原文：［雲林鵝］：《倪雲林集》中載制鵝法。整套鵝一隻，洗淨後用鹽三錢擦其腹內，塞蔥一帚填實其中，外將蜜拌酒通身滿塗之，鍋中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹箸架之，不使鵝身近水。灶內用山茅二束，緩緩燒盡為度。俟鍋蓋冷後揭開鍋蓋，將鵝翻身，仍將鍋蓋封好蒸之，再用茅柴一束燒盡為度。柴俟其自盡，不可挑撥。鍋蓋用綿紙糊封，逼燥裂縫，以水潤之。起鍋時，不但鵝爛如泥，湯亦鮮美。以此法制鴨，味美亦同。每茅柴一束，重一斤八兩。擦鹽時，串入蔥、椒末子，以酒和勻。《雲林集》中，載食品甚多；只此一法，試之頗效，餘俱附會。
淸 袁枚《隨園食單》羽族單
雲林者，倪瓚也。倪瓚元代著名畫家、詩人，與黃公望、王蒙、吳鎮並稱“元四家”。他初名珽。字泰宇，後字元鎮，號雲林居士、雲林子，或雲林散人，別號荊蠻民、淨名居士、朱陽館主、莆閒仙卿、幻霞子、東海農、無住庵主、絕聽子、曲全叟、滄海漫士、懶瓚、東海瓚、奚元朗。江蘇無錫人。倪瓚博學好古，家雄於財，四方名士日至其門。元順帝至正初忽散家財給親故，未幾兵興，逃漁舟以免。入明，黃冠野服，混跡編氓。時處元末明初，生逢亂世，因而，他遠離政治，孤抱才華自得其樂。
倪瓚其祖父為本鄉大地主，富甲一方，是個富N代。倪瓚從小生活極為舒適，無憂無慮，卻別有不同尋常的生活態度，清高孤傲，潔身自好，不問政治，不願管理生產，自稱“懶（嬾）瓚”，亦號“倪迂”，常年浸習於詩文詩畫之中，和儒家的入世理想迥異其趣，故而一生末仕。家中藏書數千卷，親手勘定。倪瓚的山水畫，寥寥幾筆，就能畫出一種寂寥、荒寒、悽清之感。
倪瓚祖上是做生意的，所以從小他就過著養尊處優的生活，可以說是有錢又高雅。後來成了家族的掌門人，財政大權掌握在自己手裡，不過倪瓚確實不是做生意的料兒，於是花重金建了一座三層小樓閣，平時沒事兒叫一些朋友過來吟詩作對，喝酒聊天，搞個小雅集什。不過呢，倪瓚有個毛病特別愛乾淨，要說講衛生是好事呀，不過這位雲林兄愛乾淨有點過，用現在話講叫潔癖，而且還是宇宙超級無敵的潔癖，史載性好潔，連屋前後樹木也要絕經常洗拭。據說他洗個臉要換十幾次水，穿衣服之前抖灰塵也要抖十幾次，這些還只是小兒科，請看具體案例：一次，倪瓚和朋友一起談論詩文，要泡好茶招待，就命僕人到七寶泉打水。水打回來之後，倪瓚交代僕人：提在前面那桶水，拿來泡茶；提在後面那桶水，拿去洗腳。他朋友見狀，心中感到好奇，追問原因。倪瓚說：“前桶的水，一定乾淨，所以用來泡茶，後桶的水，恐怕已經被僕人的屁所汙染了，所以只好拿去洗腳啦！” 不過倪瓚，不知考慮到僕人也許會打噴嚏的問題嘛，時間一久，很多人就都受不了他了。
倪雲林因為這乾淨也沒少得罪人，有一次朋友家的芙蓉花開了，邀請倪雲林一道賞花宴飲。朋友知道他有潔癖，把家裡打掃得乾乾淨淨，連柱子和柱礎都擦得鋥亮。上菜做好了也很清爽乾淨，知道他事多，怕生熟不分，也沒劃線裝飾，連盤頭都沒擺，可是沒想到，上菜的廚師是個滿臉大鬍子的人。倪瓚一見，站起來把衣服左撣撣，右撣撣，意思是要走了。主人非常驚訝，這菜還沒吃一口，怎麼就要走了？倪瓚說：“廚師那麼多鬍子，肯定好髒，我還吃他做的菜乾嘛？”所以各位明白廚師為什麼必須勤洗手、勤理髮、勤洗澡、勤換工作服了吧。以至後來倪瓚因賦稅被抓進了監獄，到了監獄，倪瓚的潔癖依然不改。獄卒給他送飯，他讓獄卒送飯的時候一定要舉著飯碗送進來，而且要舉到眉毛那麼高。獄卒心想：我又不是你老婆，你讓我舉案齊眉幹嘛？問倪瓚，倪瓚不回答。問了旁人才知道：倪瓚是怕獄卒把唾沫噴到飯裡。獄卒聽後大怒，把倪瓚用鐵鏈子拴在廁所裡的馬桶旁邊，讓他天天被臭氣燻著。眾人紛紛求情，獄卒這才把倪瓚從廁所裡放了出來。可是這段經歷給有潔癖的倪瓚留下了深刻的心理陰影。不久以後，倪瓚因憂懼憤怒引發了脾疾，於洪武七年去世，享年74歲。
倪瓚，除了詩、書、畫方面的大才，他還擅長園林設計和烹飪，蘇州著名的獅子林就出自他的手筆。他編撰的《雲林堂飲食制度集》，書中記錄了49種菜點的名稱和做法，它已成為當今美食評論家的理論寶典和廚師們的實踐指南。《雲林堂飲食制度集》裡面，記載的河鮮做法就相對比較豐富，像蜜釀蝤蛑、煮蟹法、酒煮蟹法、新法蛤蜊、蚶子、香螺先生、江瑤、鰦魚、田螺、煮鯉魚等等。其中有很多菜餚光名字就很吸引人，比如“蜜釀紅絲粉”、“鯽魚肚兒羹”、“黃雀饅頭”等。幾百年後，到了清代，出了個大才子，叫袁枚，也對美食情有獨鍾。他恃才傲物，對前代以來流傳下來的烹飪著作大多貶得很低，他認為《雲林集》載食品甚多；用了許多自己調配的調料，比例和來源難以掌控，一些菜餚的火候也難以把握，所以難以複製和再現。只燒鵝此一法，試之頗效，其餘的俱是附會，並命名為雲林鵝收錄在《隨園食單》。
雲林鵝現仍在江南無錫蘇州等地區流傳很廣，據說這道菜是倪雲林在完成蘇州獅子林的園林設計後，天如禪師特地安排的。倪雲林是個嘴刁的資深食客，這道燒鵝倪雲林吃完連聲說好，回無錫後，就將其列入了自己的日常食譜中。雖然這個故事只是傳說，但如從倪雲林那時算起距今已有600多年曆史。不過這“雲林鵝”確切的叫法，其實來自清代的袁枚，他在《隨園食單》中只記載了雲林菜系裡的唯一的一個菜，並將之命名為“雲林鵝”。從元代到清代又到現在，已經傳承了幾百年，可見這道菜的影響力。
鵝是鳥綱雁形目鴨科動物的一種，野為雁，家為鵝。鵝為家禽，成年的鵝比鴨大，額部有肉瘤，頸長，嘴扁而闊，腿高尾短，腳趾間有蹼，羽毛白色或灰色。能游泳，吃穀物、蔬菜等，肉和蛋可以吃。雛鵝，剛剛孵化的鵝，黃色或黃褐交替絨毛，嘴扁，腳掌和嘴橘黃色。姿態優美，有初唐詩人駱賓王於七歲時寫的一首五言古詩為證“鵝，鵝，鵝，曲項向天歌。白毛浮綠水，紅掌撥清波。”
《隨息居飲食譜》載鵝“甘溫。暖胃生津, 性與葛根相似。能解鉛毒, 故造銀粉者, 月必一食也。鮮美, 補虛益氣, 味較雞鶩為濃。動風發瘡,凡有微恙者, 其可嘗試乎? 肥嫩者佳, 烤食尤美。其肫、其掌,性較和平, 煨食補虛, 宜於病後。” 鵝肉雖美民間傳有鵝為發物。唐·孟詵早就指出：“多食令人發痼疾。”明·李時珍亦云：“鵝肉發風發瘡發毒。”清·黃宮繡也說：“鵝，氣味俱厚，發風發瘡，莫此為甚。”，坊間都言徐達患有背疽。也就是後背有了毒瘡，而當時人們都說的了這種毒瘡的人不能吃蒸鵝，但是朱元璋卻賞賜給了他一隻燒鵝，最後徐達哭著吃下，當晚就去世了。
不過《雲林堂飲食制度集》與隨園食單雲林鵝有些出入。《雲林堂飲食制度集》所載製法：“燒鵝：用燒肉法，亦以鹽椒蔥酒多擦腹內，外用酒蜜塗之，入鍋內。餘如前法。但先入鍋時以腹向上，後翻則以腹向下。” 按文中所述雲林鵝是醃製後再蒸出來的，醃製時酒和鹽的比例也很重要，在古法記載裡，這種酒用的是倪家自釀的一種黃酒，名叫“雲林福酒”，鵝的肚子裡也會塞滿一些特定的調料。在記載裡，架鍋也是有講究的，所用砂鍋採用的是隔水蒸，鍋下放置酒和水，但鍋內絕不能沾水，這就需要用到專門的籠墊，鵝身放置也有講究，“先要腹朝下，然後再是腹朝上”。這些複雜的食材準備和製作方法，一度讓“雲林鵝”幾近消失。此菜從製法實際好以酒水為蒸汽源的蒸鵝，這種工藝本興於宋而星於無明，因蒸的鵝，酥爛如泥風味獨特，故在400年後深受袁枚喜愛，如法炮製並收錄在隨園食單之中。
倪瓚《雲林堂飲食制度集》所載燒鵝，雖名日為燒實則為主。關於蒸鵝還有段趣聞，話說唐代宰相鄭餘慶樸實無華，自奉甚儉。一日，邀請至親好友到相府用膳，由於是宰相作東，大家都期待今天可吃到山珍海味，個個興奮莫名，一早就去赴宴。但等了老半天，居然毫無動靜，大夥兒不免覺得餓了。這時候，才聽見主人吩咐家廚說：“把毛去淨，要蒸得爛，頸子要完完整整。”客人一聽，全以為相爺今天請吃的是“蒸鵝”，無不引頸企盼。原來以為是美味蒸鵝，卻萬萬沒料到上來後是蒸葫蘆，不過葫蘆確長了一個像鵝頸般脖子。
《隨園食單》雲林鵝製法是：先取整鵝一隻洗淨後，先用鹽擦其腹內，在鵝腹內塞蔥一帚，一定要填實，在將蜜拌酒通身滿塗全身，鍋中一大碗黃酒、一大碗水，用竹蓖子架上鵝蒸之，不要使鵝身沾上水。灶內用山茅二束，緩緩燒盡為度。這是古法，關火等鍋蓋冷後揭開鍋蓋，將鵝翻身，仍將鍋蓋封好蒸之，再用小火茅柴一束燒盡為度。柴俟其自盡，不可挑撥。鍋蓋用綿紙糊封，逼燥裂縫，以水潤之。起鍋時，不但鵝爛如泥，湯亦鮮美。以此法制鴨，味美亦同。每茅柴一束，重一斤八兩。擦鹽時，串入蔥、椒末子，以酒和勻。
燒此鵝講究火候，要三分技術七分火，食單載“灶內用山茅二束……每茅柴一束，重一斤八兩”，就是講用的是山茅柴。這種柴火禁燒，每束一斤八兩，二束茅柴三斤六兩，可不是一股腦投到灶裡燒，而是一根根慢慢燒，這有點像金瓶梅來旺媳婦用一根柴禾兒燒豬頭的感覺，有人問那麼點火，行嗎，告訴你，行。古人還有用蠟燭頭燜熊掌，照樣給燜的皮脫肉化。只是現代人，那有閒功夫這樣去蒸鵝？即使偷得浮生半日閒，環境和炊具也不合宜。
現製做隨園菜雲林鵝：選用生長期在90—100天之內的純正太湖鵝，而非坊間流傳的“老鵝”，尤其是散養的公鵝更好，不光是鵝難找，屠宰也頗費周折，因為鵝有兩層毛，這種“嫩鵝”的去毛過程都是手工進行，在準備屠宰之前要先給鵝灌酒，目的是讓鵝的毛孔張開，殺鵝的時候要一鼓作氣，皮不能破，否則會影響到口感。洗淨瀝乾水分後把福珍酒、鹽、花椒調勻後擦抹鵝身內外，醃製1小時。少時後繼續以福珍酒、蜂蜜調勻後將鵝身塗抹均勻並把蔥白塞入鵝腹。古書記載這種酒是倪家自釀的一種黃酒，名叫“雲林福酒”，鵝的肚子裡也會塞滿一些特定的調料。
雲林鵝是醃製後再蒸出來的，醃製時酒和鹽的比例也很重要，將雞清湯、福珍酒倒入砂鍋內，上放一竹箅，將鵝放在竹箅上面，再將薑片置放鵝身上，蓋上鍋蓋用綿筋紙封口，講究的是以鵝入鍋後應腹部朝下，且不使鵝身沾上湯，架鍋也是有講究的，所用砂鍋採用的是隔水蒸，鍋下放置酒和水，這就需要用到專門的籠墊，鵝身放置也有講究，“先要腹朝下，然後再是腹朝上”燒時用綿紙糊封不可跑氣，如綿紙乾燥裂縫可用水潤澤再糊好，一這樣熟後鵝肉鮮美異常。上籠用火徐徐蒸約2小時至酥爛，去掉綿筋紙及鍋蓋，揀去薑片，再將鵝取出腹朝上裝盤中，此菜起鍋不但鵝爛如呢，湯亦鮮美。此菜鵝肉肥嫩，酥爛脫骨，香氣撲鼻，外皮金黃，鮮嫩清香，原汁原味，看似清淡，口感豐富濃郁，且充滿著濃濃的江南味道。
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