在火爆的滷食行業，這幾年異軍突起一支美食做法那就是
現滷現撈，那什麼叫現滷現撈呢，顧名思義就是現場滷製現場撈出並加工的食品如肉食和蔬菜等，它的特點出菜快，不用關火浸泡燜制，香味濃郁撲鼻，可以說離開肉鍋20至30米就能聞到香味。但頭香濃郁反而回口香和肉的內部香味卻不足。
經營場所選址，一般選擇在集市場、工地、商業批發市場區，因為這裡的人群流動大，又因先滷現撈價格便宜，成本低廉更加適合現代社會快節奏的步伐。兩三個人要上20多元的現撈，一壺老酒就能把人生的快意恩仇表達的淋漓盡致。
以上現撈的特點和經營場所都和大家分享了，那朋友們關切的現滷現撈的配方及流程是什麼呢!今天我就和大家分享一下。
《1》原料:鴨脖，雞脖，雞頭，腦花，豬蹄，大腸，豬頭肉等等，還有各種蔬菜，海鮮等等。
《2》現滷現撈食品醃製:
1、葷菜：使用八角、小茴香、桂皮、鹽、味精、花椒等均勻塗抹在食材內外，加保鮮膜醃製1-2小時之後即可放進滷水中現滷
2、素菜：另分滷水，泡滷5分鐘即可，鹵素菜的重點是幹辣椒、花椒量重。
《3》現滷現撈調色:
黃梔子、紅曲米、老抽。注意不用炒糖色。
《4》現滷現撈香料配比:
以提到滷水有的師傅就說自己的滷水香料，要用幾十或上百種香料組成，其實現滷現撈的香料配比就只有5種主要香料:八角，桂皮，丁香，小茴香，山柰。外加幾種輔料:草果，香葉，香果，香茅草等。一般要求輔料是主料的一半。
《5》食品添加劑:
乙基麥芽酚，味精，雞精，用這來達到味鮮的效果。
《6》現滷現撈滷水分類及製作食品分類:
五香滷水:把主香料、輔助香料、姜塊、蔥節、料酒、花椒(去腥除異)、黃梔子(提色) -起放人骨湯鍋裡，用中小火熬出香味，再加鹽、味精、乙基麥芽醇、雞精和白糖調好口味。這種現撈滷水與傳統滷水的區別不大，調色用黃梔子類似於本色鮮滷的模式。五香滷水一般用於滷製豬耳、鵝肉、豬頭、牛肉、豬排骨、豬肝、豬肥腸等，食用時可配辣椒麵味碟蘸食。味道鮮香，有淡淡的五香味，突出食材本味。
辣滷水:準確地說是麻辣滷水，它是在五香滷水的基礎上，加了大量的花椒和幹辣椒，以及適量的油脂熬製而成。辣滷水般是肉 制鴨脖子、小龍蝦、鎖骨、鴨腦殼，免頭、豬蹄等葷菜，以及海帶、土豆、竹子、蓮藕、豆皮、豆筋等素菜。味道麻辣鮮香，回味有淡淡的香料味，突出本味，特別受年輕人的喜歡。
醬滷水:它是在辣滷水的基礎上，加人了特製的醬料而成。其具體制法是，把黃豆醬、排骨醬、甜麵醬、香料粉一起放人熱油鍋，用小火炒約40分鐘，再摻人辣滷水熬製而成，滷水與醬料比例以5: 1為好。這種滷水適合滷製魷魚須、花甲等海鮮，以及鴨心、鴨肝等腥異味重的葷料。
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