“香港是個商業化的社會，很多人想賺最多。但對我來說，錢當然重要，無錢難以生活。”麵処一家老闆Tim Lai說。活到四十一歲，他經歷過事業與家庭的起跌。“最大滿足感，非來自賺許多錢。而是工作上有滿足感，做人有承擔。”
小店只賣三款面，其實只有一款湯底，豬骨魚介鮮味平衡，質感濃稠。兩款叉燒，慢煮豬肩肉及火炙豬腩肉。可二揀一，亦可以食曬。面，由居港日本人制作，日日新鮮送到。開店前他總會跟助手試味，“過鹹或過淡，可以在醬油方面調校，如果水準相差好遠，那就是另一回事。”這天湯底質素有異，“我們一班同事變了做清潔。”
不開門，對許多人來說損失慘重。Tim卻說，“不開店做少一天生意，總好過讓人有機會以為我的出品差。”他過去十多年做紅酒生意，味覺敏感。加上他愛吃，近年迷上日本拉麵，“不需要花很多金錢，就可以有很大的滿足感。”Tim笑說。
愛吃日本拉麵，專注於日本Tabelog最高分那二三十間。原本打算請日本拉麵師傅回來開店，做特許經營，但屢遭拒絕。“因為我去的拉麵店，並非連鎖店，都是一位師傅，頂多有兩三位徒弟。後來遇到現在的拉麵師傅，他都拒絕了我，說沒有可能放棄家庭，放棄自己的拉麵店。但他繼續死纏難打，可能誠意可嘉。忽然有天師傅說，“Tim不如我教你吧，那一刻知道，這可能是唯一的出路。”日籍師傅說。
“每逢星期二、三、四，全日都在師傅的拉麵店，做免費員工。每朝6:40am去到，準備妥當。收鋪就清潔乾淨廚房，維持約三個月。”出力之餘更不惜工本，請師傅來港進行特訓，廚房不夠地方嗎？索性搬屋。“這個廚房，主要讓我儘量逼真地模擬專業廚房的效果。”
第二階段，師傅來港。“師傅每月他抽十天至兩星期來我家，由早到晚，兩人一起煮。”新居廚房百餘呎，有專業爐頭。“每天都有失敗的經驗，那些我不會視之為失敗，每次失敗我都會嘗試找出原因。例如有天煲得好好味，過了一段時間，用同樣的爐具、同樣的食材，為什麼無滋無味的？”原來條件不一樣，當時是冬天，用細火圈煲，熱力無法擴散開去。“每天都面對好多事，慢慢就累積很多經驗。”Tim說。
用料也是大考驗。“日本雖然不是用新鮮的材料，但質素好高，價錢實惠。”Tim說。“在本地用冷藏的肉和骨，根本煮不出滋味。”
最後他決定去街市，用新鮮材料，煲湯用新鮮筒骨，每兩日用270斤。做叉燒每兩日用上脢頭20斤、腩肉25斤。“他要的貨很刁鑽。”九龍城街市志興肉枱老闆盧生說。豬腩、脢頭用本地豬。“五花腩只用其中最嫩三層，脢頭是中心有雪花部分。”盧生說。過去一年，他嘗試做了百多款拉麵。
塵埃落定，二月初開店。別以為做老闆好輕鬆，阿Tim日做十六小時，每朝八時開檔。首要是準備明天用的豬骨湯，下欄工夫如替豬骨汆水是他，洗煲也是他。“做飲食業，沒有分什麼是下欄工夫。因為每個步驟都很重要，如果汆水這步驗馬虎了事，湯有腥氣，味道就不好。”
洗鍋，他比喻作駕駛。“如果你永遠不洗車，跟車子很難建立感情。一個廚師怎麼對待自己的廚具，令它們乾乾淨淨，不單是一種紀律，亦是一種愛的表現。”
準備妥當，開市！他負責的崗位，是要把拉麵三大基本元素集合在一起。“即是湯底、醬油和油。”他說。每個分量都要極之準確，每一勺舀出來都剛剛滿，不多也不少。“但本地好像沒有這概念。”所以暫時由他擔當。
質素至上。忙完午市，他匆匆食個快餐。“七八分鐘吃完，就趕回去工作。”例如豬骨湯的火候、拉麵用的醬汁，甚至筍絲湯汁的烹調，都由他決定。夥計阿紹，曾任職於四五間拉麵店亦另眼相看。“他要求很高，所要東西都要很新鮮，很準確。就像叉燒一樣，午市如果賣不完，就會立即丟掉，消耗很大。”阿紹說。勸也勸不來，因為老闆質素至上。“這些都是我在他身上學到的。”阿紹笑說。
為了盡善盡美，員工福利很不錯。“假期每星期兩天，其餘有醫療保險、勞工假。每年最少有十天有薪假期，生日那天有假期。”背後有一種理念，就是希望人人工作得開心。“如果工作得無癮，可能清潔差一點，做事馬虎點，慢慢對品質有直接影響。”阿Tim解釋。
一家小店，如此不惜工本，可能許多人都笑他傻。但他認為這樣才過得人，過得自己。
Tim紅著眼睛說，“我是一個很簡單的人，有四個小孩。如果很久以後，當他們四個都老了，驀然回首記起我這個爸爸，因為透過我的生活、工作，灌輸給他們一個好的價值觀，令他們有美滿的人生，對我來說，就不枉此生。”
店名：麵処一家
地址：尖沙咀厚福街11號地鋪
交通：港鐵尖沙咀/尖東站 B2 出口, 步行約4分鐘
營業時間：星期一至六12nn-2:45pm，6pm-10pm
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