到了35%，熟客累計消費金額佔比超過了50%。這說明外賣的客戶有部分是對品牌有認知的，只是品牌和消費者之間沒有直接的通路，需要第三方平臺做分傭導流，而這正是一個非常典型的構建私域流量的痛點。
最後是會員消費數據分享部分。嘩啦啦分析了年營業額超過1000萬以上的餐飲企業的會員情況，會員交易額佔比11.5%，單量佔比在6.8%，茶飲這個年輕的業態對會員的忠誠度明顯高於其它行業。有趣的是，高頻次的快餐消費業態的會員生命週期還不如正餐，這說明快餐業態對會員的使用有較大的提升空間。
以上只是嘩啦啦在服務客戶過程中基於積累的一部分數據得出的某幾個角度的分析，但我們也可以明顯看到，在政府鼓勵產業數字化生態鏈發展的大背景下，數字技術商業化的價值正逐漸凸顯。大數據要發揮價值的最大化，還需要找到對象和場景，以此做針對性的優化。
劉湧接下來介紹了嘩啦啦在連鎖餐飲企業的大數據實踐。餐飲管理者在運營過程中遇到的困難，最典型的就是決策前不知現狀、決策實施中不明原因、決策後的結果不能預測……嘩啦啦基於機器學習算法，並結合天氣、節假日、餐飲平臺數據、營銷等因素，推出了自動預估系統，該預估系統支持Hot-Winter、Arimax時間序列算法，嘩啦啦自身的智能業務大盤也是基於這套算法來預測事故點和未來業務訪問的數據量。
此外，通過攝像頭獲取faceID，結合賬單多渠道會員整合，建立會員的同人模型，則補充了傳統會員收集信息的短板。企業可以瞭解自身客戶的年齡、性別、消費能力的構成，結合品牌定位，優化經營管理，指導營銷政策，藉助這些舉措來解決營銷收益低的問題。基於大數據+AI技術、攝像頭+POS+雲，還可以完成菜品的自動識別，識別錄入速度比人工節省7秒多，算下來一天累計節省時間近一小時，這項功能已經被老鄉雞在全國門店廣泛採用。
劉湧指出，數據和分析模型才是企業的差異化競爭優勢，制定決策要以終為始、全局數據融合，嘩啦啦基於業務中臺和數據中臺，研發出了多種上層應用，協助企業管理者做出可靠決策。
隨後，愛普生(中國)北區銷售總監徐新明對愛普生的整體業務和在餐飲領域的業務做了介紹和分享。其首先介紹了愛普生熱敏票據管理打印解決方案，這個方案可以大幅減少耗材成本、維護成本和使用成本。此外，愛普生圍繞餐飲企業的管理痛點打造了餐飲行業標準可視化管理解決方案，目的是解決後廚和前廳的混亂無章問題；愛普生鐳射投影燈系統也對餐飲門店有很大助力。
甲骨文中國區雲平臺數據專家事業部首席數據專家趙渤分享了甲骨文如何通過大數據賦能餐飲行業的內容。餐企經營的目標是降本增效，真正獲得業務收益，這就要求餐飲企業具備客戶、價格、運營、成本等分析能力，而構建數據驅動的業務數據平臺是根本途徑。Oracle業務數據平臺能夠打通餐飲各環節，集中業務數據，實現多維分析，通過業務數據平臺實現業務創新、精細管理，最終實現降本增效，增強餐企競爭力。
上海悠絡客北京分公司總經理朱洪倫就“人工智能賦能智慧餐飲”的話題進行了分享。人工智能技術涉及到餐廳的選址、經營和管理的各個方面，通過優絡客的智慧門店系統來實現門店管理方式的更迭，特有的視頻傳輸技術讓集團總部能隨時流暢查看全國任意門店情況；基於悠絡客人臉識別技術，可以獲取到門店的精準客流和顧客畫像，並瞬間和會員系統、收銀系統做對接，實現精準營銷，最終為連鎖企業提供最適合的新零售解決方案。
萬達商業地產招商餐飲總經理張輝分享的是文化主題商業地產給餐飲產業帶來的新機遇。張輝認為，現在的餐飲競爭已經從空間向時間轉化，體驗本質是時間消耗，時間成為餐飲商業的終極戰場，因此具有效率+體驗優勢的主題街區正在成為餐飲的新風口，就是因為重構了人與商業的連接，很多餐飲品牌在主題街區中創造了奇蹟，並在全國地產業掀起了主題街區的熱潮。
COSTA信息部總監宋朝陽分享的是“數據管控加快連鎖餐飲企業發展”的話題。宋朝陽認為，連鎖企業有著標準化管理、統一性經營、成本管控和人員管理培訓的高效率優勢，但也有區域差異、業務場景多元化等問題。
在最後的圓桌論壇環節，熊貓星廚CEO李海鵬、茶太良品總經理肖榮、阿香米線直營品牌事業部總經理徐東傑、上海吉慶餐飲總經理王潤生、北京日昌茶餐廳總經理薛京德分別結合自身企業的視角和實踐經歷分享了餐飲大數據的價值及在實踐上的應用。
值得強調的是，“譁餐會”作為本次大數據峰會的重要環節在現場500位餐飲人的見證下舉行了成立儀式。
據筷玩思維瞭解，譁餐會是嘩啦啦發起並由全國餐飲相關產業鏈單位、企業家、協會組織、行業專家自願組成的溝通、交流、共享平臺，其成員組成涵蓋了正餐、快餐、火鍋、新餐飲、供應鏈、營銷、金融七大板塊業態內的企業高管。譁餐會的理事長由凱瑞集團董事長趙孝國擔任，副理事長由張輝擔任，執行理事長為劉湧。
譁餐會意在通過持續對餐飲業數據、信息方面的熱門話題展開交流，促進產業鏈的融合發展，相互影響，不斷向餐飲行業輸入新鮮的血液與創新性的內容，引領中國餐飲行業實現創新驅動下的可持續發展。
王濟民特別介紹：“嘩啦啦目前的產品線已經有近40個，功能越來越複雜，有必要以譁餐會這樣的平臺為依託，把嘩啦啦的產品、理念以及我們的最新發展情況讓優質連鎖餐飲企業更深度、更詳盡地瞭解，同時也能傾聽餐飲企業對未來市場的發展需求，這些都是我們搞譁餐會的宗旨和目的”。
在北京的啟動儀式後，譁餐會還會在其它各個大區持續做下去，邀請餐飲企業對一些非常有趣的話題深入地展開研討。第二期譁餐會將於11月22日在上海舉行，邀請華東地區優質品牌的CIO以及產品研發負責人就餐飲業現在特別熱門的“數據中臺”展開。
嘩啦啦這家年總流水4320多億的餐飲信息化平臺正式開啟了自己的創新內容輸出，更多關於信息化、大數據以及高新技術在餐飲業的應用和發展等最新潮流和思考，將持續在譁餐會的一場場線下活動中精彩展現。
2019版筷玩思維內容營銷（廣告投放）執行報價已於3月1日正式施行，有廣告投放和內容營銷需求的客戶可與蘇先生（手機/微信：15650737218）具體洽談和溝通，期待與您攜手共贏。官宣：筷玩思維啟用“筷幫”品牌，正式推出會員成長體系。筷幫是什麼？筷幫是筷玩思維面向全平臺累計200餘萬粉絲推出的以資源導入為核心的會員服務品牌，旨在藉助一系列的專屬組合特權與您建立更長期的雙贏關係，全方位提升和豐富您在筷玩思維全體系內可享受到的陪伴式成長體驗。
閱讀更多 筷玩思維 的文章
