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前幾天才在朋友圈感嘆沒有追過綜藝，跟我們年輕的同事有代溝，結果回家就被上了一課。
電視里正在播《嚮往的生活》，沒頭沒尾地剛好看到吃火鍋的場景，看得人眼饞。煮的那火鍋用的是巴奴的底料，一個沒忍住，關了電視帶家人直奔巴奴吃毛肚火鍋了。
同款火鍋底料，我家裡有，但是真正想吃的時候還是願意直接去一趟，畢竟吃火鍋味道佔七成，氛圍佔三成，但是更主要的原因其實是——巴奴的毛肚才是他家真正的金字招牌
巴奴在北京的店從去年開業到現在，生意一直火爆，很多客人都是奔著吃毛肚專程來的。
△巴奴的毛肚看著就讓人流口水
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毛肚火鍋不僅是餐飲業的萬年青，也是長盛不衰的選題，我們公司有個編輯是重慶人，隔三差五就想吃，吃完了就想寫，不僅吃完了想寫，看別人吃毛肚火鍋吃得香，他也想寫。最近因為天熱，此情況有所收斂。
△《極限挑戰》吃火鍋鏡頭
既然有所收斂，就說明他在外地呆的時間太久了，屬於假重慶人範疇。畢竟，我認識的重慶人都是冬練三九，夏練三伏，一年四季離不開火鍋的。
在重慶，火鍋店已經超過3萬家，每天都有新的火鍋店冒尖，也有老店倒閉。不必多說，決定一家火鍋店興衰的自然是當地人挑剔的味蕾，它們促成了當地市場的新陳代謝。
△在重慶有超過3萬家火鍋店
*21數據新聞實驗室
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涮火鍋最早的歷史可以追溯到宋代《山家清供》裡的“撥霞供”。
遇雪天，得一兔。無庖人可制。師雲：山間只用薄批，酒、醬、椒料沃之。以風爐安座上，用水少半銚，候湯響一杯後。各分以箸，令自夾入湯擺熟，啖之乃隨意各以汁供。
△宋代的“撥霞供”被看作是火鍋的雛形
裡面寫到用兔肉切薄片涮熟蘸醬吃的傳統，和今天全國的火鍋幾乎一個路數。從那之後，關於火鍋的記載就很少了，斷代是不至於的，只是大家從來都沒把涮火鍋當作一個正經吃法。
現在很多地方性的小吃、烹飪方式都源於匱乏時期的博大，也都是無心插柳柳成蔭。這樣的食物從食材上來看往往是“自產自銷”，靠山吃山，靠海吃海，靠近長江嘉陵江就吃這些碼頭邊的食物，比如毛肚火鍋。
△20世紀初的重慶朝天門碼頭都是挑擔經商的販夫走卒
其實重慶人吃毛肚火鍋的歷史並不悠久，不過也就一百多年的樣子。一百年前的毛肚火鍋長什麼樣，描繪得最詳細的是李劼人：
自貢、犍、樂之水牛內臟如何吃法，不得知，而吃水牛之毛肚火鍋，則發源於重慶對岸之江北。最初是一般挑擔零賣販子將水牛內臟買得，洗淨煮一煮，而後將肝子肚子切成小塊，於擔頭置泥爐一具，爐上置分格的大洋鐵盆一隻，盆內翻煎倒滾煮著一種又辣又麻又鹹的滷汁。
在湖廣填四川的階段，包括後來的陝西移民，加上陪都歷史，曾經有大批迴民遷往重慶。回民在碼頭邊宰殺牛肉之後下水統統不要，這些腥味較重的毛肚、牛肝便宜賣給碼頭邊的居民，用重麻重辣的佐料烹煮之後的牛下水不僅充飢抵寒，還能祛除身上的溼氣。久而久之這些下腳料也變得受用起來。
△1910年的重慶朝天門碼頭
毛肚火鍋真正從碼頭走向繁華街區是1932年左右，那年重慶的商場街才有了第一家“毛肚火鍋專門店”，用的鍋不是九宮格，是涮羊肉的那種赤銅小鍋。
至於底料，也不像現在的重慶火鍋這樣多香料、放醪糟，用的是最簡單的牛骨湯、固體牛油、豆瓣醬、辣椒、花椒、鹽，還有一味造醬油用的“豆母子”，這東西不單是在重慶的火鍋館裡用，偶爾在涼粉攤上能看見，豆香味比醬油更濃。
△這種叫“豆母子”的食材和日本納豆有異曲同工之妙
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每次去重慶，我的重慶朋友也都不是毛肚火鍋的原教旨主義者，點什麼菜都能隨心所欲，這點很爽。其實本來重慶火鍋就是沒有原教旨的，車輻先生的《川菜雜談》裡寫：
家常味的重慶毛肚火鍋，也有加進泡菜水，平添家常風味，把本來厚味，再塗上一層濃郁色彩。他還寫當年有老饕用加了蔥薑蒜的生雞蛋作為蘸料，這種吃法和日本的壽喜鍋非常接近。倒是現在，重慶滿大街的火鍋店在鍋底蘸料上都顯得千篇一律，不夠有趣了。
△如今在重慶最常見的兩種蘸料是用蒜蓉和香油做的“溼油碟”和用辣椒粉、五香粉做的“幹油碟”
在過去，重慶火鍋還沒有火遍全國的時候，說“重慶火鍋”沒人知道，叫“毛肚火鍋”大家都能明白。顧名思義，萬般皆下品，唯有毛肚高。
毛肚火鍋是重慶火鍋裡當之無愧的頭牌，其它所有配菜都是“弱水三千”，唯有毛肚，是那“一瓢”。
在重慶，沒有一盤毛肚的火鍋根本算不得一頓合格的火鍋；在重慶，客人看見一碟毛肚端上餐桌，心也就穩了。比起其它菜品，毛肚更適合在滾沸的紅油鍋底中打頭陣，涮著涮著，百般花樣紛至沓來。
重慶人有多喜歡吃毛肚，據他們自己介紹：還好牛有四個胃，不然都不夠重慶人吃。
這話算是對了一半，牛的確有四個胃，但是能拿來做毛肚的就只是第三個胃而已。剩下的幾個胃拿來做金錢肚、爆肚、炒肚絲，各有妙用，反正不是用來做毛肚火鍋的。
△牛的瓣胃天生就是為毛肚火鍋而生
在發制毛肚的工序裡，最傳統的方法是用鹼水發制，這樣的毛肚又稱為水發毛肚，原理是用工業燒鹼、雙氧水、福爾馬林之類的溶液破壞毛肚的表面膜。這種毛肚很白，口感也勁道、脆嫩，但是手段相當粗暴，吃了不健康。
現在重慶當地一些講究的火鍋店和巴奴的做法一致，用生物酶發制技術適當分解毛肚中的膠原蛋白與彈性蛋白，增加毛肚的彈性與脆嫩口感，不粗暴，吃著也放心。
△用生物酶發制之後的毛肚不僅脆嫩還更健康
在涮毛肚的時候，重慶人教我的訣竅是“七上八下”，輾轉騰挪七八次就熟了，但是他們自己從來不數數，至於什麼時候熟，全憑眼力，就在那微微起卷的那一剎那，一秒鐘都不能多煮。他們甚至有一種執念——寧願吃生，不能吃老。
毛肚一定要在最脆嫩的時候入口，蘸的是蒜泥香油碟，趁燙下箸，入口，呼出一口白氣，這是當地人對牛的最後一分尊重。
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