昨天春晚上，劉謙用一個“魔壺”，將白水變成了葡萄酒，他的技術是學不來了。但真實情況下，葡萄果實若要轉變為瓶中美酒，過程中大致需要經歷採摘、破碎、浸皮、壓榨、發酵、熟成和裝瓶等步驟，ACE把這七步叫做
“葡萄酒釀造七重奏鳴曲”！但依據葡萄酒種類、釀造風格和工藝的不同，具體的步驟會相應進行調整。
本次，ACE將帶大家走進葡萄酒的釀造過程，讓你感受到甜美葡萄是如何一步步蛻變成葡萄酒的！
採摘
大部分酒莊會選擇先採摘白葡萄品種再採摘紅葡萄品種。為了把握好最佳的採收時機，很多酒莊會在葡萄進入轉色期後就對其成熟度進行密切的監測。採收的方式分為人工和機器採收2種。手工採收由葡萄農用園藝剪刀將葡萄一串串地剪下來，這種採收方式較為緩慢，而且所需的勞動力較多，但可以對所採收的葡萄進行挑選，對葡萄果實的損壞也較少。
機器採收則是通過用機器搖晃葡萄樹的主幹，將葡萄抖落下來。這種方式沒有選擇性，但勝在速度快，而且對人力要求較低。為了減少葡萄的氧化，不少酒莊會選擇在夜間溫度較低時採收葡萄。採摘下來的葡萄會被裝在箱子或是托盤上，儘快運送至釀酒廠。
值得一提的是，名莊酒一般採用手工採摘，而且是熟練的採摘工人，這樣採摘的葡萄質量才能得到充分的保證，生產成本自然也更高！
破碎
採摘過後的葡萄經過機器或人工的篩選分揀，把優質的葡萄留下，然後把葡萄的就需要進行破碎處理，一是將葡萄汁流出來，二是讓葡萄汁與果皮和果籽上的
單寧融合。當然，有些果梗上富含豐富的單寧，有些酒莊會留下果梗增加單寧的含量。單寧是一種特殊的酚類，有助於軟化血管，預防心腦血管病，還可以運用到美容品當中。平時我們喝紅酒時會感覺到一股澀味，其實這股澀味就是來源於單寧。不僅如此，單寧還有增長葡萄酒保質期的作用，可謂是多多益善！
浸皮
這一過程主要是為了讓葡萄汁和果皮、果籽等充分融合，同時上色，一般白葡萄酒用紅葡萄或者黑葡萄釀造會去除果皮，或者加入果皮短暫浸潤。一般浸皮溫度保持在4-15℃，時間從幾小時到一週不等。
這一過程可以增強白葡萄酒的果味和質感，尤其是對一些芳香性白葡萄品種來說，更是可以從冷浸漬中大獲裨益。而對紅葡萄酒來說，冷浸漬不僅可以增強其果香，還可以加深酒液的顏色，不過在這一過程中不會提取出單寧。
壓榨
壓榨即是將葡萄汁與果肉、果皮等固體成分分離的過程，白葡萄酒在發酵前進行該步驟，而紅葡萄酒則在發酵後進行。與破碎一樣，現代釀酒技術亦崇尚儘可能輕柔的壓榨，以獲取更精緻的酒液。最先和最後壓榨得到的葡萄液在質感和口感上會有很大不同。就紅葡萄酒來說，隨著壓榨的繼續，酒液的顏色會越來越深，單寧含量也會越來越高。
發酵
這一步是最影響葡萄酒質量的一步，優質酒和劣質酒的區別也絕大部分取決於發酵！所謂發酵，就是將葡萄中的糖分充分發酵成酒精和二氧化碳，這也是為什麼我們買的葡萄酒不甜的原因。而我們自己釀的酒屬於提前終止發酵，所以殘留了大量糖分。同理，有些甜型葡萄酒需要提前終止發酵，而達到含糖量較高的目的。
白葡萄酒的發酵溫度比紅葡萄酒要低，一般維持在12-22℃，較低的發酵溫度可以減緩發酵過程，有利於產生更多微妙的風味。而發酵一般在幾周內可以完成，發酵容器可選擇橡木桶、不鏽鋼罐和其他惰性容器。如霞多麗（Chardonnay）等可從橡木桶發酵獲益的葡萄品種，一般會在小橡木桶中發酵，而像長相思（Sauvignon Blanc）和雷司令（Riesling）這類芳香型白葡萄品種則會在不鏽鋼罐中進行發酵，以保留純淨的果味。
紅葡萄酒的發酵溫度較高，一般為20-32℃，較高的溫度有利於提取顏色和單寧。由於果皮和葡萄汁一起發酵，紅葡萄酒的發酵一般不會在橡木桶中進行，而是更多地在不鏽鋼罐等惰性容器中進行。在發酵過程中，釀酒師會選擇使用淋皮（Pump Over）、倒罐並回混（Rack and Return）、旋轉式發酵機（Rotary Fermenter）等方式幫助葡萄汁與果皮進行更多的接觸，促進顏色、單寧和風味物質的提取。
所有的紅葡萄酒在完成酒精發酵後，還會經歷蘋果酸-乳酸發酵（Malolactic Fermentation，簡稱為MLF），即酒中尖銳的蘋果酸轉化為較柔和的乳酸的過程，但一些白葡萄酒，尤其是芳香型白葡萄酒會避免這一步驟。
熟成
這一步相當於沉澱，酒中的酚類物質經過化學反應，酒變得越來越香醇，也會越來越柔和，不那麼刺激。很多大批量生產的廉價葡萄酒不會經過熟化，但對於許多優質葡萄酒，尤其是優質紅葡萄酒來說，這一過程非常重要，它可以幫助葡萄酒發展出更復雜、精妙的風味和更柔順的單寧。
如果釀酒師希望最終的成酒具有更多新鮮的一類水果香氣，那麼很可能僅會將酒液在惰性容器中短暫儲存數月，即會進行過濾、裝瓶。但對於具有高單寧、高酸度、高酒精度以及發展潛力的葡萄酒，尤其是紅葡萄酒來說，很可能會進行長達數年的熟化，而熟化的過程多在橡木桶中完成。最主要的橡木桶類型為法國和美國橡木桶，法國橡木桶可以賦予酒液烘烤、煙燻和堅果風味，而美桶則更多的是香草和椰子風味。由於橡木桶的成本較高，所以能過橡木桶的葡萄酒的價格也會隨之增高。
裝瓶
待到酒液熟成時，就可以正式進行裝瓶了。裝瓶前，有些釀酒師會進行下膠和過濾步驟，以獲得更加清澈的酒液。但有些釀酒師認為這會破壞葡萄酒的口感，所以直接進行裝瓶，這也是為什麼有些葡萄酒的酒液中有些許殘留，這都是正常原因。
值得一提的是，有些酒莊不會直接將裝瓶好的葡萄酒進行銷售，而是讓葡萄酒在瓶中二次沉澱。一是葡萄酒會持續熟成，還有部分沉澱，所以葡萄酒瓶會有凹槽來積存沉澱；二是葡萄酒裝瓶後可能會“暈瓶”，所以需要靜置一段時間後，才能讓葡萄酒平靜下來。
這七步是每瓶葡萄酒必須經過的七重奏鳴曲，當然勾兌酒、假酒等除外！看似簡單，但任何一步都是一個大學問。氣候、環境、葡萄品種、製作工藝等都能直接決定葡萄酒的品質，ACE此次只是簡單介紹了葡萄酒的七重奏鳴曲，下次會分開詳細講解葡萄酒的製作工藝。
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