自制孜然香辣乾鍋醬
原料：
幹辣椒節6000克、郫縣豆瓣18千克、幹大紅袍花椒2000克、幹青花椒500克、薑片600克、洋蔥顆500克、蒜顆300克、蔥顆300克、泡子姜1000克、泡辣椒1000克、野山椒1000克、冰糖400克、豆豉2200克、白酒500毫升、熟菜油（或調合油） 40升、化豬油2000克、化雞油3000克。
香料：
八角500、 克肉桂180 克、草果160 克、山柰100克、丁香75克、豆蔻30克、砂仁95克、白芷65克、陳皮65克、木香95克、肉豆蔻95克、羅漢果60克、甜當歸75克、乾薑95 克、良姜75 克、山楂45 克、甘草80 克、小茴香115 克、月桂葉95克、靈草150克。
製法：
1.首先把八角、肉桂分別掰成小塊，草果、砂仁、白芷、陳皮、木香、肉豆蔻、甜當歸、良姜分別切碎，豆蔻、羅漢果分別拍破，並和其他香料（除靈草） 一起裝入盛器。靈草剪成長約0.5釐米的節，裝入另一盛器中。將裝有靈草和其他香料的盛器，分別加入清水，以完全淹沒香料為度，香料洗淨後瀝乾，分別加工成粗粉（比米粒稍微小一點），即成靈草粉和香料粉。
2.鍋置爐具上，注入清水，旺火燒沸後下幹辣椒節推勻，迅速撈出（作為底料的辣椒煮久了，辣味會不夠），立即用清水沖洗至水色清亮，瀝盡水後用絞肉機加工成粗塊，即成餈粑辣椒。乾花椒沖洗瀝乾，入絞肉機絞一下，利於麻味溢出。如沒有絞肉機則瀝乾後保持粒狀。然後把泡子姜沖洗瀝乾，加工成小顆粒。泡辣椒、野山椒沖洗瀝乾，加工成細塊。冰糖敲成蠶豆大小。
3.底料炒制：淨鍋置火上，開中火燒熱後關火，放入熟菜油（或調和油），用旺火或中火（量大用旺火，量小用中火）加熱，待油溫加熱至180～190℃時，慢慢下薑片，以防溢鍋，用中火或小火（量大用中火，量小用小火） 翻炸至薑片表面微微收縮時，放入洋蔥顆、蒜顆推勻，再放入蔥顆推勻，用中火或小火翻炸至鍋內原料水分基本幹、蒜呈淡黃色時關火，濾去料渣待用。
鍋內加化豬油、化雞油，開火加熱至160～170℃，待油煉香時，關火（如果油溫加熱至160～170℃時還沒香味，就要繼續加熱至香味出來後才關火，再等油溫降至160～170℃），舀出適量的油，分別放入盛有郫縣豆瓣和餈粑辣椒的盛器中，並分別攪勻。
冬季食補指南
淨鍋倒油，油的用量以全部淹沒花椒、且還有一點油為度。以量大用旺火，量小用中火為參考，油溫加熱至230～240℃或190～200℃ （因230～240℃下花椒，麻味濃，但微有澀口；190～200℃下花椒，則麻味稍輕，沒澀味） 時，改用微火下入幹大紅袍花椒和幹青花椒，並快速鏟勻（如用勺就推勻），炸至麻香濃郁時，立即下泡子姜粒，炒至泡子姜香氣濃郁且不幹時，下加工成細塊的泡辣椒和野山椒鏟勻，用旺火或中火炒至香氣濃郁不幹時（如果泡辣椒、野山椒炒至香氣濃郁後油溫高於120℃。應立即關火，慢慢烹入適量白酒，以便降溫；如果野山椒炒至香氣濃郁後油溫不高於120℃就不關火），馬上放入冰糖、餈粑辣椒鏟勻，用旺火炒至油麵沸騰（須保持鍋內三分之二油脂呈沸騰狀），立即改用中小火，炒至辣椒表皮水分基本幹、辣椒色澤深且不發黑、辣香味剛出來時，油溫若高於120℃就須關火，慢慢烹入適量白酒，以利於油溫降至120℃，油溫若低於120℃就不關火。
接著，下郫縣豆瓣和豆豉，再用旺火炒至三分之二油麵沸騰時，改用中小火炒至豆瓣吐油並下香料粉，用旺火或中火炒至三分之二油麵沸騰時，立即改用中小火炒至豆瓣瓣粒表皮緊皮、微收縮時，下靈草粉炒至香氣濃郁，然後烹入白酒一起炒勻，待白酒水分完全蒸發時關火。
待炒好的料不產生熱氣時，放入盛器中，加蓋密封，或涼透後入絞肉機絞碎，入盛器中密封。
至此，乾鍋底料便製成，置放5～6日後方可使用。
香辣乾鍋醬
色拉油2000克，桂林辣椒醬2瓶，美樂香辣醬2瓶，三五火鍋底料3袋，肖老五香水魚料2袋，郫縣豆瓣醬500克，泡椒茸400克，炒香即可，走菜時搭配炸蒜子和香辣油使用。
香濃乾鍋醬
阿香婆香辣牛肉醬200克，海天香辣醬200克，柱侯醬2000克，蠔油500克，海鮮醬400克，芝麻醬、花生醬各150克，南乳100克，十三香30克，味精300克，雞精200克，以上用料加清水1000克攪勻，鍋上火下色拉油500克，下入攪好的醬料，小火炒香即可。
乾鍋醬的製法
用料：
“胡玉美”豆瓣辣醬1瓶，“川湘”香辣醬5瓶，湖南“辣妹子醬”4瓶，“老乾媽”香辣豆豉1瓶，熟花生碎250克，“李錦記”蒜蓉辣醬2瓶，牛油200克，色拉油200克，自制蔥油100克，紅油200克，蒜、姜、洋蔥末各150克，醪糟3瓶，十三香2袋，黑胡椒碎35克，冰糖碎50克。
製作：
將鍋上火加牛油、色拉油、紅油燒熱，下蒜、姜、洋蔥末小火煸幹出香，再加入各種醬、醪糟炒拌勻，加入冰糖碎小火熬至香濃髮稠，再撒入十三香、熟花生碎、黑胡椒碎，淋自制蔥油炒勻，起鍋晾透即可。
特點：
色澤紅亮，香辣可口，適用於“乾鍋野兔”、“乾鍋八爪魚”、“乾鍋牛腱”等以葷料做主料的乾鍋菜。
至於怎樣做好乾鍋菜，除了調製好適合當地口味的乾鍋醬料，我還有一些小竅門：
A、乾鍋菜雖然謂之“乾鍋”，其實不是絕對的幹，雖然原料大都要乾煸炒入味，但操作中還可以加一點湯（或用酒來代替），以便於醬料、味料有效地融合，否則口感太乾，也易糊。
B、乾鍋菜起鍋時，可以在打底的洋蔥上淋一些啤酒，再放上菜餚，既添香又防粘底，另外配一隻小手鏟上桌，客人用餐時，服務生隨手炒一炒，讓香味溢出，效果更佳。
C、平時火腿上的肥油，用處不大，其實用來炒“乾鍋包心菜”（一般做法是將包心菜和五花肉一起煸香）、“乾鍋萵筍”等素料，效果很好，香味特濃。
D、乾鍋菜的料頭較多，也很鮮嫩，其實不必炒得太透，只把主料炒透，這樣顏色要好看得
楊建華乾鍋醬配方
乾鍋菜是相對於火鍋而得名，其調味靈活多變，烹製方法多樣，湯汁較少，油脂較多，香氣濃郁。乾鍋菜的製作方式是先把菜烹好，再轉裝在鍋仔中上桌食用，同時隨鍋配火爐用小火加熱保溫，使鍋中菜餚保持最佳口感，為防止菜餚粘鍋，下面一般都墊有洋蔥絲，有時還需要用鏟子不時鏟動。
後來，乾鍋菜逐漸演變成將主料食完後，再利用剩餘的湯汁（或加湯）燙食其它原料或由廚師加入其它原料加工好後食用，這就有些類似火鍋的就餐形式，比如最近比較流行的乾鍋鴨頭等。製作乾鍋菜時，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，並且成菜後湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。
乾鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等。乾鍋菜要根據不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補的作用，但總的來說，以芳香類或塊莖類輔料為多，如香芹、洋蔥、香菇、竹筍、土豆等，葉類蔬菜則較少應用。
乾鍋菜餚一般以香辣味為基礎味，在香辣味的基礎上再根據不同的菜餚靈活運用，一般情況下使用乾鍋醬和香辣油即可。
香辣乾鍋醬的製法：
鍋放花生油2000克燒熱，下蔥薑末各200克炒香，再下泡椒茸300克、郫縣豆瓣醬1000克小火煸炒出香，下辣妹子辣椒醬250克、叉燒醬125克、海鮮醬、排骨醬各240克、阿香婆牛肉豆豉醬650克、美樂香辣醬700克、蔥姜味豆豉醬250克、熟芝麻100克炒勻出香即可。
乾鍋醬
做法：取淨鍋加色拉油500克，燒至五成熱放入炒酥的豆瓣醬750克，加入八角、草果、桂皮、丁香各30克、沙姜15克、花椒60克、乾紅辣椒100克、羅漢果2個、特級醬油1千克、冰糖500克小火炒香後，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小時，去渣留汁，再放入500克豆瓣醬小火炒勻即可，冷卻後入冰箱冷凍，即為乾鍋醬。
葷菜用乾鍋醬
原味乾鍋醬的製作：
原料：豆瓣醬1瓶，香辣醬5瓶，湖南甜味辣椒醬4瓶，辣豆豉1瓶，熟花生碎250克，蒜蓉辣醬2瓶，牛油200克，油200克，蔥油100克，紅油200克，蒜150克、姜150克、洋蔥末150克，醪糟3瓶，十三香2袋，黑胡椒碎35克，冰糖碎50克
做法：
1.炒鍋加牛油、油、紅油燒熱，放蒜、姜、洋蔥末小火煸炒
2.加入醬、醪糟炒勻，加入冰糖碎小火熬濃稠
3.撒入十三香、花生碎、黑胡椒碎，淋上蔥油炒勻即可
香辣海鮮乾鍋醬
1.炒鍋放油2000克，放蔥薑末各200克爆香
2.放泡椒茸300克、郫縣豆瓣醬1000克小火炒香
3.下辣椒醬250克、叉燒醬125克、海鮮醬、排骨醬各240克、牛肉豆豉醬650克、豆豉醬250克、熟芝麻100克炒勻即可
香辣川味乾鍋醬
油2000克，辣椒醬2瓶，香辣醬2瓶，重慶火鍋底料3袋，香水魚料2袋，郫縣豆瓣醬500克，泡椒茸400克，炒香即可
香濃菌類乾鍋醬
香辣牛肉醬200克，海天醬200克，柱侯醬2000克，蠔油500克，海鮮醬400克，芝麻醬、花生醬各150克，腐乳100克，十三香30克，味精300克，雞精200克，加水1000克，炒鍋放油500克，小火炒香即可
秘製乾鍋醬
原料：
大骨1000克（改刀成大塊），黃豆400克，乾紅辣椒節100克，花生碎100克，芝麻、香菜末各20克。
調料：
A料（八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、羅漢果2個分別用乾布擦淨待用）
鹽460克，味精20克，紅油豆瓣醬750克，豆瓣醬500克，李錦記柱侯醬350克，香辣醬250克，醬油800克、冰糖500克，紅豆腐乳250克，色拉油500克，清水3000克。
做法：
1、紅油豆瓣醬750克先入油炒香。
2、淨鍋入450克鹽、400克黃豆，小火翻炒至表皮爆裂。
3、關火晾涼後過濾鹽，將黃豆放入攪拌機攪打成粉待用。
4、鍋入色拉油燒至五成熱，先放入炒香的紅油豆瓣醬，然後調入A料，邊攪動邊小火翻炒，時間持續40分鐘至香味完全被激發。
5、倒入柱侯醬、香辣醬、乾紅辣椒節、醬油、冰糖小火炒至起泡，再加入清水大火煮沸，添入大骨，改小火熬4小時。
6、撇去浮沫，涼透後過濾香料渣，揀出骨頭，放入豆瓣醬（不必提前炒香）、花生碎、芝麻、步驟3中炒好的黃豆粉、鹽、味精、香菜末、紅豆腐乳炒勻即成秘製乾鍋醬。
關鍵：
黃豆與鹽同炒的好處是受熱均勻，不會把黃豆炒成一邊黑一邊黃。
泡椒乾鍋醬
原料：
泡椒末200克，野山椒顆150克，大蔥末20克，泡薑末15克，洋蔥末、蒜粒各10克。
調料：
郫縣豆瓣醬（剁碎）20克，醪糟15克，料酒20毫升，味精、糖各10克，鹽、雞精各5克，花生油200毫升，紅油100毫升。
做法：
往炒鍋裡注入花生油燒熱，下大蔥末、泡薑末、洋蔥末和蒜粒先炒香，再把泡椒末和野山椒顆放進去炒出味，等到加郫縣豆瓣醬、料酒、味精、白糖、精鹽、雞精和醪糟炒幾分鐘後，才倒入紅油推勻即成。
香豉乾鍋醬
原料：幹豆豉150克，永川豆豉20克，老乾媽水豆豉40克，洋蔥末50克，蒜粒20克，姜粒、香菜末各10克。
調料：郫縣豆瓣醬20克，辣椒麵、孜然粉各10克，小茴香粉5克，十三香2克，糖、味精、精鹽、雞粉、白酒各適量，煳辣油50毫升，芝麻油50毫升。
做法：
1、取幹豆豉和永川豆豉分別剁成粗粒，另把郫縣豆瓣醬剁細。
2、淨鍋入芝麻油和煳辣油燒熱，下蒜粒和姜粒先炒香，再把剩餘的原料倒鍋裡，繼續翻炒2分鐘再倒出來，晾涼便可用。
香蔥乾鍋醬
原料：
小蔥白末150克，大蔥白末100克，洋蔥末50克，泡椒末30克，薑末20克,泡菜丁100克,蝦米50克。
調料：
香辣味火鍋底料50克,海鮮醬50克,海鮮醬油20毫升,雞精、味精各10克，糖5克，化豬油50克，花生油50毫升。
做法：
鍋入化豬油和花生油燒熱，投入小蔥白末、大蔥白末、洋蔥末、泡椒末、薑末、泡菜丁和蝦米先炒2分鐘，然後才把剩餘的原料下鍋炒出香味，出鍋便好。
提示：
與其他幾種乾鍋醬不同的是，香蔥醬不可提前批量製作，因為時間長了蔥香味會自行消失，所以最好是現用現炒。
油辣乾鍋醬
做法：
取淨鍋，加乾鍋香辣油500克，燒至五成熱放入炒酥的豆瓣醬750克，加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、乾紅辣椒100克、羅漢果2個、特級醬油1千克、冰糖500克小火炒香後，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小時，去渣留汁，再放入500克豆瓣醬小火炒勻即可，冷卻後入冰箱冷凍，即為“乾鍋醬”。
乾鍋香辣油：
將辣椒麵500克、桂皮10克、香葉3克、丁香2克、白蔻2克、陳皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、羅漢果2個、芝麻50克、胡蘿蔔100克、香蔥50克、香菜50克、薑片20克、蒜瓣20克、郫縣豆瓣醬200克、永豐辣醬100克、川湘麻辣鮮醬100克、辣妹子醬100克，放入2.5千克燒至八成熱的花生油浸泡24小時，然後上中火將所有原料炸至水分全乾撈出瀝渣，剩餘的油即成乾鍋香辣油。
乾鍋油調製配比密碼
煉製乾鍋油
原料：菜油1 升色拉油10 升豆瓣1500 克豆豉150克姜粒1000克蒜粒1500克洋蔥粒1750克小蔥節2500克辣椒麵250克香料粉125克孜然粉150克花椒麵100克白酒100 毫升鹽100 克味精200 克糖100 克醪糟150克
製法：
1.香料粉用白酒、醪糟和勻備用。
2.菜油煉熟，加入色拉油燒熱至240℃時，下洋蔥粒和小蔥節炸黃至微煳時撈出，再放入姜蒜粒炸黃撈出備用。
3.下豆瓣炸約10分鐘出香，再下豆豉炒至酥香，立即關火。然後下用白酒、醪糟和勻的香料粉攪拌約15分鐘，再加辣椒麵、花椒麵、孜然粉、炸黃的姜蒜粒及鹽、味精、糖和勻，靜置，用時取油裝盛器即可。
製作關鍵
1.生菜油須煉成熟菜油後方能使用。
2.應根據乾鍋原料、成菜特點等多種因素選擇幹辣椒品種。需辣味濃郁者可選小米椒、新一代辣椒等。需香辣味濃郁者可用朝天椒、子彈頭辣椒等，也可幾者混用。需青花椒味突出，青花椒的用量可適量加大，幹大紅袍花椒的用量可適量減少或只用青花椒。
3.煮幹辣椒時清水宜多，且須推勻。
4.炒制乾鍋底料時只能用鐵鍋，且鐵鍋應大，須考慮下了油脂和其他原料後油麵與鍋口之間還有一定的距離。若鐵鍋小，可按比例分批次炒制，避免下原料和油脂沸騰後，油脂溢鍋、濺鍋。
5.測量油溫用紅外線測溫儀，油溫為鍋內油脂中心油溫，操作環境溫度低，製作製品的油溫要高；操作環境溫度高，製作製品的油溫要低。
6.炒制時，須用鐵鏟從鍋底、中間、四周不停地均勻鏟動，以使原料受熱均勻，避免粘鍋、煳鍋。
7.下泡姜、泡辣椒、野山椒、薑片、洋蔥顆、蒜顆、蔥顆、豆瓣、辣椒、花椒、香料、白酒等原料入油鍋時，應慢慢下，以防溢鍋。
8.乾鍋底料炒制完成後，必須待底料涼透後方可絞成粗塊，底料有熱氣時水分較多，此時絞碎會使底料的水分增多。
9. 乾鍋底料須置放5～6 日再用，方能香氣濃郁，味濃不燥。
香辣油
原料
A料（辣椒麵500克，郫縣豆瓣醬200克，芝麻、香蔥、香菜各50克，桂皮10克，陳皮、草果、紫草、八角各5克，羅漢果2個，香葉3克，丁香、白豆蔻各2克，薑片、蒜瓣各20克，胡蘿蔔、永豐辣醬、川湘麻辣鮮醬、辣妹子醬各100克），花生油2.5千克。
製作：A料混合均勻放入盆內；鍋內放入花生油，燒至八成熱時出鍋，倒入裝有A料的盆內，浸泡24小時。將盆內的所有原料倒入鍋內，用中火加熱，直至蔬菜原料水分盡失，撈出料渣，即得香辣油。
乾鍋油的製法
用料：色拉油5000克，小蔥500克，生薑150克，大蒜頭200克，洋蔥100克，胡蘿蔔80克，香茅草150克，幹辣椒250克，香芹50克，香菜150克，香葉30克，八角、桂皮各50克，白蔻、甘草、丁香、山奈各25克，青花椒30克。
做法：
1、香茅草、香芹切段待用，辣椒、香葉等香料（青花椒除外）用溫水泡洗控幹待用。
2、取湯桶1只上火，加色拉油大火燒至五成熱，改中火下薑片、大蒜頭、胡蘿蔔片先炸一下，再下小蔥段、洋蔥絲、香芹段小火慢熬，不停攪拌直至各種料頭水分快乾時，再下香菜和香料小火熬出香味，端離火口撒入30克青花椒，加蓋燜20分鐘，再濾渣留油即可。
成品特點：
清香，微麻，微辣，適用於“乾鍋包心菜”、“乾鍋四季豆”等素料為主的菜品。
乾鍋油
鍋內放色拉油2、雞油各2千克，香料（蔥200克，大料、花椒、香葉、香茅草、白芷、山柰、陳皮、草果、白蔻各10克）小火熬製60分鐘，撈出料渣放入調好的醬。熬製10分鐘將醬和油分開保存。
製作乾鍋菜時，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，並且成菜後湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。乾鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等。
乾鍋香辣油
具體制法：將辣椒麵500克、桂皮10克、香葉3克、丁香、白蔻各2克、陳皮、草果、紫草、八角各5克、羅漢果2個、芝麻50克、胡蘿蔔100克、香蔥、香菜各50克、薑片、蒜瓣各20克、郫縣豆瓣醬200克、永豐辣醬、川湘麻辣鮮醬、辣妹子醬各100克放入2.5千克燒至八成熱的花生油浸泡24小時，然後上中火將所有原料炸至水分全乾撈出瀝渣，剩餘的油即成乾鍋香辣油。
用這種香辣油做出的乾鍋菜香辣適口，如“乾鍋鱔魚”、“乾鍋仔雞”、“乾鍋排骨”等。
以“乾鍋排骨”為例：
原料：淨豬排1千克，青尖椒段50克。
調料：自制乾鍋香辣油200克，豆瓣醬10克，鹽、蔥末、薑末各3克，蒜瓣5克，香蔥段、幹辣椒段各2克，蠔油10克，薑片、辣妹子醬各5克，啤酒30克，色拉油50克。
製作：
1、將排骨改成5釐米長的段,放入蔥末、薑末，加1千克水用高壓鍋壓至上汽後3分鐘,青尖椒段入五成熱的油中滑油30秒,撈出放入乾鍋內。
2、炒鍋上火下自制乾鍋香辣油燒至五成熱，下豆瓣醬、薑片、蒜瓣、幹辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分鐘，加蠔油、辣妹子醬、鹽，烹啤酒，小火燜5分鐘,裝入墊有青尖椒段的乾鍋中，放香蔥段，用酒精爐點火上桌即可。
煉製乾鍋油
原料：
菜油1 升、色拉油10 升、豆瓣1500 克、豆豉150克、姜粒1000克、蒜粒1500克、洋蔥粒1750克、小蔥節2500克、辣椒麵250克、香料粉125克、孜然粉150克、花椒麵100克、白酒100 毫升、鹽100 克、味精200 克、糖100 克、醪糟150克。
製法：
1.香料粉用白酒、醪糟和勻備用。
2.菜油煉熟，加入色拉油燒熱至240℃時，下洋蔥粒和小蔥節炸黃至微煳時撈出，再放入姜蒜粒炸黃撈出備用。
3.下豆瓣炸約10分鐘出香，再下豆豉炒至酥香，立即關火。然後下用白酒、醪糟和勻的香料粉攪拌約15分鐘，再加辣椒麵、花椒麵、孜然粉、炸黃的姜蒜粒及鹽、味精、糖和勻，靜置，用時取油裝盛器即可。
製作關鍵
1.生菜油須煉成熟菜油後方能使用。
2.應根據乾鍋原料、成菜特點等多種因素選擇幹辣椒品種。需辣味濃郁者可選小米椒、新一代辣椒等。需香辣味濃郁者可用朝天椒、子彈頭辣椒等，也可幾者混用。需青花椒味突出，青花椒的用量可適量加大，幹大紅袍花椒的用量可適量減少或只用青花椒。
3.煮幹辣椒時清水宜多，且須推勻。
4.炒制乾鍋底料時只能用鐵鍋，且鐵鍋應大，須考慮下了油脂和其他原料後油麵與鍋口之間還有一定的距離。若鐵鍋小，可按比例分批次炒制，避免下原料和油脂沸騰後，油脂溢鍋、濺鍋。
5.測量油溫用紅外線測溫儀，油溫為鍋內油脂中心油溫，操作環境溫度低，製作製品的油溫要高；操作環境溫度高，製作製品的油溫要低。
6.炒制時，須用鐵鏟從鍋底、中間、四周不停地均勻鏟動，以使原料受熱均勻，避免粘鍋、煳鍋。
7.下泡姜、泡辣椒、野山椒、薑片、洋蔥顆、蒜顆、蔥顆、豆瓣、辣椒、花椒、香料、白酒等原料入油鍋時，應慢慢下，以防溢鍋。
8.乾鍋底料炒制完成後，必須待底料涼透後方可絞成粗塊，底料有熱氣時水分較多，此時絞碎會使底料的水分增多。
9. 乾鍋底料須置放5～6 日再用，方能香氣濃郁，味濃不燥。
秘製辣油的製作
取熟豬油25千克，加入香料（小茴香125克、豆蔻、草果各100克、丁香、良姜各25克，香葉、八角、桂皮各75克、花椒250克、沙姜、乾草、陳皮各50克）微火熬製1.5小時至出香味，過濾掉香料後再加入郫縣豆瓣醬750克、孜然粉125克、白胡椒粉750克、辣椒粉1750克再微火熬製1.5小時，加入50克白芝麻即成。
老油的配方：
原料：菜油2500克，雞油、牛油各1000克，色拉油2000克，幹辣椒250克，豬油、郫縣豆瓣各1500克，八角、生薑各100克，醪糟汁500克，山奈、青花椒、桂皮、小茴香各50克，草果、紫草各25克，香葉、香草各10克，公丁香5克。
製法：
1、菜油，色拉油，雞油分別煉熟（煉熟後再使用口味更香）；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成蓉即成餈粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角，山奈，桂皮掰成小塊；果草拍破。
2、炒鍋置中火上倒入菜油，色拉油，雞油燒熟，放入牛油熬化，投入生薑，蒜瓣，蔥爆香，接著下入郫縣豆瓣，餈粑辣椒，青花椒，轉用微火慢慢炒約1-1.5小時，至豆瓣水氣炒幹，香氣四溢且辣椒微微發白時，撿出鍋中蔥不用。
3、隨即下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香葉，香草，公丁香，繼續用小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發（即沒有水蒸氣時）。這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻。
素菜用乾鍋油
如果你要做的菜餚主要為蔬菜，則使用乾鍋油，素菜為主的乾鍋菜如干鍋四季豆、乾鍋娃娃菜等。
乾鍋油的製作：
原料：油5000克，蔥500克，姜150克，蒜200克，洋蔥100克，胡蘿蔔80克，香茅草150克，幹辣椒250克，香芹50克，香菜150克，香葉30克，八角50克、桂皮50克，白蔻25克、甘草25克、丁香25克、山奈25克，鮮花椒30克。
做法：
1.香茅草、香芹切段，除了花椒外的所有香料泡入溫水
2.炒鍋加油大火燒到五成熱，中火下入薑片、蒜頭、胡蘿蔔油炸，下蔥段、洋蔥絲、香芹段小火慢炒，直到水分即將耗幹，加入香菜和香料小火熬，聞到一股清香味即可
3.可以用洋蔥絲墊底，加上點啤酒，既不會粘鍋又添加了美味。
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