粵式才白滷水

粵式白滷水

調製白滷水:1、金華火腿洗淨後

蒸熟,烤香待用。大地魚乾、瑤柱分別

洗淨,入烤箱烘乾後磨成粗粉。2、湯

桶內加入清水40斤,放入焯水的雞架子

5斤、烤香的金華火腿2斤,放入香料包

(大地魚乾粉250克、瑤柱粉250克、黃

姜塊250克、八角15克、甘草15克、香葉10克、桂皮5克),大火燒開後轉

小火煮6個小時,打撈出雞架子和火

腿,香料包留在湯內,再調入適量

鹽、味精、冰糖即成白滷水,可以

用來浸煮白切雞、白切鴨等菜品。

滷水的養護:隨著浸煮的食材

越來越多,這鍋湯鮮味日益濃厚。每次浸煮一鍋原料後要濾淨料渣,撇

出上層多餘的油,只留薄薄一層(約

5毫米),否則口感過於油膩,然後

在原湯桶內補充相應分量的清水並調

味,每隔十天添加一個新的香料包,

如此一來此湯濃度恆定,不會因滋味

過濃而掩蓋食材本身的鮮味。