走出國門的 “老乾媽”變味了，這讓不少老乾媽的忠實粉絲感到失望。從美味的辣醬到變味的商品，老乾媽到底做錯了什麼？原因都在它的繼承人身上。
曾是傳統美食的驕傲
自從老乾媽辣醬出口海外，創始人陶華碧就成了媒體關注的對象。一位普通的婦人，憑藉自己的專注和毅力，十年如一日地生產優質辣椒醬，每一瓶都帶有“家鄉的味道”，這才讓普通的辣椒醬成為了風靡全球的美食。老乾媽的走紅不是意外，它的窘迫現狀也不是偶然。
據網絡媒體報道，老乾媽變味的原因源自於繼承人的決策。陶華碧把老乾媽交給兒子接管後，兒子把老乾媽原材料使用的辣椒更換了，由12元一斤的辣椒更換成7元一斤的辣椒，雖然節約了成本，但卻失去了優質辣椒的風味，老乾媽辣椒醬也因此變了味。
傳統美食的發展之路
變了味的老乾媽，不再受到市場的追捧。它的發展史，也是傳統美食行業的縮影。雖然“變味”並不是傳統美食都會經歷的過程，但是老乾媽面臨的現狀，卻是傳統美食都難以逃脫的。
首先，市場環境決定了銷量。各行各業都有目標受眾人群，傳統美食也不例外。以老乾媽為例，老乾媽主打商品是辣椒醬，雖然受眾已經很廣泛，但顧客喜歡的僅僅是它的味道。於是味道變了，顧客也就不喜歡了。以前老乾媽是留學生出門必備的家鄉美食，現在的老乾媽是連本地人都很少吃的普通罐頭。傳統美食的發展得益於獨特的美味，一旦味道變了，顧客也會隨之流失了。
除了味道這個因素，市場還對品牌的知名度有一定的要求。例如柳州螺螄粉、重慶麻辣燙、北京烤鴨，這些都是帶有地域性的美食。當地的同行競爭大，各商家之間沒有明顯的優勢，離開了本地後，在外地想要打響名聲還得靠品牌知名度。正如貴州辣椒醬不僅僅有老乾媽一家，這口味在貴州也並非獨特，但只有老乾媽創出名堂了，其它的辣椒醬想跟隨老乾媽的腳步走出國門，恐怕不容易。畢竟在外國人眼中，老乾媽代表著貴州，其它的辣椒醬都是不知名品牌。
市場環境下最主要的因素，還是居民的生活水平提高。從“牛蛙”、“肉蟹煲”、“烤魚”的興起，就可以看出大眾對美食的要求越來越高。十幾元的傳統美食變成了“快餐”的選擇，在新興美食的圍堵下，傳統美食目前是處於劣勢的。
雖然在線下市場中，傳統美食的地位越來越低。但是在電商平臺，如上文提到的“柳州螺螄粉”正迎來新的商機。預包裝食品是傳統美食的新出路，當然，前提是得有這個技術，能夠實現商品預包裝化。據網絡資料顯示，最近10年時間裡，淘寶上柳州螺螄粉的訂單暴漲了9235倍，年產值超過了30億元。這是一個龐大的數字，也意味著傳統美食在這個市場上有很大的需求量。
但是，電商平臺也包含著其他的可能，那就是無法打造出品牌的商家將面臨被預包裝食品淘汰的危機。電商平臺中螺螄粉網店已超過8755家，行業即將面臨洗牌。對於電商市場將近飽和的傳統美食而言，這是一次危機。但是對於還沒有開闢電商道路的傳統美食而言，這又是一場商機。
然而對傳統美食影響最大的，也許還是機械化的普及。機器代替手工的現狀不容忽視，如上文提到的“柳州螺螄粉”和“重慶麻辣燙”都有預包裝商品，它們把傳媒美食市場瓜分了，並且佔據了不小的一部分。機器製造的口味竟然能模仿手工的精髓，這是科技將要取代傳統手工美食的信號。原本科技是人人都可以使用的東西，但是傳統的手工美食店面老闆一般是上了年紀，對科技並不太熟悉的人群。可見，科技是把雙刃劍。
連口味都能被模仿，是純手工美食最害怕的東西。但是說到底，食物的美味前提還是製作技巧和原材料。製作的工藝機器可以模仿，但原材料的使用卻是機器無法代替的。機械化的產品為了控制成本，往往會出現換原材料的情況，老乾媽就是一個例子。這也是近年來傳統美食逐漸變味的原因。
無論是手工還是機械化，原材料都是最重要的核心。沒有了原材料，也就沒有了好味道，自然也不會受市場歡迎。民以食為天，只要是乾淨美味的食品，哪怕市場再小也是有發展機會的，可惜老乾媽不明白。雖然不知道未來老乾媽會不會轉變，但至少老乾媽的典例讓其它的傳統手工美食商家看到了行業發展需要規避的風險。希望他們可以堅持初心，尋求到真正有價值的新出路。
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