劉陳豬頭肉，鄉情鄉味

唐人劉禹錫說得好：“山不高，有仙則名”，劉陳因產豬四寶而聲名遠播。

劉陳豬四寶素有香飄三里之美譽，人聞了心醉，見了眼饞，嚐了想吃吃了“打握筋”不丟(握筋,泰興方言，指嘴巴)。

有個故事是這樣說的。兄倆有一次買豬四寶吃,到家後,誰也不肯去灶屋拿碗筷,為的是不讓對搶先吃。推來推去，兩人講好，老大去拿碗筷，老二要一直拍手錶示吃。誰知老大拿了碗筷回來，發現豬四寶少了許多，大惑不解。

仔細看，發現老二臉上又紅又腫，他明白了，原來老二乘他去灶屋的時機，一手打握筋，一手抓豬四寶吃。這就是吃豬四寶打握筋不肯丟的故事。

弟倆是不是吃的劉陳豬四寶，筆者不敢妄言，但我們敢說，吃了劉陳豬寶真可能產生打握筋不肯丟的笑料。

所謂劉陳豬四寶，指的是劉陳地產豬的耳朵、舌頭、嘴(泰興人叫嘴(音)子)和尾巴。豬耳朵有肉有骨，骨肉相連，肉之嫩軟，骨之脆細，可謂有；舌頭純瘦，既別於裡脊之軟，又無腿肉長絲；豬嘴巴偏硬，肥中夾瘦，嚼頭；至於豬尾巴，你吃它，不但大快朵頤，而且給你帶來好心情—心事成節節高。劉陳豬四寶，拿在手上粘乎乎，吃在口中沾嘴巴，硬軟得當香糯兼俱，確為佐酒佳餚，下飯美味，吃了上頓，必盼下頓。

劉陳豬四寶為什麼這麼好，原因頗多，擇其要為二：一者原料獨特，二者加工決絕。

先說原料。劉陳地處泰興東廂高沙地，農作物集中體現一個“雜”字，什麼大麥、小麥、元麥；什麼高粱、黃豆、花生；什麼山芋、芋頭、蘿蔔等等，這些作物人可食，豬亦可喂。三麥、高粱煮酒，酒糟餵豬；黃豆、花生榨油餅餵豬；山芋藤、芋頭禾、胡蘿蔔等粗飼料，泰興特有。

劉陳人養豬，以粗為主，粗細搭配，蛋白質、維生素、礦物質俱全。一方水土育一方物，黃橋周邊地區的豬為三元瘦肉型，人們用這種豬腿製作的火腿，與浙江金華火腿齊名，世稱南北二腿。黨的九大召開時，泰興豬肉列為專供。

改革開放後，經過優選培育，三元豬品質更好。劉陳這地方，生態建設走在前列，農業生態園設在那裡，意楊連成片，葡萄園佔地30多公頃，所產葡萄是2008年奧運會的特供水果。葡萄園中，意楊林下，別說豬，散養於這種環境裡的劉陳雞鴨鵝，賣價也比市場高出一倍多，綠色產品誰不愛。

古人云：玉不琢不成器。誠然，玉為器之先，無玉哪來器，但玉不等於器，要成器,必經琢。劉陳地區的豬好,但我們餐桌上的豬四寶加工製作也很重要。

製作劉陳豬四寶,首先要選三元瘦肉豬,頭為三角型。挑選時，堅持三不要：

頭皮上有出血點、出血斑塊的不要；皮下脂肪和腱膜有出血點的不要；毛根肉發紅的不要。反之，皮肉白皙的(包括毛根肉豬頭，要。

選好豬頭，開始去毛（連同豬尾），堅持用水燙，不用松香沾（松香沾可能會有副作用）。去毛後，用清水浸泡去血汙，然後下鍋煮15分鐘左右。

撈出後，用鑷子細細將餘毛拔除，用刀颳去角角落落的碎屑，完工後，割下雙耳，將豬頭劈開，割下舌頭（俗名口條 ），取下豬腦，刮除舌頭上的一層白色表皮。一切完成後，將豬四寶置清水中反覆清洗，去汙、去屑、去雜直至千乾淨淨，算是完成了加工的第一道工序清。

洗結束後，豬四寶的加工方法不一。蘇東坡在《仇池筆記》裡面介紹了豬頭的做法：

把豬頭洗淨刮光，去骨，以鹽、姜等調料抹其四周，用芭蕉葉子裹住，入籠猛火蒸一二個小時，待熟後再用杏子醬淋一淋就可以吃了。北魏時的《齊民要術》中也介紹過蒸豬頭的方法：“取生豬頭，去其骨。煮一沸，刀細切，水中治之。以清酒、鹽、肉蒸，皆口調和。熟以乾薑、椒著上食之”。劉陳豬四寶的製作既秉承傳統，又有創新。其法有：

一曰紅燒。將劈開的豬頭放入清水鍋中焯水20分鐘，撈出洗淨；然後將焯水洗淨的豬四寶放入清水鍋中，連同骨頭一起煮開，撇去浮沫，煮至五成熟。撈出稍涼，去骨去雜，特別是豬鼻屑、淋巴、雜屑。將肉切成小塊（湯倒入盆內澄清待用）；另取淨鍋上火，加白糖炒成糖色，盛入碗內待用。接著將澄清的原湯倒入鍋中，放進豬四寶。

有人用紗布袋裝入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、蔥姜，紮好後放入鍋中作為調料，正宗的劉陳豬四寶不這樣，茴香八角味重，衝去了豬四寶的原味。放什麼呢？各家有各家的妙招。

小火將豬四寶燜至酥爛，開鍋再次除去浮沫，噴酒、加醬油、放生薑，待湯至肉中即俗說湯窄窄的時候放入糖色，肉在鍋中吱吱作響時再放一些鹽、蒜、味精。紅燒豬四寶成了！這紅燒劉陳豬四寶，色澤紅潤、香糯濃醇、鹹甜適度、肥而不膩，人人鍾愛。

二曰滷製豬四寶(即冷切豬頭肉)。其要訣在一個滷字，劉陳地區叫老汁湯。

老汁湯首先是湯，一種燒製滷製品的湯料。這湯可不一般，劉陳滷製豬四寶所用的老汁湯據說由多種動植物原料配製，什麼野雞、野兔、野鴨、野鴿；什麼牛、羊、雞、鴨鵝；什麼中草藥……

原料多而雜，配製亦獨特。怎麼個多，怎麼個獨特？用陶明淵筆下《桃花源記》中的說法叫“不為外人所知”。

老汁湯的第二個特點是“老”，老到什麼程度？越老越好。老汁湯，天天燒，經常加原料，天天新味道；一年二年有點味，五年以上美味到。據說劉陳豬四寶所用老汁湯，有的使用年代已是兩位數。

將洗淨的豬四寶放進老汁湯裡燒，大火燒，小火燜，大火大到什麼程度，小火小到什麼樣子，下文再說。豬四寶熟爛了，撈起冷卻。食用時，切好的豬四寶裝盤，另外自配佐料如抽油、生大蒜等。滷製的豬四寶肉色紅潤，質地軟嫩，滷味濃郁，脆香味美，吃上它，真的打握筋不肯丟了。

除了紅燒豬四寶和滷製豬四寶外，還有醬制豬四寶和白燒豬四寶等多種燒製方法，無論哪一種做法，燒製的時候，都要注意以下幾點：

一是要看肉老嫩程度，老一點的放在下面，嫩一點的放在上面。

二是要掌握好火候，一般先用大火煮沸，後再改用小火燜，以能用手將骨肉扒離為準。火候與時間掌握很重要，火大了，時間長了，豬四寶會被煮爛；火小了，時間短了，色、香、味俱差，味道沒出來。

火候究竟如何掌握，這是燒製師傅的訣竅，用宋玉筆下的東鄰之子來形容，叫增一分怎麼樣，減一分又如何，妙的是恰到好處。三是煮出鍋後拆除骨頭，挖出眼珠，再回鍋煮制，湯肉渾然一體，味進肉裡，肉味更美。

豬四寶性平，味甘鹹，具有補虛、滋陰、養血、潤燥等功效，它為人們提供優質蛋白質和必要的脂肪酸，同時也提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血，是一種良好的滋補食品。

淮揚風味豬四寶的前身系豬頭肉。自古以來，人們對豬頭肉的燒製方法進行了不斷的研究。解放前，窮苦老百姓很難吃上豬肉，每逢過年只能買個豬頭，不少人便對豬頭肉燒製進行研究，摸索出許多燒製方法。

二十世紀六七十年代，比較出名的原劉陳揚春村的嚴瑞福，採用傳統配方燒製的豬三寶，口味獨特，供不應求。後來朱榮生向他學習燒製方法，總燒不出嚴瑞福賣的豬三寶的口味，多年探索後發現與燒製的原湯有著直接的關係。

過了好幾年，朱榮生好不容易才從嚴瑞福那裡得到了一些配方，他用這配方燒製豬四寶，直沿襲至今。

呂建軍系黃橋三里人，十多年前來劉陳開滷菜店，開始學習和鑽研豬頭肉加工技術，在傳統產品上又推出了豬四寶。

他與無錫江南大學食品工程學院合作，共同研製開發“劉陳豬四寶”，其滷據說由80多種原料構成。過去的豬四寶燒後即賣，小打小敲，難成氣候，走不出泰興，人不了超市；現在，呂建軍的加工廠將豬四寶高溫消毒，真空包裝，解決了不能遠途攜帶、長期保存的難題。

劉陳豬四寶從此走出泰興，上了上海、南京等地大超市的貨架，成為人們的餐案美食、饋贈珍品。2008年，呂建軍給豬四寶註冊了劉陳”商標，受到國家的知識產權保護。較之過去，劉陳豬四寶又上一層樓，大有“鶴鳴九皋，聲振於野”之勢了。