做餐飲難，想做好餐飲是難上加難！

民以食為天，餐飲的出現就是為了滿足消費者的“吃”“喝”二字。但是在這段發展的歷程裡，其實餐飲所帶給人們的卻又遠超於此。

從吃飽到吃好，從吃產品到吃文化；從零散到系統化，從單店到連鎖……這個過程漫長而又迅速……

跟隨我一同回顧我國的餐飲發展歷程，你會發現這也是一本深刻的未來餐飲啟示錄。

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跌宕起伏的餐飲時代

沉浮動盪

餐飲還在繼續發展 圖源：漆點品牌諮詢

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1.0時代：有什麼吃什麼

以前大家對餐飲沒有什麼品牌概念，“酒香不怕巷子深”是1.0時代下的餐飲才容易實現的景象。

那時沒有互聯網，沒有廣告媒介，甚至門店都不需要裝修的多麼精緻。但只要口味好，哪怕只是老三樣，照樣是門庭若市，人山人海。

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2.0時代：出現菜系連鎖餐廳

在一眾不知名的飯館以及夫妻老婆店中，出現了例如像俏江南、避風塘、望湘園等專攻某種菜系，精緻化、品牌化的餐廳。這給消費者提供了一種更有品質與檔次的消費場景。

在還沒有“國八條”的出現的時代，這些品牌在當時收割了不少的市場紅利。

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3.0時代：精簡產品下的標準化

隨著互聯網的進一步發展，餐飲開始信息化，餐飲O2O登上舞臺。

在當時可以說只要有團購的地方就有餐飲O2O的存在。美團、大眾點評、拉手、糯米、窩窩團等可謂是千團大戰，互聯網的紅利收割的不要太快活。

而這時線下的餐飲也開始更加精細化：精簡菜單，放大明星產品。不少品牌開始通過利用產品打入餐飲市場。

同時像海底撈、西貝、外婆家等這些餐廳開始以北上廣深為重心往全國開始佈局，開店擴張速度快，同時更加註重出品與翻檯率，所以這時的餐飲又開始對供應鏈有了新的要求。

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4.0時代：引領新的餐飲方式

這個時段最具代表性的一個品類就是茶飲。茶飲發展之迅猛，也為餐飲也帶來許多全新的屬性。

回顧奶茶發展的這麼多年，經歷了從粉末加奶精到茶底加牛奶的過程，大家從單純注重好喝到開始關注食材品質、手工現做。

紛紛出現明檔廚房 圖源：上海去哪吃

此時一系列主打手工以及注重優選食材的餐廳紛紛冒出頭來。在大部分餐飲品牌都選擇用料理包加熱一下就出餐的風潮裡，手工現做、重視食材就顯得難得可貴。

與3.0時代相比，這時的餐廳更加註重高顏值以及社交消費場景的打造。

此外，如果說初創時期的餐飲經營靠產品力，過渡期時靠供應鏈，那4.0時代又加了一條：靠會員大數據。

據悉喜茶GO小程序

目前已有600萬用戶 圖源：紅餐網

會員數據的出現，為培養消費習慣，增加消費者忠誠度，提升復購意願的提供了一種新渠道。

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5.0時代：超值體驗+下沉趨勢

5.0是一個打造超值體驗感的時代，不少餐廳開始注重打造高性價體驗。用一流的品牌 二流的品質，三流的價格帶給消費者驚喜，讓消費者感到實惠，從而增加復購，轉化為收益。

除此之外，餐飲下沉也是5.0時代的一個新趨勢，我們之前發表的《看他們活得這麼滋潤，讓我真想去下沉市場狠賺一把！》中也曾提到像海底撈、星巴克這樣的大牌餐飲也開始加快了下沉步伐。

一方面是因為大餐飲品牌自身就具備流量屬性，另一方面，隨著“返鄉潮”的到來，許多當年掙扎在一線城市的青年也開始紛紛回鄉。三四線城市經濟的發展、人才引進的優惠政策都給下沉市場的餐飲一個全新的機會。

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究竟是什麼在推著餐飲向前走？

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社會經濟環境在變

時代在變化，消費態勢也是隨之改變。經濟增長下，消費就必然形成新的驅動力。

伴隨著改革開放不斷深入推進，我們逐步邁向了互聯網時代。過去人們出行尋找目的地全靠用嘴打聽，記得當時還有人專門做指路的生意。而現在的人們不論去到哪個陌生的地方，只要有網絡就可以享受全程語音導航服務。

餐飲也是一樣，當“互聯網+”餐飲出現後，整個經營模式與運作方式都變了。徹底打破了餐廳做什麼消費者就吃什麼的局面。

互聯網改變營銷方式 圖源：上海精緻生活/大眾點評/小紅書

消費者也早就不再依賴傳統的小範圍口碑引流模式，當下不論是大眾點評做評分排行，還是餐飲大號發公眾號資訊，都成了引導消費者就餐的方式，也成為了當下最能影響消費者做出選擇的重要途徑。

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市場競爭越來越激烈

不用倒退多久之前，就說十幾年前，但凡有點生意頭腦的，願意闖闖試試的，基本開個店都能成功，我們可以把它歸為餐飲的初創期。

正所謂優勝劣汰，當大批人馬紛紛湧入餐飲市場，紅利開始瓜分，餐飲界的大餅就變得不夠分。如今的餐飲儘管規模已快速增長，突破了4.2萬億，但實際上整個增長率是波動下滑的，多數餐飲人呈現出的都是吃不飽的狀態。

未來餐飲的競爭只會更加激烈 圖源：紅餐網

經濟紅利的消失、當下經營模式的改變，獲客成本開始逐步攀高，流量獲利也變得越發艱難。當餐飲開始進入微利時代，那些不懂餐飲的大小門店就會被紛紛拉下馬，賠錢的賠錢，倒閉的倒閉。

中國餐飲從萌芽到趨向成熟，整個歷程發展年限很短，速度快，所以帶來的不止是機遇，更多的還是挑戰。當下餐廳平均壽命只有508天，生命週期在縮短，這對餐飲企業的產品力、品牌力、組織力都是一個很大的考驗。

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消費主力在變

當下90、95已經逐步霸佔市場，成為消費的主力軍。龐大的人口數量下蘊藏著不容小覷的消費力，同時也改變了餐飲的經營模式。

儘管相對收入還是普遍少於70後及80後群體，但他們的消費頻次並不低，而且這種消費更多還伴隨著享受心理。

為什麼這麼貴的東西他們都捨得掏腰包，卻不肯去你的餐廳吃頓飯？真相是：當下年輕人追求的是一種極致性價比。愛花但不任性。能讓他們買的是讓他們覺得值的東西。

消費主力的改變不單是改變了餐飲的經營模式，還極大的影響了餐飲的營銷模式。

我們記憶中的紙媒早就遠離了當下年輕人的生活，電視熒屏上的廣告真正能讓我們記住的又有幾個？就在公眾號的紅利都快所剩無幾之時，餐飲人又紛紛將目光投向廣受年輕消費者追捧的各大短視頻軟件中。

• 結語 •

隨著餐飲逐步邁向成熟，對餐飲的要求也越來越多。但這也是向前發展的必經之路。看似穩如泰山，但不深耕，就很容易被自身拖垮。溫水煮青蛙，是沒有危機意識的餐飲最終逃不脫的命運。

從產品驅動型到營銷驅動型再到現在的管理驅動型餐飲，不容置疑，如今在產品力、品牌力、組織力三力協同的作用下餐飲才能站的更穩。從品牌到產品到營銷再到體驗，沒有一個環節是想要成功的餐飲人該忽視的。

未來餐飲是否還有機會？當然，但競爭只會更加激烈，這個寬廣的賽道上到底還能留下多少光輝的足跡與烙印，就看各位餐飲人的了。