2016年，新茶飲市場猛然崛起，大批網紅茶飲店出現；2017年被稱為新茶飲元年，新品牌層出不窮；2018年被稱為新茶飲的資本年，動輒上億的資本湧入讓新茶飲的未來更加可期，與喊著資本寒冬的各行各業形成鮮明對比。與此同時，知名餐企紛紛入局茶飲賽道，使得本身就很熱鬧的茶飲賽道顯得更為火爆。顯然，“餐+飲”的CP組合形式，已經成為大眾關注的焦點。在新茶飲持續快速發展的背景下，業內人士認為，“餐+飲”模式流行的原因表面上看是源於新茶飲火爆現象的刺激，而事實上，真正驅動“餐+飲”模式成型的主因是消費升級，是競爭加劇背景下的品牌轉型需求。
據歐睿數據統計顯示，2010年中國茶飲料市場規模已經達到756.26億元，隨著消費升級等因素的影響，這一數字也將影響到新式茶飲的消費上。
“餐+飲”的巧妙搭配
向來以毛肚、野山菌等新鮮火鍋食材為驕傲的巴奴火鍋在去年年底因為飲品成為話題，原因是巴奴火鍋不僅接連推出了鐵棍山藥汁、青桔烏龍、烏梅湯、青檸乳酸菌等新款飲品，最重要的是這些飲品可以外帶。巴奴已經特別設計了茶飲外帶容器，並表示飲品、小食可外帶的模式將逐步被複制到全國範圍內的所有門店。同樣涉足新茶飲市場的是小肥羊。今年1月，小肥羊在北京新開兩家直營店，除了風格環境的改變外，其店內新增了霸氣柚子鮮果茶等果味茶飲。除了茶飲利潤較高之外，新式茶飲所定位的年輕消費群體也是小肥羊目前所急需的。
而早在巴奴、小肥羊之前，小南國、吉野家、呷哺呷哺、小龍坎等已紛紛試水“餐+飲”。2014年，小南國與第三方人士合作成立奶茶鋪品牌“米之蓮”，在當年年底，米之蓮為公司帶來將近650萬元收入。這也是小南國在2014年結束虧損狀態，實現收入增長的主要原因之一。
2016年，呷哺呷哺推出子品牌，開啟了“火鍋+茶憩”的複合型餐飲業態模式，並且用茶飲彌補了火鍋下午三四點的營收空缺。經過兩年的發展，茶飲部分佔據營收的20%，茶飲外賣則佔據40%左右。於是，呷哺呷哺乘勝追擊，在去年11月推出獨立茶飲品牌“茶米茶”。同樣在2018年涉足“飲”領域的餐企還有旺順閣、小龍坎等。
為完善自身而發展佈局
業內人士認為，餐飲企業紛紛入局飲品界其實是為打造新的盈利點和企業長線發展作出的新嘗試。據悉，茶飲產品的高毛利性也是餐飲品牌爭相佈局的重要因素。業內人士透露，一般的奶茶門店毛利最高可達85%，在使用較優質的原材料時，毛利也可達到70%。那麼，對於餐廳來說，“餐+飲”模式就意味著不同時段間的顧客引流，以及“嫁接”高毛利品類後“1+1>2”盈利效果。同時，相較於火鍋紅海特徵明顯、翻檯率較低、對人工與租金成本較高等特徵，茶飲則是一個高坪效、對門店要求較低、且易複製的一個餐飲品類，它無形之中補充了火鍋運營的一些短板。那麼，呷哺呷哺的茶米茶，小龍坎的龍小茶，都可以被視為餐企的前瞻性佈局。
有人說，“餐+飲”的模式早已深植於餐飲運營之中，從瓶裝水、罐裝飲料到酸梅湯、玉米汁，再到一些現榨鮮果汁。那麼，又何來今日的“餐+飲”新趨勢呢？其實，與傳統的“餐+飲”模式相比，當下正流行的“餐+飲”的區別在於如何體現“+飲”板塊，即對原有品牌的補充、提升。
做好“餐+飲”絕非易事
2018年新式茶飲的火爆，帶動“餐飲+茶飲”的關注度被無限放大，可以看到，很多餐企取得了不錯的成績。業內人士估計，今年將有更多的餐企涉足茶飲領域，但真正要做好“餐+飲”並非易事。
首先是供應鏈問題。仔細觀察“餐+飲”的發展便不難發現，很多餐廳對“餐+飲”模式的嘗試均來源於其原有供應鏈上的食材創新。“餐+飲”模式的成功也在很大程度上取決於餐企能否將飲品供應鏈有效融合至全有供應鏈中。
其次是產品研發與創新。與正餐一樣，消費者希望得到的是在口感、食材營養搭配等多維度上實現差異化的產品。先有拿得出手的飲品，才有真正的新“餐+飲”模式。
三是成本預算。相對於推出子品牌或發展子業務，甚至收購成熟的茶飲品牌，更多餐企對於“餐+飲”的嘗試始於菜單與檔口，隨著成本增加而加持的風險值，是每一個餐企都必須提前考慮的問題。
四是定位。無論是運作子品牌，還是增設飲品檔口，在一定程度上來說，飲品的銷售與原品牌均有一定意義上的捆綁。特別是對於特設飲品檔口的餐廳來說，飲品的定位事實上餐廳定位的延續。所以，與獨立的茶飲品牌稍有不同，“餐+飲”飲品的設計除了需要鎖定目標人群，研究當前潮流形態外，還需要結合母品牌的品牌基因。
“餐+飲”已經成為很多餐企提升盈利與顧客體驗的重要手段。對於大多數餐企來說，“餐”依然是主營業務，“飲”還處於探索階段，如果盲目跟風，讓“飲”躋身主位，喧賓奪主，很有可能得不償失。
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