餐飲人該如何挖傳統美食金礦？
重慶有個餐飲品牌，在堅守傳統與擁抱現代之間，找到了完美契合點，把一個包子賣成了爆款。
它是怎麼做到的？
海螺餐創 邢軍 /文
九園包子又回來了！
2016年，在重慶渝中區國泰廣場，裝飾一新的九園包子店開門營業。鮮花簇擁中，門前排起了長隊。
“我爸聽說九園開業，專門讓我來買一些，解解饞。”
“小時候吃過，現在幾十年了，很懷念。”
在排隊現場，大家交頭接耳，談論著第一次吃九園包子時的情景。有感動，有懷念。有位老先生甚至熱淚盈眶。
九園擊中了老重慶市民內心最柔軟的地方，一份關於美食、關於歲月的回憶，縈繞心頭。
之後，九園包子相繼開出了得意廣場店、新光天地店、長安錦繡城店……店店火爆。
前不久，剛剛開業的華潤萬象城店，只有30多平米，日營業額最高做到了9000多元。
顧客群體中，中老年人佔比日漸減少，年輕人成為了主力消費群體。
這個光景，讓人依稀看到了九園包子往日的榮光。
民國時的“網紅店”，每天只賣500位
時針搬回到1931年。
當年，在重慶魚市街（現較場口輕軌附近），一個叫蘇澤九的人，開了一家包子店，取名九園。
包子店開業了，顧客盈門。
只是，大家不知道，蘇澤九還有一個身份：退伍前，他是孫中山革命軍喻畢威部的參謀長。
也許是軍旅生涯鍛造的性格使然，他的經營很特別：包子現做現賣，每天只做500客位，每位客人限購2個。上午10點開門，售完為止，絕不多做。
不過，因包子選料上乘、酥香味美，一時間，成為眾人追捧的美食，大有“洛陽紙貴”的氣勢。
以今天的眼光看，九園是妥妥的網紅店。其售賣方式，隱約有“飢餓營銷”的影子。
後來，隨著生意越做越好，九園也開始擴大規模，擁有了店堂和樓堂，僱了幾十名工人。
店裡不再僅賣包子，還增加了麵食和川菜。
市面上常見的小面、麻辣面、臊子面、酸辣肉絲麵、燉雞面、炸醬麵、燴麵都有賣。寬片片的三鮮燴麵賣得最好，川菜也經常接到桌席。
九園，漸漸成為重慶人生活的一部分。
老字號煥發新生機，獲資本青睞
生於斯，長於斯。九園包子的命運，與這個城市息息相關。
國民政府遷都、日軍大轟炸……歷經一系列大事件，山城重慶，用它的頑強堅韌、積極樂觀，迎接著每一天。
當朝陽升起時，熱氣騰騰的九園包子，成為慰藉人心的幸福美食。
後來，原址拆遷，九園包子遷到了小什字。
彼時的小什字，彙集了眾多商業銀行、金融機構，被稱為“東方的華爾街”。而九園包子，也成為金融人士每天必備的餐點。
我們熟知的文化名人如郭沫若、老舍、徐悲鴻等，以及演藝明星白楊、秦怡、張瑞芳，都是九園的常客。
這可能是九園最榮光的時刻。
繁華總歸沉寂處。後來，經過多次店址搬遷、轉讓、公私合營等變動，九園包子漸漸沉寂，隱身於歷史的洪流中。
直至2011年，九園品牌被重新打撈，再露容顏。
2016年，重慶老九園餐飲管理有限公司成立，開啟了老字號混改模式。透過引入高效的營運管理和經營團隊，利用市場化的操作手法，快速實現品牌的擴張。
九園重生！
歷史就是一個8字循環，兜兜轉轉，回到了本真的模樣。
1931年，蘇澤九拿著好友資助的2000大洋，開了九園包子；80多年後，2018年5月，高榕資本向九園伸出橄欖枝，入資3000萬。
從2000大洋，到3000萬人民幣，時光輪迴，九園踏上了一段新的征程。
產品聚焦，以包子做深度引流
混改之後，九園生機盎然。
重慶老九園餐飲管理有限公司董事、總經理鄭育記說，九園是一代重慶人的記憶，需要繼承，更要發展。
先說繼承。在九園包子1.0版本中，無論是產品還是門店佈置，都主打懷舊情懷：
產品上，保留了九園傳統的醬肉包、鮮肉包、糖包，喚醒人們的味蕾記憶；
門店佈置上，主打灰黑色調，突出老重慶元素，令人一朝夢迴。
但是，從九園2.0版本開始，就逐漸年輕化，門頭為黃底白字，目標鎖定年輕人群體。
同時，九園開始了產品聚焦，將其代表性的包子作為主打 ，以“九園包子”的品牌對外。
“包子是傳統國民美食，對門店來說，是一個深度引流的產品。”
鄭育記介紹，從已開業的20多家門店來看（另有十幾家店在建設中），一個月賣出的包子達30多萬個。
SKU豐富，早、中、晚餐全覆蓋
如今的九園，並非只賣包子，而是
建立了豐富的產品線，覆蓋早中晚餐，滿足食客不同的就餐需求。早晨，你可以在店內吃到各種包子、豆漿，午餐、晚餐則供應有小吃和米飯。
其中，小吃類有油條、糯米糰、紅糖餈粑、火鍋土豆粉、老虎包、山城小湯圓、重慶油茶、山城酸辣粉等；
米飯類有紅燒牛肉飯、香嫩雞腿飯、濃汁滷肉拌飯、秘製叉燒拌飯、桂圓八寶粥、五花叉燒飯、豬排飯、咖喱雞肉拌飯、陽春肉拌飯、養生白米粥。
店裡還有自制飲品，如現磨豆漿、美式咖啡、酸梅湯等。
“很多人衝包子而來，進來後發現還能吃午餐和晚餐，那就太好了。店裡sku有30多種，總有你喜歡吃的東西。”
從老字號的包子早餐店，到現在的全時段覆蓋，九園實現了華麗轉身。門店的營收結構中，早中晚餐的比例變成了3：4：3或3：3：4。
這是一個可喜的現象。
精選國際化供應商，產品標準化
九園踏上了一條快速發展的軌道。
蘇澤九應該不會想到，80多年後，九園已經從1家店擴展到30多家。
門店的擴張，也讓一些老食客擔心，九園的口味會變嗎？還能吃到正宗傳統的九園包子嗎？
為了解決這個問題，鄭育記團隊先是聘請了有50多年餐飲經驗的大師陳異先生，來蒐集整理九園包子的傳統做法與食材，力爭無限接近傳統。
在口味穩定性上，九園投入重金，經過一年研究實驗，將製作流程、食材用料標準化，形成獨特配方，並由中央工廠生產出成品、半成品，直供門店使用。
“門店的SKU有30多種，標準化率達到了100%。也就是說，門店不需要採購，不需要大廚烹飪。一般員工簡單培訓一下，就能操作出餐，口味不會有大的差異。”
品質，是九園最看重的地方。
為此，他們選擇的合作伙伴是國際外貿級的，具有國家食品安全資質和全球供應能力，保證了食材可溯源，食品安全達到國家標準線以上。
例如：世界500強企業聯合利華、中糧集團及肯德基、必勝客等品牌的食品供應商。
“九園的包子可以外銷日本、香港，這一點，國內餐企很少能做到。在食品安全方面，九園從不敷衍。”
小結
時光荏苒，歲月如梭。在歷史的洪流中，我們不過是滄海一粟。
然而，每一粒種子，都渴望在天空留下痕跡。
九園就是這座城市的一道記憶。
海螺邀您探店九園包子
從歷史到現實，九園涅槃重生，再次登上美食的舞臺，熠熠生輝。
它的身上，有著“中華名小吃”、“重慶老字號”、“重慶非物質文化遺產”等眾多稱號。
現在，九園不再偏安一隅，而是想把美食帶給全國的食客，走進千家萬戶。
他們準備用3～5年時間，在全國開店1000家。如果您對九園感興趣，想成為其中一名加盟商，歡迎攜手九園。
海螺餐創將組織網友一起，探店九園包子，品嚐產品、直面負責人，瞭解更多品牌加盟信息。
時間
4月13日上午11:00
地點
重慶市渝中區嘉陵江濱江路創富中心
您可以掃描下方二維碼或點擊閱讀原文報名，稍後，客服人員（微信號：158 3826 7042）會主動與您聯繫。
海螺嚴選檔案
品牌名稱：九園包子-重慶特色名小吃
門店數：38家
加盟費：4.8～10萬（創業店、標準店、旗艦店三種模式）
總投資：20～40萬（不含房租）
品牌特色：80多年後，九園包子重出江湖，傳統美食復活。以包子引流，重慶特色美食打底，九園實現了早中晚餐全覆蓋，極大提高了平效。產品的標準化，無廚師，更是讓九園的拓疆之路順風順水。
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· end ·
統籌｜笑凡 編輯｜於聰聰 視覺｜於聰聰
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