▌傳統菜：自貢冷吃兔
主料 帶骨兔肉2500克
輔料 貴州小米辣椒節150克、三英椒節350克
調料 老薑130克、大蔥100克、八角6克、山奈6克、鹽35克、白糖35克、雞精15克、料酒100克、菜籽油1500克、黃豆口蘑醬油70克、紅花椒40克、雞粉20克、青花椒麵10克
做法
1.帶骨兔肉斬1釐米大小的丁，加入老薑、大蔥、八角、山奈、鹽、白糖、雞精、料酒拌勻，醃10分鐘。
2.菜籽油入鍋內燒至八成油溫，離火冷卻至120℃，鍋上小火，下兔肉炒至表皮斷生髮白，下入黃豆口蘑醬油煮5分鐘上色。
3.再放入紅花椒、貴州小米辣椒節、三英椒節，炒出香辣味，汁幹亮油，離火，最後放入雞粉、青花椒麵炒勻即成。
4.菜量按每份250克標準裝盤奉客。
美味關鍵1：仔公兔
自貢這個地方，一直以來，都有養兔、食兔的習慣。兔肉營養豐富，高蛋白、低脂肪，有“肉中素食”的美譽，所以自貢是出美女的地方。選材僅用當地自產的兔肉，個頭要小一些，標準是2.5斤到3斤，餵養鮮草，週期在5個月左右，沒有交配過的仔公兔，纖維組織更細、肉質鮮嫩。
美味關鍵2：滷製炒制
兔肉含有一定的草酸，草腥味略重，調味易濃厚。烹飪的工序也較多，先要醃製，反覆多次入味。所以清蒸、白灼等方式就不適宜，而麻辣鮮香味則較好。滷時用黃豆口蘑醬油，它比生抽稠，比老抽稀，起到著色增香的作用。
創新菜：口口脆
主料 兔肚仁250克
輔料 青筍片250克、青蒜30克、香芹30克
調料 麵粉50克、小蘇打1克、安多夫嫩肉粉1克、貴州小米辣椒節2500克、貴州燈籠椒1000克、青花椒1000克、色拉油600克、泡椒紅油100克、姜米15克、蒜米30克、鮮椒醬25克、鮮小米椒碎40克、雞精10克、雞粉10克、醪糟10克、胡椒粉1克、醋2克、料酒20克、花椒油15克、蔥花40克
做法
1.兔肚仁加入麵粉揉搓，再用清水洗淨，加入小蘇打、安多夫嫩肉粉醃製30分鐘。
2.將貴州小米辣椒節、貴州燈籠椒、青花椒用500克色拉油小火炒至酥香，出鍋冷卻，攪細即製成刀口辣椒。
3.輔料焯水斷生冷卻，入器皿內打底。
4.兔肚仁入五成油溫鍋內快速過油，斷生撈起，淨鍋內加入泡椒紅油燒至五成油溫，下入姜米、蒜米、鮮椒醬、鮮小米椒碎炒出色香味，再下雞精10克、雞粉10克、醪糟10克、胡椒粉1克、醋2克、料酒20克、花椒油、兔肚仁炒入味，出鍋裝入有輔料打底的器皿內，撒上40克刀口辣椒。
5.淨鍋上火，入色拉油100克燒至八成油溫，澆於刀口辣椒上炸出香辣味，撒上蔥花即可。
美味關鍵1：兔肚仁
由自貢十大名菜之一的水煮牛肉發展而來，將原本軟嫩的主料換為口感更加爽脆的兔肚仁，烹飪方式由“煮”改成醃漬後“過油”，以便快速緊皮，鎖住內部的水分。炒時翻2-3次，必須出鍋。將自貢菜善調麻辣、味厚濃香的特點發揮到極致，入口脆爽、兩頰生香。
美味關鍵2：鮮椒醬
用鮮辣椒、鹽、香辛料製作，最重要的是用純淨的菜籽油來密封，採用半發酵方式，又起到防腐、增香的作用。不能用普通的發酵池，而是選用定製的四川當地的小口徑土罈子，一罈的配比為200斤辣椒，加80斤菜籽油。不能用純粹的全發酵，否則就會變成豆瓣醬的醬香味，而且會出水。所以半發酵可以更好的保留辣椒的色澤和獨有的鮮辣味，以及菜籽油的香氣。自然發酵時間長達6個月以上。但得備足1年半的時間用量，因為辣椒和產品都各有半年的產量間隔。
傳統主食：自貢涼麵
主料 水面500克、生菜籽油50克
輔料 綠豆芽20克
調料 複製醬油10克、自貢曬醋6克、姜蒜水10克、白糖3克、味粉1克、香辣紅油20克、花生碎6克、蔥花3克
做法
1.鍋上火，加入清水燒沸，下水面煮至斷生，撈起放入托盤內，用風扇快速吹涼，邊吹邊加入生菜籽油，邊用筷子將麵條撥散，至麵條冷卻相互不粘連，即成涼麵。
2.綠豆芽焯水晾涼。
3.用小火將花生加鹽炒至酥香，壓成顆粒，做成花生碎。
4.取涼麵100克、綠豆芽20克放入碗中，依次加入所有調料，客人拌勻即可食用。
美味關鍵：複製醬油
現成、單一的基礎調味品達不到涼拌菜中對美味的要求，只有經過重新配比，自制而成才行。普通醬油，質地較稀，附著力不強，掛汁效果不好，如果用於無味又光滑的食材，如涼粉、麵條等，就顯得滋味寡淡。複製醬油需要自己熬製，選用黃豆醬油、八角、桂皮、加冰糖，用小火熬製而成，直至濃稠如醬汁一般，食材才會更好的包裹入味。
傳統菜：香辣兔頭
主料 兔頭50個
輔料 豬棒骨1500克、老鴨2000克、老母雞1500克、肥膘肉1000克、肉皮1000克、水20千克
調料 八角30克、山奈15克、草果10克、香果10克、良姜10克、丁香10克、桂皮15克、小茴香30克、草寇20克、陳皮20克、香砂15克、敗寇20克、白芷50克、甘草20克、梔子15克、紅花椒40克、老薑500克、大蔥250克、色拉油250克、雞精150克、味精150克、生抽500克、老抽200克、鹽500克、冰糖200克、香辣紅油2500克（實耗400克）
做法
1.將八角、山奈、草果、香果、良姜、丁香、桂皮、小茴香、草寇、陳皮、香砂、敗寇、白芷、甘草、梔子、紅花椒、老薑、大蔥用清水浸泡5分鐘撈起備用。
2.鍋上小火下色拉油、以上香料炒出香味，出鍋裝入料包袋內，製成香料包。
3.將輔料焯水，撈出沖洗乾淨，放入不鏽鋼桶內煮3小時，至湯白濃稠，約剩10千克湯時，去盡湯中的料渣，即成高湯。
4.將香料包、雞精、味精、生抽、老抽、鹽、冰糖投入高湯中煮30分鐘即成滷水。
5.兔頭流水沖洗盡血水，焯水後撈起沖洗乾淨，用剪刀剪去殘毛、眼球；投入滷水中滷30分鐘，離火浸泡1小時，撈起即成不辣的五香兔頭。
6.將五香兔頭投入香辣紅油中浸泡1小時，即成香辣兔頭。
美味關鍵：濃香川滷+香辣紅油
川滷與潮州菜的滷料不同，會用到非常多的香味調料。滷後再用紅油浸泡。川菜用紅油做小吃、涼菜非常美味。宜選用貴州辣椒、雲南花椒均受當地氣候、光照、土壤等因素影響，其味辛香濃烈，辣而不衝，麻香味足。香辣紅油需要自己煉，選貴州小米椒30%，河南山陰椒70%，黃豆醬油，菜籽油5斤，辣椒麵1斤。煉製時先提高油溫，直至冒煙，再等溫度降到100℃，放入原料炒制，做好後在鍋內放置一天，第二天即可使用。最好儘快用完，否則香味易流失。
創新菜：打底辣倒兔
主料 帶骨兔肉500克
輔料 青筍片120克、金針菇120克、藕片120克
調料 鹽2克、食粉2克、安多夫嫩肉粉2克、雞精31克、味精6克、啤酒40克、生粉5克、色拉油25克、秘製紅油250克、貴州小米辣椒節40克、青花椒15克、骨湯250克、秘製底料150克、雞粉25克、醪糟30克
做法
1.帶骨兔肉斬1.2釐米的丁，加入調鹽、食粉、安多夫嫩肉粉、雞精6克、味精、啤酒、生粉、色拉油醃製30分鐘。
2.鍋上火，加入清水燒沸，下輔料焯水斷生，撈出，入器皿內打底；兔肉入沸水鍋內焯水斷生，撈起沖涼。
3.淨鍋上火，加入秘製紅油燒至三成油溫，下貴州小米辣椒節、青花椒炒香，再下入骨湯、秘製底料、雞精25克、雞粉、醪糟調味，燒沸下兔肉再次燒沸，燒約2分鐘，兔肉成熟入味，出鍋盛入有輔料打底的器皿內即成。
美味關鍵：炒制複合味底料
選用5個月大的仔公兔，具有兔肉細嫩的特點。兔肉烹前需要醃製、冰鎮、吸水。底料用三十多種香辛料烹製而成，麻辣醇香，必須要炒熟，如果偏生的話，調料就會出現中藥味，無法調和。菜品講究多次調味、快速烹製，使其味更加濃郁、肉質鮮嫩、富有刺激性。可以適量加入純糧製造的味精提鮮，少量食用對人體有益，過量則會對人體的神經、味覺起到不好的影響。
傳統菜：大安燒牛筋
主料 牛腩筋5000克
輔料 白蘿蔔5400克
調料 牛油500克、色拉油500克,、老薑60克、八角10克、山奈10克、草果10克、香果10克、香砂10克、小茴香10克、敗寇10克、白芷20克、桂皮8克、香葉5克、娟城紅油豆瓣150克、老罈子二金條泡辣椒末350克、貴州小米辣椒麵80克、紅糖70克、生抽70克、啤酒500克、雞精70克、雞粉60克、鹽30克、骨湯5500克、刀口辣椒10克、香菜5克
做法
1.牛腩筋焯水，沖涼後切6釐米長、3釐米寬的塊，白蘿蔔切菱形塊。
2.淨鍋上火，加入牛油、色拉油燒至六成油溫，下老薑、八角、山奈、草果、香果、香砂、小茴香、敗寇、白芷、桂皮、香葉，一起炒出香味；再下娟城紅油豆瓣、老罈子二金條泡辣椒末、貴州小米辣椒麵炒出香味；再加入紅糖、生抽、啤酒、雞精、雞粉、鹽、骨湯燒沸，將料渣撈出，裝入料包袋內。
3.將料包袋、料湯、牛腩筋投入高壓鍋內，壓40分鐘，至粑糯入味，牛腩筋撈起，原湯內投入白蘿蔔煮10分鐘撈起。
4.按牛腩筋400克、白蘿蔔400克、原湯300克分裝，即為單份牛腩筋。
5.取單份牛腩筋燒沸，盛入器皿內，撒上刀口辣椒、香菜即可。
美味關鍵：牛腩筋+白蘿蔔+自貢紅糖
這道菜品的辣味並不是特別突兀，而是與其他香料、調味料相輔相成。牛腩筋口感十分軟糯，而吸飽肉汁的白蘿蔔，入口先是肉汁的鮮辣味，回味時又保留了蘿蔔自有的清甜味，兩種食材的組合相得益彰。其中用加入自貢產的紅糖提鮮，是點睛之筆。
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